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Alternativen zu Fleisch

Eigentlich braucht man Fleisch in der menschlichen Ernährung nicht zu ersetzen, da es völlig unnötig und eher gesundheitsschädlich ist (zu viel Fett, Cholesterin, Harnsäure, Hormone, etc.). Dennoch möchten manche Menschen zumindest während der Umstellung auf die vegetarische Ernährung Produkte haben, die eine ähnliche Konsistenz wie Fleisch besitzen. Deshalb hier eine kleine Zusammenstellung der Grundprodukte (auf dem Markt der Fertigprodukte gibt es auch viele Mischformen):

Tofu (Sojaprodukt)

Dies ist wohl das bekannteste Produkt. Es wird seit jeher in China hergestellt und auf vielfältige Art konsumiert. Man kann es aber heute auch in Europa schon in fast allen grösseren Lebensmittelgeschäften und Reformhäusern fertig kaufen. Tofu ist ein Rohprodukt, welches (wie Fleisch) erst durch die richtigen Gewürze schmackhaft wird. Oft wird es deshalb auch mariniert. Sein neutraler Geschmack erlaubt eine vielseite Anwendung.

Herstellung: Benötigt werden getrocknete Sojabohnen, Wasser und ein Fällmittel (z.B. Nigari).
Die Bohnen werden über Nacht (ca. 12 Stunden) eingeweicht. Sie verdoppeln dabei ihre Grösse. Diese Bohnen werden nun püriert und mehrmals mit etwas Wasser aufgekocht. Damit sich die Faserstoffe von den löslichen Stoffen trennen. Nun giesst man alles über ein feinmaschiges Tuch (oder Leinensack) und presst die Flüssigkeit aus. Als Resultat erhält man Sojamilch. Den festen Rückstand nennt man Okra, das auch ein gehaltvoller Nährstoff ist und weiterverarbeitet werden kann (bzw. könnte, da er meist noch immer an Schweine verfüttert wird). Für die Tofuherstellung wird die Sojamilch verwendet. Mit einem natürlichen Magnesiumchlorid (Bittersalz), wie es auch im Meerwasser vorhanden ist (genannt Nigari), wird die Milch zur Gerinnung gebracht. Wenige Tropfen Nigari genügen bereits um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Ähnlich wie bei der Käseherstellung erhält man nun einen festeren Bestandteil (auch Sojaquark genannt) und eine Art Molke (diese ist z.B. als Dünger geeignet). Im letzten Arbeitsgang wird der feste Bestandteil gepresst (z.B. in einem Tuch). Dadurch erhält man den Tofu.

Eine ausführliche Beschreibung, wie man Tofu selber herstellen kann, findet man auch bei food-news (mit Rezepten und weiteren Tipps).
Allgemeines zu Tofu: Tofu. Weitere allgemeine Infos von Berief-Feinkost
Schrot&Korn 3 /99: Tofu und Tempeh - Variationen in Soja

Lopino

Dieses Produkt ist sehr ähnlich wie Tofu. Allerdings wird es aus der gelben Süsslupine anstelle des Soja hergestellt. Die Farbe ist etwas gelblich, der Geschmack ein wenig "nussig". In der Konsistenz in der Regel nicht ganz so fest wie Tofu. In vielen reformhäusern erhältlich.

Tempeh ([Soja-]Bohnen-Pilzprodukt)

Tempeh ist ein aus Indonesien stammendes Bohnenprodukt (wird fast immer aus Sojabohnen hergestellt), das mit einem Pilz geimpft und fermentiert wird. Man könnte es also mit einem Schimmelpilzkäse vergleichen. Allerdings ist er, wie alle pflanzlichen Produkte, frei von Cholesterin, fettarm und mit hochwertigem Eiweiss versehen. Leider ist dieses Produkt in Europa noch recht unbekannt und deshalb meist erst in Reformhäusern/Bioläden erhältlich.
Ausführliche Informationen inkl. Herstellung von Tempeh finden Sie auf den Seiten von www.fungi.at
Man kann Tempeh zwar leicht selber frisch herstellen, allerdings ist eine Starter-Kultur des Pilzes Rhizopus oligosporus und eine gleichbleibende Tempreatur von mindestens 30 Grad Celsius dazu nötig. Die Starter-Kultur kann man z.B. hier bestellen: Tempeh-Starter-Kultur. Eine sehr umfassende Seite zum Thema Tempeh finden Sie hier: www.tempeh.info (nur auf Englisch)

TVP = textured vegetable protein

Dieses Produkt wird zwar auch aus Soja hergestellt, jedoch in einem technisch sehr aufwändigen Verfahren. Es hat eine sehr fasrige Konsistenz und lässt sich leicht als Fleischersatz verarbeiten. Man erhält es in trockener Form, wodurch es extrem lange haltbar ist.
Infos dazu unter Sojafleisch.

Seitan (Weizeneiweiss-/Glutenprodukt)

In den letzten Jahren haben sich Produkte aus Weizeneiweiss (auch Gluten und Weizenkleber genannt) dank ihrer fleischähnlichen, fasrigen Struktur stark verbreitet. Die eigene Herstellung des sehr alten Grundrezeptes ist sehr einfach. Die Nahrungsmittelindustrie hat die Produktion aber längst verfeinert und diverse neue Produkte auf Glutenbasis unter eigenen Markennamen entwickelt.
Eine Anleitung zum selber Herstellen von Seitan finden sie in unserem Vegi-Info-Artikel von 1996: Seitan selber machen. Stark weiter entwickelte Produkte auf Weizeneiweissbasis gibt es auch bei der Vegi-Service (mit Online-Shop). Diese haben eine noch fleischähnlichere Konsistenz.

QuornTM (Pilzprodukt)

Dies ist ein Pilzprodukt und wird exklusiv von Marlow-Foods Ltd. weltweit vertrieben. Der Pilz wird mit Ei-Eiweiss vermischt und in verschiedenen Verarbeitungsformen angeboten. Geschmack und Konsistenz ähnelt dem mageren Hühnerfleisch. Weitere Informationen unter: www.quorn.com
In der Schweiz sind diese Produkte unter der Cornatur-Linie der Migros erhältlich.

Eine eigene Herstellung ist praktisch nicht möglich.

Falafel (Kichererbsenprodukt)

Natürlich kann man noch aus vielen anderen pflanzlichen Rohstoffen Fleischalternativen herstellen. Der orientalische Falafel (besonders in Israel sehr verbreitet) hat sich in letzter Zeit auch bei uns verbreitet. Als Grundlage dient Kichererbsenmehl (in Reformhäusern/Bioläden erhältlich).
Ein Rezept zum Selbermachen finden Sie z.B. hier: Falafel mit Sesam-Sosse.
Je nach Region gibt es beim Rezept auch kleine Unterschiede: Indische und ägyptisches Rezept und noch eins aus Ägypten. Es müssen auch nicht immer Kichererbsen sein, praktisch jede Bohne eignet sich für die Herstellung von Falafel (allerdings mit Geschmacksunterschieden).
Durch die speziellen Gewürze (Kardamon und Kreuzkümmel) erhalten diese frittierten Kichererbsenbällchen ihren typisch orientalischen Geschmack.

Ein allgemeiner Artikel über die Zukunft von Fleischersatzprodukten im Spiegel: Steaks vom Weizenacker

Die meisten Produkte können in der Schweiz auch Online bei Larada bestellt werden oder fragen Sie in einem Reformhaus danach.