Le Fer
«Le fer est un élément stable, cependant il est
sujet à la rouille. Certaines théories au sujet des
avantages du fer dans la nourriture subiront le même sort dans
futur!»
Félix Kieffer, spécialiste des oligo-éléments
On dit souvent aux végétariens qu'ils devraient manger
de la viande ou au moins prendre des compléments ferreux pour
couvrir leurs besoins en fer. Et cela décourage certaines
personnes d'adopter une alimentation végétarienne, pourtant
plus saine! Qu'en est-il d'un point de vue scientifique?
Dans son étude sur le végétarisme, l'office
fédéral allemand de la santé, basé à Berlin,
affirme:
«Nos recherches ont montré que les femmes
végétariennes ont un niveau plus faible de fer et
d'hémoglobine. Cependant, aucune conséquence clinique n'a
pu être démontrée. Récemment d'autres
théories ont fait leur apparition au sujet des besoins en fer:
certains scientifiques considèrent qu'un niveau plus faible de
fer dans le sang est plus sain.»[1] La nécessité de consommer des
suppléments en fer est très discutable.
L'étude de Berlin n'est pas la seule consacrée à ce
thème. Toutes les recherches sérieuses arrivent à la
même conclusion (les études financées par l'industrie
du lait ou de la viande arrivent bien sûr à des
résultats contraires à ceux mentionnés
précédemment!).
Une étude de l'Institut des sciences de l'alimentation de
l'Université Justus Liebig de Giessen souligne que: «Le
niveau de fer chez les végétariens est
généralement plus bas que la moyenne. Mais comme la valeur
standard se base sur celle des consommateurs de viande, il faut se
poser la question de savoir si cette norme est valable pour les
autres. Cette discussion repose sur la constatation qu'un niveau de
fer plus bas que la moyenne offre une meilleure protection contre les
maladies infectieuses et les infarctus».[2]
Certaines études vont même plus loin et affirment qu'il y a
une relation entre les maladies de civilisation et une
surconsommation de fer. Cela est le cas pour la maladie d'Alzheimer;
on constate en effet une teneur très élevée en fer
dans le cerveau des personnes atteintes de cette maladie.[3]
Une alimentation non équilibrée (que l'on consomme ou non
de la viande) provoque toujours des carences en vitamines et en sels
minéraux. Le meilleur moyen de prévenir ces carences
consiste à adopter une alimentation végétarienne
équilibrée en consommant une large part d'aliments
végétaux frais et de culture biologique. Il est
également très important de nourrir les bébés
avec du lait maternel et de ne pas le remplacer par du lait de vache
car cela diminue la capacité d'absorption du fer chez les
enfants (l'ajout de fer dans le lait de vache n'arrive pas à
compenser cet effet).[4]
En moyenne une personne omnivore absorbe 25 à 30% de la
quantité totale de fer ingérée avec des aliments
d'origine animale (viande, poisson, œufs, lait…).[5] Cela signifie que même des consommateurs
de viande tirent la plus grande part de fer d'aliments
végétaux. Le fait que la viande soit la seule source
alimentaire de fer est un «mythe» créé et
entretenu par l'industrie de la viande. Au contraire, le fer est si
concentré dans la viande, que l'organisme humain, qui manque de
moyen d'élimination efficace de cet élément
(contrairement aux autres oligo-éléments dont le surplus
est éliminé avec l'urine), doit dépenser beaucoup
d'énergie pour éliminer le fer.[6]
A l'inverse, les seuls aliments qui ne contiennent pas de fer sont le
lait et les produits laitiers, le sucre, la graisse et la nourriture
industrielle.[7]
Il faut souligner que chez les végétariens ayant
consommé toute leur vie une nourriture végétale
équilibrée, on ne constate pas de manque de fer. Il semble
que l'organisme des végétariens assimile mieux le fer que
celui des consommateurs de viande.
En cas d'anémie (manque de fer), par exemple à cause de
perte de sang lors d'un accident, il n'y a aucune raison de consommer
des produits animaux. Au contraire, comme ils gênent
l'absorption du fer par le corps, il faut les éviter de
même que les produits suivants: vin rouge, thé noir,
café, cacao (liquide ou solide), ail, oignon, yoghourt ou
crème acidulée. Les aliments à haute teneur en
vitamine C doivent être consommés en grande quantité,
car la vitamine C facilite l'assimilation du fer.
Il est à remarquer que, si les consommateurs de viande
ressentent souvent un grand besoin de boissons contenant de la
caféine (café, thé noir, cacao, cola), c'est parce que
l'absorption de ces boissons fait baisser la teneur en fer de leur
organisme, trop élevée du fait de la consommation de
viande.
Teneur en fer de divers aliments: |
(mg/100g) |
|
ortie |
41,0 |
|
foie de porc |
22,1 |
|
levure de bière |
17,5 |
gingembre |
17,0 |
graines de sésame |
10,0 |
farine de soja |
10,0 |
millet |
9,0 |
seigle |
9,0 |
graine de soja |
8,6 |
persil cru |
8,0 |
graine de blé |
7,5 |
pistache |
7,3 |
graine de tournesol |
7,0 |
lentilles |
6,9 |
chanterelles |
6,5 |
Pfifferling |
6,5 |
avoine |
5,8 |
pâté de foie |
5,4 |
amandes |
4,7 |
noisettes |
3,8 |
froment |
3,3 |
tranche de veau |
3,0 |
riz |
2,6 |
tranche de porc |
2,3 |
poulet |
1,8 |
cervelas |
1,7 |
maïs |
1,5 |
œuf |
1,4 |
truite |
0,7 |
lait |
0,1 |
Voir aussi Vegi-Info 2/96: Dr. med. Neal D. Barnard: Eisen-Überangebot
Notes
- Prof. Dr. H. Rottka, Berlin (retourner)
- C. Leitzmann und P. Michel: Alternative Kostformen aus ernährungsphysiologischer Sicht, Akt. Ernährungsmedizin 18 (1993) p. 6 (retourner)
- Kieffer, Felix: «Wie Eisen und andere Spurenelemente die menschliche Gesundheit beeinflussen: Eine Neubeurteilung alter Erfahrungen», 1993; d'après un rapport pour la 104 assemblée de la Société Suisse pour l'alimentation et l'environnement du 11 septembre 1992 aux Diablerets. (retourner)
- John Robbins: «Diet for a new America», Stillpoint Publishing, ISBN 0-913299-54-5, p.164 (retourner)
- H. Rottka und W. Thefeld: «Gesundheit und vegetarische Ernährungsweise» Institut de médecine sociale et de l'épidémiologie et étude berlinoise sur le végétarisme, deuxième communiqué «Antropometrische und biochemische Messdaten im Vergleich zu Nichtvegetariern», Aktuelle Ernhährungsmedizin 14 (1989) S. 32-39. (retourner)
- Kieffer, Felix, 1993 (retourner)
- John Robbins, p.299 (retourner)
Voir aussi:
- Healing Heart Foundation: Iron
- Information Sheet Iron (Vegan Society UK)
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