Le fromage est-il végétarien?
Le problème de la présure.
Article paru dans le Vegi-Info d’automne 1997 (en allemand). Vu son intérêt, cet article a été traduit dans sa partie essentielle, et mis à jour avec les dernières informations et les derniers chiffres disponibles.
Les végétariens ne mangent aucun produit qui exige la mise à mort d’animaux. Cela peut toutefois être le cas avec le fromage. Les fromages à pâte dure sont généralement préparés avec de la présure, qui a la propriété de faire cailler le lait. Cette présure est prélevée à partir de l’estomac de jeunes veaux abattus - des animaux non sevrés et qui ont encore assez d’enzymes capables de digérer le lait de la mère. Du fait qu’il n’est pas obligatoire de déclarer la présure à l’étiquetage, il n’est donc pas possible de savoir si un fromage offert à la vente dans les magasins contient ou non de la présure.
Le Vegi-Info a, pour cette raison, interrogé des
producteurs et des vendeurs de fromage concernant la présure.
Leur réaction et celle de leur corporation a montré
qu’aucune attention particulière n’avait encore
été accordée à ce sujet. Ils ont au
contraire été surpris de l’intérêt
que nous y portions et dans leur grande majorité ont
avoué que lors de la vente des fromages aucune
différence n’était faite entre ceux
préparés avec et sans présure. Aucun grossiste
ne peut donc garantir des fromages à pâte dure sans
présure. Il n’existe en outre aucun
procédé connu permettant de découvrir, dans les
fromages mis en vente, l’origine du produit utilisé lors
de l’opération destinée à cailler le lait.
A la Migros, selon ses propres déclarations,
aucun fromage à pâte dure n’est en vente qui soit
préparé sans présure.
Quant à la firme Toni AG, l’information
à l’intention des végétariens est tout
à fait claire: elle utilise pour toutes ses sortes de fromage
exclusivement des extraits d’enzymes de veaux. Si toutefois le
marché l’exigeait, elle s’adapterait à la
possibilité de produire aussi du fromage sans présure.
Quant au fromage Tilsit, il est aussi
préparé avec de la présure.
Et qu’en est-il des fromages
biologiques ? Hélas, la situation n’est
pas meilleure. L’enzyme provenant de l’estomac des petits
veaux non sevrés est assimilée à un produit
vraiment naturel, alors que les veaux utilisés proviennent la
plupart du temps de fabriques d’animaux. Par exemple,
même la firme Baer AG – par ailleurs
très progressiste – utilise de la présure pour
fabriquer ses fromages.
Pour la Coop en 1997 dans sa centrale
fromagère à Kirchberg, personne n’avait
été en mesure de dire si en Suisse des alternatives
à la présure existaient et étaient
utilisées. Depuis notre enquête, la Coop a publié
une liste des fromages préparés sans présure
(les personnes intéressées peuvent nous demander cette
liste, contre l’envoi d’une enveloppe timbrée ou
consulter notre site internet en consultant le Vegi Info allemand 3/97).
Des fromages végans sont vendus en Angleterre
et aux USA depuis des années; ce sont des fromages qui ne
contiennent ni présure ni lait. La plupart de ces fromages
alternatifs toutefois, du point de vue de leur consistance et de leur
goût, ne ressemblent pas encore aux fromages traditionnels. Le
marché de ces fromages de substitution semble cependant
croître de manière significative. En Suisse aussi, des
efforts dans cette direction ont été accomplis. Depuis
1997, un fromage suisse, composé de graisses
végétales et exempt de cholestérine, a
été mis sur le marché par un grossiste. Il
contient néanmoins des protéines de lait et n’est
donc pas tout à fait végan. Sa version végan a
été annoncée pour satisfaire à la fois
les personnes végans et celles allergiques aux
protéines animales. Cela fait d’ailleurs cinq ans que
cette version existe, mais en raison des obstructions du lobby
laitier et fromager, elle n’a pas encore été
introduite en Suisse, alors qu’à l’étranger
elle est en vente depuis plusieurs années.
Les alternatives à la présure: Bien
qu’une présure alternative ait été obtenue
en Allemagne par une technique génétique, ni sa
fabrication ni son utilisation ne sont encore autorisées en
Suisse. L’alternative existante pour la fabrication des
fromages à pâte dure ou midure est une enzyme
d’origine microbienne à action coagulante du lait du nom
de « Suparen© » (et «Thermolase
25»). C’est surtout pour la fabrication des fromages
Emmentaler que ce procédé est, à l’heure
actuelle, assez largement utilisé. Il contient à dose
restreinte un élément de conservation.
Pour soutenir le marché du fromage (en grande partie
destiné à être vendu à
l’étranger), la Confédération, avec bien
entendu l’argent des contribuables, alloue annuellement plus
d’un demi milliard de francs. Avec cet argent, c’est en
gros 50% du fromage produit en Suisse qui est exporté à
bas prix à l’étranger.
Pour produire le lait nécessaire au marché du fromage,
les vaches doivent fournir des quantités de plus en plus
grandes de lait. C’est ainsi que, par vache, la production de
lait a augmenté considérablement, passant annuellement
de 1.990 kilos en 1866,
à 2.810 en 1911,
à 4.270 en 1981,
à 5.020 en 1991,
et 6.500 en 1997.
De ce qui précède, on peut conclure que la consommation
de fromage à pâte dure, loin d’offrir une garantie
végétarienne, contribue plutôt à
perpétuer les cruautés dont sont victimes les petits
veaux. Pour les végétariens amateurs de fromage, il est
donc préférable de consommer des fromages à
pâte molle, mais d’en réduire autant que possible
la consommation, vu la quantité importante de lait
nécessaire pour produire du fromage, qu’il soit à
pâte dure ou molle, soit deux litres de lait pour 180
grammes de fromage! Ils devraient n’en manger
qu’occasionnellement, et pour ceux qui y arrivent,
progressivement, plus du tout. Leur taux de cholestérol ne
s’en portera d’ailleurs que mieux. Rappelons aussi, pour
les mêmes raisons, l’importance de remplacer le beurre
– qui lui aussi exige des quantités énormes de
lait – par de la margarine, et de la levure de
bière/malt en paillettes (‘sous forme de paillettes,
elle n’a plus aucun pouvoir de fermentation’) ou en
poudre «instant» pour les gratins, au lieu du
traditionnel parmesan.
| La réalité du fromage en
chiffres (1997):
Production annuelle de lait: 3,9 millions de tonnes Quantité de lait absorbée par la production de fromage: 1,6 million de tonnes Production annuelle de fromage: 137.000 tonnes Pour un kilo de fromage, il faut donc: 11 litres de lait |
Complément 1999:
Le problème de la
présure dans le fromage peut être évité
depuis que l’ASV attribue un logo végétarien aux
produits qui ne contiennent pas de présure. La Migros est
disposée à exiger de ses fournisseurs de faire inscrire
le logo végétarien sur certains produits, comme les
pizzas. Avec ce logo, gageons que certaines fromageries changeront
leur mode de production et opteront pour une alternative à la
présure de veau.
Renato Pichler
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