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Alternativen zu Fleisch
Eigentlich braucht man Fleisch in der menschlichen Ernährung nicht zu ersetzen, da es völlig unnötig und eher gesundheitsschädlich ist (zu viel Fett, Cholesterin, Harnsäure, Hormone, etc.). Dennoch möchten manche Menschen zumindest während der Umstellung auf die vegetarische Ernährung Produkte haben, die eine ähnliche Konsistenz wie Fleisch besitzen. Deshalb hier eine kleine Zusammenstellung der Grundprodukte (auf dem Markt der Fertigprodukte gibt es auch viele Mischformen):
Tofu (Sojaprodukt)
Dies ist wohl das bekannteste Produkt. Es wird seit jeher in China hergestellt und auf vielfältige Art konsumiert. Man kann es aber heute auch in Europa schon in fast allen grösseren Lebensmittelgeschäften und Reformhäusern fertig kaufen. Tofu ist ein Rohprodukt, welches (wie Fleisch) erst durch die richtigen Gewürze schmackhaft wird. Oft wird es deshalb auch mariniert. Sein neutraler Geschmack erlaubt eine vielseite Anwendung.
Herstellung: Benötigt werden getrocknete
Sojabohnen, Wasser und ein Fällmittel (z.B. Nigari).
Die Bohnen werden über Nacht (ca. 12 Stunden) eingeweicht. Sie
verdoppeln dabei ihre Grösse. Diese Bohnen werden nun
püriert und mehrmals mit etwas Wasser aufgekocht. Damit sich die
Faserstoffe von den löslichen Stoffen trennen. Nun giesst man
alles über ein feinmaschiges Tuch (oder Leinensack) und presst
die Flüssigkeit aus. Als Resultat erhält man Sojamilch. Den
festen Rückstand nennt man Okra, das auch ein gehaltvoller
Nährstoff ist und weiterverarbeitet werden kann (bzw.
könnte, da er meist noch immer an Schweine verfüttert
wird). Für die Tofuherstellung wird die Sojamilch verwendet. Mit
einem natürlichen Magnesiumchlorid (Bittersalz), wie es auch im
Meerwasser vorhanden ist (genannt Nigari), wird die Milch zur
Gerinnung gebracht. Wenige Tropfen Nigari genügen bereits um die
Milch zum Gerinnen zu bringen. Ähnlich wie bei der
Käseherstellung erhält man nun einen festeren Bestandteil
(auch Sojaquark genannt) und eine Art Molke (diese ist z.B. als
Dünger geeignet). Im letzten Arbeitsgang wird der feste
Bestandteil gepresst (z.B. in einem Tuch). Dadurch erhält man
den Tofu.
Eine ausführliche Beschreibung, wie man Tofu selber
herstellen kann, findet man auch bei food-news (mit Rezepten und weiteren Tipps).
Allgemeines zu Tofu: Tofu. Weitere allgemeine Infos von Berief-Feinkost
Schrot&Korn 3 /99: Tofu und
Tempeh - Variationen in Soja
Lopino
Dieses Produkt ist sehr ähnlich wie Tofu. Allerdings wird es aus der gelben Süsslupine anstelle des Soja hergestellt. Die Farbe ist etwas gelblich, der Geschmack ein wenig "nussig". In der Konsistenz in der Regel nicht ganz so fest wie Tofu. In vielen reformhäusern erhältlich.
Tempeh ([Soja-]Bohnen-Pilzprodukt)
Tempeh ist ein aus Indonesien stammendes Bohnenprodukt (wird fast
immer aus Sojabohnen hergestellt), das mit einem Pilz geimpft und
fermentiert wird. Man könnte es also mit einem
Schimmelpilzkäse vergleichen. Allerdings ist er, wie alle
pflanzlichen Produkte, frei von Cholesterin, fettarm und mit
hochwertigem Eiweiss versehen. Leider ist dieses Produkt in Europa
noch recht unbekannt und deshalb meist erst in
Reformhäusern/Bioläden erhältlich.
Ausführliche Informationen inkl. Herstellung von Tempeh finden
Sie auf den Seiten von www.fungi.at
Man kann Tempeh zwar leicht selber frisch herstellen, allerdings ist
eine Starter-Kultur des Pilzes Rhizopus oligosporus und eine
gleichbleibende Tempreatur von mindestens 30 Grad Celsius dazu
nötig. Die Starter-Kultur kann man z.B. hier bestellen: Tempeh-Starter-Kultur. Eine sehr umfassende Seite zum
Thema Tempeh finden Sie hier: www.tempeh.info (nur auf Englisch)
TVP = textured vegetable protein
Dieses Produkt wird zwar auch aus Soja hergestellt, jedoch in
einem technisch sehr aufwändigen Verfahren. Es hat eine sehr
fasrige Konsistenz und lässt sich leicht als Fleischersatz
verarbeiten. Man erhält es in trockener Form, wodurch es extrem
lange haltbar ist.
Infos dazu unter Sojafleisch.
Seitan (Weizeneiweiss-/Glutenprodukt)
In den letzten Jahren haben sich Produkte aus Weizeneiweiss (auch
Gluten und Weizenkleber genannt) dank ihrer fleischähnlichen,
fasrigen Struktur stark verbreitet. Die eigene Herstellung des sehr
alten Grundrezeptes ist sehr einfach. Die Nahrungsmittelindustrie hat
die Produktion aber längst verfeinert und diverse neue Produkte
auf Glutenbasis unter eigenen Markennamen entwickelt.
Eine Anleitung zum selber Herstellen von Seitan finden sie in unserem
Vegi-Info-Artikel von 1996: Seitan selber machen. Stark weiter
entwickelte Produkte auf Weizeneiweissbasis gibt es auch bei der
Vegi-Service
(mit Online-Shop). Diese haben eine noch fleischähnlichere
Konsistenz.
QuornTM (Pilzprodukt)
Dies ist ein Pilzprodukt und wird exklusiv von Marlow-Foods Ltd.
weltweit vertrieben. Der Pilz wird mit Ei-Eiweiss vermischt und in
verschiedenen Verarbeitungsformen angeboten. Geschmack und Konsistenz
ähnelt dem mageren Hühnerfleisch. Weitere Informationen
unter: www.quorn.com
In der Schweiz sind diese Produkte unter der Cornatur-Linie der
Migros erhältlich.
Eine eigene Herstellung ist praktisch nicht möglich.
Falafel (Kichererbsenprodukt)
Natürlich kann man noch aus vielen anderen pflanzlichen
Rohstoffen Fleischalternativen herstellen. Der orientalische Falafel
(besonders in Israel sehr verbreitet) hat sich in letzter Zeit auch
bei uns verbreitet. Als Grundlage dient Kichererbsenmehl (in
Reformhäusern/Bioläden erhältlich).
Ein Rezept zum Selbermachen finden Sie z.B. hier: Falafel mit Sesam-Sosse.
Je nach Region gibt es beim Rezept auch kleine Unterschiede: Indische und
ägyptisches Rezept und noch eins aus Ägypten. Es müssen auch nicht immer
Kichererbsen sein, praktisch jede Bohne eignet sich für die
Herstellung von Falafel (allerdings mit Geschmacksunterschieden).
Durch die speziellen Gewürze (Kardamon und Kreuzkümmel)
erhalten diese frittierten Kichererbsenbällchen ihren typisch
orientalischen Geschmack.
Ein allgemeiner Artikel über die Zukunft von
Fleischersatzprodukten im Spiegel: Steaks vom Weizenacker
Die meisten Produkte können in der Schweiz auch Online bei
Larada bestellt
werden oder fragen Sie in einem Reformhaus danach.
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