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KAPITEL 8: Geschichte des Schlachtens

Seit Vertreibung von Adam und Eva aus dem Paradies töteten die Menschen Tiere zu ihrer Ernährung. Zuerst auf der Jagd, und nachdem die Menschen sesshaft wurden und Ackerbau und Viehzucht betrieben, wurden Tiere in erster Linie den jeweiligen Göttern geopfert. Dabei gab es schon in der Frühzeit Vorschriften über das Töten der Tiere und welche Tiere geopfert werden durften. Schon bei den Phöniziern, im alten Babylon und auch in Athen gab es auf Grund der vielen Opfertiere einen regelrechten Fleischhandel.
Im alten Rom galt Ziegenfleisch als ungesund. Schweinefleisch war jedoch dermaßen begehrt, dass der Kaiser Severus das Schlachten von säugenden Mutterschweinen verbot um den Nachschub zu sichern. Im alten Rom gab es schon Schlachthäuser und Verkaufshallen.
In Deutschland tauchen die ersten Aufzeichnungen über das Schlachten um das Jahr 780 auf, wobei hier auch die alten Germanen dem Gott Odin ihre Pferdeopfer darbrachten. Es wurden auch Rinder und Schweine geschlachtet, aber alles im häuslichen Bereich.
Bis zur Zeit der ersten Kreuzzüge um das Jahr 1099 nach Christi Geburt spielte sich das Schlachten meist im häuslichen Bereich ab und war ein fester Bestandteil im bäuerlichen Jahreslauf. Die Länder waren dünn besiedelt und erst durch die steigenden Bevölkerungszahlen entwickelte sich langsam ein gewerbsmäßiges Schlachten und Verarbeiten. Es gab dann sogenannte Fleischbänke, wo die Metzger schlachteten und wursteten. Unter heute unvorstellbaren Bedingungen wurde dann meist an Flüssen das Schlachten als Gewerbe betrieben. Doch die Entwicklung ging dann rasch vorwärts. Das erste öffentliche Schlachthaus in Augsburg, der sogenannte Kuttelhof, wurde im Jahre 1276 durch die Metzgerzunft in Betrieb genommen, und gleichzeitig ordnete die Stadt Augsburg einen Schlachtzwang für das öffentliche Schlachthaus an. Grundgedanke waren wohl die Hygienebedingungen und den Tierschutz zu verbessern, da ja nun das Schlachten unter städtischer Aufsicht ausgeübt werden musste.
Dieser Kuttelhof hatte Bestand bis 1849. Erst um das Jahr 1100 herum ordneten sich dann langsam die Gewerbe. Sicherlich gab es auch vorher Hausmetzger, die gegen Entgeld die Schlachtarbeiten übernahmen. Doch dass die Obrigkeit Vorschriften erließ und zum Töten der Tiere einen Schlachthauszwang einführte, geschah alles um das Jahr 1100 herum. Die ältesten deutschen Urkunden diesbezüglich sind Stiftungsbriefe der Stadt Freiburg i.Breisgau aus dem Jahre 1120. Von der Stadt Medebach und auch über Augsburg gibt es recht frühe Aufzeichnungen.
Die Menschheit hatte in einer Art Tiefschlaf gelegen, und erst mit der Hinrichtung Robespierres und am Ende der französischen Revolution 1794 setzte dann eine rasante Entwicklung ein, die bis in unsere heutige Zeit nicht abgeschlossen ist. Im Jahre 1850 wurde dann erstmalig in Augsburg ein neuer Schlachthof gebaut. Die anfallenden Schlachtabfälle wurden aber immer noch durch eine Öffnung in der Außenmauer direkt in den angrenzenden Lechkanal entleert. Man sieht, es war doch ein weiter Weg zu den High-Tech-Schlachthöfen unserer Zeit.
In meiner Privatsammlung habe ich ein schönes Buch von der Verwaltung des Augsburger Schlachthofes, 1906 herausgegeben, mit vielen Bildern und Bauplänen und geschichtlichem Hintergrundwissen über den Augsburger Schlachthof.
Am Sonntag, dem 7. Oktober 1900, veranstalteten die Angehörigen des Metzgergewerbes einen festlichen Umzug vom alten Schlachthaus in das neue, und am Montag, dem 8. Oktober 1900, wurde der Schlachtbetrieb aufgenommen. Heute, 102 Jahre später, werden dort Flohmärkte abgehalten. Was sich doch in 100 Jahren alles ändert.
Der Augsburger Schlachthofdirektor Johannes Schneider betont dabei die Modernität des Schlachthauses mit seinen Klärgruben, das damals bahnbrechend war, da vorher die Schlachtabfälle einfach in die Flüsse geworfen wurden. Blut und Borsten, ausgestochene Augen, alles landete im Fluss. Da ein Rind drei Mägen hat und jeder zum Zeitpunkt seines Todes auch gefüllt ist, kam da einiges an Abfällen zusammen.
1851 war die erste Weltausstellung in London, und in rascher Folge wurden nun auf allen Gebieten bahnbrechende Erfindungen gemacht. Amerika, das erst im Jahre 1776 seine Unabhängigkeitserklärung verfasste und damals nur aus 13 Staaten bestand, sollte auch hier bei der langsam aufkommenden Industrialisierung den Vorreiter spielen.
Hundert Jahre später gab es in Chicago schon die berühmten Stocks, wo weltweit zum ersten Mal in der Menschheitsgeschichte industriell ganze Viehherden geschlachtet und verarbeitet wurden. Schweine wurden lebend am Fließband abgestochen. Für Rinder bestand ein ausgeklügeltes System, sie wurden von einem Leitstier, dem sogenannten Verräter, in die Betäubungsboxen geführt. Darüber standen mit langen Hämmern die Töter und brachten die Rinder mittels Kopfschlag zu Fall. Dann wurden die Rinder am Fuß aufgehängt und weiter verarbeitet.
Die ersten Schlachtbänder der Geschichte standen also in Chicago. In Deutschland gab es die ersten Schlachtbänder Ende der 50er Jahre. In Deutschland gab es um 1900 noch keine Technisierung. Das Schlachten war auch eine grausame Sache. Kleinvieh wurde generell nicht betäubt, die Rinder meist per Kopfschlag, Bruststich oder Genickstich geschlachtet. Tierschutz war noch kein Thema. Es gab aber immer wieder Metzger, die sich auch Gedanken zum Tierschutz und zur schmerzfreien Tötung gemacht haben, und damit eine Entwicklung ermöglicht haben, die für Mensch und Tier vertretbarer ist.
Ich werde jetzt mal zum Vergleich einige Schlachtmethoden beschreiben, wie sie lange Zeit üblich waren, oder wie der Genickstich heute noch in südlichen Ländern üblich ist. In der Geschichte des Schlachtens gab es sogar eine unblutige Methode, die sogenannte englische Patent-Schlachtmethode, wobei das Tier per Kopfschlag betäubt wurde und dann mittels eines Blasebalges, dessen Kanüle zwischen der vierten und fünften Rippe eingestochen wird, Luft in den Thorax gepumpt wird, so dass der Tod infolge Kompression der Lunge durch Ersticken erfolgte. Da kein Blut entzogen wurde, war dieses Fleisch auch nicht haltbar, und so setzte sich diese Methode auch nicht durch.
In England wurde auch die Tötung mittels Dynamit versucht, wobei das Dynamit an der Stirn befestigt wurde und mittels galvanischen Strom zur Entzündung gebracht wurde.
Die Tötung mittels Luft versuchte man in Meißen, wobei man einen hohlen Eisenbolzen in das Gehirn der Tiere trieb und dann komprimierte Luft einströmen ließ. Auch davon ist man wieder abgekommen.
Weit verbreitet war der Genickstich oder der Genickschlag mit der Hackenbouterolle, wobei die Tiere zwar augenblicklich zusammenstürzen und regungslos liegen blieben, doch das Bewusstsein ist voll da. Das Tier ist nur gelähmt und wird erst nach vollständiger Blutentziehung bewusstlos. Oft wurden mehrere Tiere per Genickschlag niedergestreckt um dann nacheinander abgestochen zu werden. Da die Tiere das bei vollem Bewusstsein erleiden mussten, kann man das wohl als ausgesprochene Tierquälerei bezeichnen.
Des weiteren wurden Versuche mit hochgespanntem elektrischem Strom gemacht. Hier liegt mir eine Beschreibung aus Aachen vor, wobei der damalige Schlachthofdirektor Bockelmann das Töten von Ochsen und Pferden mittels Strom beschreibt: "Mit einem blitzartig, den Körper bewegenden Ruck, zuckte das Pferd so mächtig auf, dass es einen Moment über dem Fußboden zu schweben schien. Die durch den Strom erzeugte Muskelkontraktion verursachte ein auf 3 Meter Entfernung hörbares Geräusch." Auch von dieser Methode kam man wieder ab, außer bei den Schweinen, wo der Strom auch heute noch die allgemein übliche Betäubungsart ist.
Eine weitere Tötungsart ist das Niederlegen und Fesseln des Tieres, wonach ohne Betäubung der Schächtschnitt oder der Bruststich ausgeführt wird. Vom Schächten handelt das nächste Kapitel. Beim Bruststich wurden die großen Gefäßstämme am Brusteingang geöffnet, und das Tier verblutete langsam. Dann wurde ebenso der Herzstich versucht, was aber alles nicht befriedigend war. Überwiegend wurde der Kopfschlag mit dem Schlachthammer ausgeführt, dies dürfte auch in unserem Kulturkreis die wohl älteste Schlachtmethode sein. Vom Ausübenden wird hierbei aber eine gewisse Kraft und Gewandtheit gefordert, und auch hier dürften sich viele unschöne Szenen abgespielt haben. Damit nicht am lebenden Tier geübt werden musste, hatte man nach Art der Kraftmesser auf den Volksfesten Apparate gebaut, woran Lehrlinge ihre Geschicklichkeit üben konnten. Also haben sich die Schlächter doch schon immer Gedanken gemacht über ihr blutiges Handwerk, und dabei gab es immer Bestrebungen, unnötiges Tierleid zu vermeiden. Wobei heute in spanischen Schlachthöfen Stierkämpfer an lebenden Kühen ihren Todesstoß üben, den sie aber scheinbar trotzdem nicht beherrschen können, da fast jeder Stier grausam zu Tode gefoltert wird und nachträglich mit dem Messer genickt wird. Tja - die stolzen Spanier.
Vorreiter im industriellen Abschlachten war auch die Liebig Fleisch-Companie, die wir alle durch ihre bunten Sammelbildchen und den Liebig-Fleischextrakt kennen. Von der Firma wurden in Brasilien ganze Rinderherden verarbeitet, wobei in einem riesigen Kral vor dem Schlachthaus ein Lanzenreiter die Tiere mittels Genickstich niederstreckte, und Arbeiter mittels einer Winde die Tiere auf einen Rollwagen zogen, wo sie geschächtet wurden. Alles im Akkord.
Doch zurück zum Kopfschlag. Ein gutes Tötungsmittel war auch die Schlachthacke, die auf der Rückseite einen Knauf hatte. Das ausschlaggebende war aber immer der Ausübende. Ein Rind muß mit einem Schlag umfallen, da nach dem ersten Schlag die Stirnhaut anschwillt und wie ein Polster wirkt. Ich habe da genug Quälerei gesehen und wäre froh, wenn ich manche Bilder nicht im Kopf hätte.
Für Kleinvieh gab es noch die Schlachtkeule. Als Verbesserung kam dann um 1900 ein Schlachthammer, der auf der Rückseite einen Hohlmeisel hatte und mit dem man die Tiere zuverlässig zu Fall brachte. Nun setzte eine zügige Entwicklung ein, die den Schlagbolzenhammer nach Kleinschmidt hervorbrachte. Dabei wurde ein Bolzen mit einem Aufsatz an den Schädel gehalten, und der Bolzen mittels eines Holzhammers in das Gehirn getrieben. Ähnlich funktionierte der Betäubungsapparat von C. Sorge. Danach kam der Federbolzenapparat plus Nutenbolzapparat.
In Chemnitz gab es einen neu entwickelten Betäubungsapparat. Die Fa. Renger & Co in Arnstadt erfand eine Schweineschlachtmaschine, worin die Tiere fixiert und per Bolzenschlag betäubt wurden. Dann gab es noch die kombinierte Schlachtmethode, wo die Tiere mit der Hackenbouterolle per Genickschlag niedergestreckt wurden und dann noch einen Schlag auf die Stirn erhielten. Für Rinder gab es nun eine Schlachtmaske, die dem Rind am Kopf befestigt wurde. In der Maske befand sich ein Hohlmeisel aus Stahl, der nun mittels eines Holzhammers in das Gehirn getrieben wurde. Das Anlegen der Maske war sehr umständlich, und die Maske passte auch nicht auf jeden Rinderkopf. Noch schlimmer waren die Pferde dran. Das Pferd hat zwar von allen Schlachttieren die dünnste Schädeldecke, doch ist der Pferdekopf viel schmaler als ein Rinderkopf, und dementsprechend gab es da auch mehr Fehlschläge.
Danach gab es noch die Schlachtmaske nach Kögler mit einem Federbolzen. Außerdem gab es die Schußbouterolle nach Siegmund, wo in der Schlachtmaske ein geladener Pistolenlauf steckte, mit einer Kugel. Mit der Entladung krachte es dann laut, und die Kugel flog dem Tier in den Schädel. Das störte natürlich den Betriebsablauf, da weitere Rinder, die in der Schlachthalle auf ihren Tod warteten, durch den Schussknall in Panik gerieten und versuchten aus dem Schlachthaus zu entkommen. Es sind ja etliche Metzger durch wilde Tiere zu Tode gekommen. Der Grundgedanke bei all den Verbesserungen der Schlachtmethoden war immer ein möglichst schnelles und sicheres Töten der Tiere, und der Tierschutzgedanke spielte natürlich auch eine Rolle. Kurios, dass sich immer wieder Metzger, deren tägliches Brot das Töten von Tieren ist, für den Tierschutz eingesetzt haben. Umso unglaublicher, dass im Jahr 2002 beamtete Richter, die noch nie in einem Schlachthaus waren, das Schächten erlauben und das angeblich im Namen des Volkes. Nun, ich glaube, das Volk ist da anderer Meinung.
Die nächste Entwicklung war dann die Schußbouterolle ohne Knall. Findige Köpfe dachten aber immer wieder über Verbesserungen nach. Bei den Kugelschussapparaten kam es auch immer wieder zu Verletzungen, und die Kugel musste ja auch wieder gesucht und entfernt werden. Arthur Stoff aus Erfurt erfand dann einen Schussapparat mit Schalldämpfer. Die unmittelbar daneben stehenden Rinder reagierten darauf nicht mehr mit Panik. Über Jahre wurde mit dem Kugelschussapparat gearbeitet, bis man auf die Idee kam, einen Schussapparat ohne Kugeln zu konstruieren. Dieses erste Gerät - den Bolzenschussapparat "Mors" - erfand der Tierarzt und Schlachthofdirektor Schrader in Brandenburg. Der Apparat funktionierte zwar, das Problem war nur, dass der Schlagbolzen nicht automatisch zurückschnellte und beim Sturz des Tieres dann oft im Schädel abbrach.
Als nächstes kam dann der Bolzenschussapparat "Blitz" von Max Hermsdoff. Auch hier konnte das Problem des Bolzens noch nicht gelöst werden. Ein Bolzenschussrohr mit Zünder des Tierarztes Flessa in Hof bewährte sich nicht und verschwand auch wieder in der Versenkung. Doch dem Bolzenschussapparat gehörte dann doch die Zukunft, und nach vielen Verbesserungen gelang es dann doch einen funktionsfähigen Schussapparat zu konstruieren. Die Metzger und Tierärzte hatten den Weg geebnet, und findige Tüftler trugen das ihre dazu bei. Und das Tempo der heutigen Schlachtbänder wäre ohne eine eigene, sichere und schnelle Betäubung gar nicht möglich. Entscheidenden Anteil hatte dabei auch die Firma Kerner mit ihren zuverlässigen Schussapparaten.
1954 machten sich die Schlächter des Kemptener Schlachthofes Gedanken über eine Schweinebetäubungsbucht, damit die anderen Tiere nicht mehr beim Töten ihrer Artgenossen zusehen mussten. Das muß man diesen Männern hoch anrechnen, dass sie bei ihrer Arbeit den Tierschutzgedanken nicht vergaßen.
Die technische Entwicklung ging nun jedoch rasant vorwärts, die Bodenschlachtung war überholt, und heute gibt es in den Schlachthöfen ausschließlich das Schlachtband. Ob das ein Fortschritt ist mag dahingestellt sein. Wenn heute in modernen Schlachthöfen bis zu 300 Schweine in der Stunde geschlachtet werden, kann sich jeder ausmalen wie das abläuft. Die Geschichte des Schlachtens ist im Jahre 2002 also nicht zu Ende, sondern es kommen immer neue Kapitel dazu. Ob diese Entwicklung gut ist, mag jeder für sich entscheiden.

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