Kopf SVV-Mitgliedschaft Breite einstellen Hauptseite

Die SVV heisst jetzt: Swissveg
Unsere neue Homepage finden Sie hier: www.swissveg.ch


Die SVV heisst jetzt: Swissveg
Unsere neue Homepage finden Sie hier: www.swissveg.ch

Le fromage est-il végétarien?
Le problème de la présure.

Article paru dans le Vegi-Info d’automne 1997 (en allemand). Vu son intérêt, cet article a été traduit dans sa partie essentielle, et mis à jour avec les dernières informations et les derniers chiffres disponibles.

Les végétariens ne mangent aucun produit qui exige la mise à mort d’animaux. Cela peut toutefois être le cas avec le fromage. Les fromages à pâte dure sont généralement préparés avec de la présure, qui a la propriété de faire cailler le lait. Cette présure est prélevée à partir de l’estomac de jeunes veaux abattus - des animaux non sevrés et qui ont encore assez d’enzymes capables de digérer le lait de la mère. Du fait qu’il n’est pas obligatoire de déclarer la présure à l’étiquetage, il n’est donc pas possible de savoir si un fromage offert à la vente dans les magasins contient ou non de la présure.

Le Vegi-Info a, pour cette raison, interrogé des producteurs et des vendeurs de fromage concernant la présure. Leur réaction et celle de leur corporation a montré qu’aucune attention particulière n’avait encore été accordée à ce sujet. Ils ont au contraire été surpris de l’intérêt que nous y portions et dans leur grande majorité ont avoué que lors de la vente des fromages aucune différence n’était faite entre ceux préparés avec et sans présure. Aucun grossiste ne peut donc garantir des fromages à pâte dure sans présure. Il n’existe en outre aucun procédé connu permettant de découvrir, dans les fromages mis en vente, l’origine du produit utilisé lors de l’opération destinée à cailler le lait.
A la Migros, selon ses propres déclarations, aucun fromage à pâte dure n’est en vente qui soit préparé sans présure.
Quant à la firme Toni AG, l’information à l’intention des végétariens est tout à fait claire: elle utilise pour toutes ses sortes de fromage exclusivement des extraits d’enzymes de veaux. Si toutefois le marché l’exigeait, elle s’adapterait à la possibilité de produire aussi du fromage sans présure.
Quant au fromage Tilsit, il est aussi préparé avec de la présure.
Et qu’en est-il des fromages biologiques ? Hélas, la situation n’est pas meilleure. L’enzyme provenant de l’estomac des petits veaux non sevrés est assimilée à un produit vraiment naturel, alors que les veaux utilisés proviennent la plupart du temps de fabriques d’animaux. Par exemple, même la firme Baer AG – par ailleurs très progressiste – utilise de la présure pour fabriquer ses fromages.
Pour la Coop en 1997 dans sa centrale fromagère à Kirchberg, personne n’avait été en mesure de dire si en Suisse des alternatives à la présure existaient et étaient utilisées. Depuis notre enquête, la Coop a publié une liste des fromages préparés sans présure (les personnes intéressées peuvent nous demander cette liste, contre l’envoi d’une enveloppe timbrée ou consulter notre site internet en consultant le Vegi Info allemand 3/97).
Des fromages végans sont vendus en Angleterre et aux USA depuis des années; ce sont des fromages qui ne contiennent ni présure ni lait. La plupart de ces fromages alternatifs toutefois, du point de vue de leur consistance et de leur goût, ne ressemblent pas encore aux fromages traditionnels. Le marché de ces fromages de substitution semble cependant croître de manière significative. En Suisse aussi, des efforts dans cette direction ont été accomplis. Depuis 1997, un fromage suisse, composé de graisses végétales et exempt de cholestérine, a été mis sur le marché par un grossiste. Il contient néanmoins des protéines de lait et n’est donc pas tout à fait végan. Sa version végan a été annoncée pour satisfaire à la fois les personnes végans et celles allergiques aux protéines animales. Cela fait d’ailleurs cinq ans que cette version existe, mais en raison des obstructions du lobby laitier et fromager, elle n’a pas encore été introduite en Suisse, alors qu’à l’étranger elle est en vente depuis plusieurs années.
Les alternatives à la présure: Bien qu’une présure alternative ait été obtenue en Allemagne par une technique génétique, ni sa fabrication ni son utilisation ne sont encore autorisées en Suisse. L’alternative existante pour la fabrication des fromages à pâte dure ou midure est une enzyme d’origine microbienne à action coagulante du lait du nom de « Suparen© » (et «Thermolase 25»). C’est surtout pour la fabrication des fromages Emmentaler que ce procédé est, à l’heure actuelle, assez largement utilisé. Il contient à dose restreinte un élément de conservation.
Pour soutenir le marché du fromage (en grande partie destiné à être vendu à l’étranger), la Confédération, avec bien entendu l’argent des contribuables, alloue annuellement plus d’un demi milliard de francs. Avec cet argent, c’est en gros 50% du fromage produit en Suisse qui est exporté à bas prix à l’étranger.
Pour produire le lait nécessaire au marché du fromage, les vaches doivent fournir des quantités de plus en plus grandes de lait. C’est ainsi que, par vache, la production de lait a augmenté considérablement, passant annuellement
de 1.990 kilos en 1866,
à 2.810 en 1911,
à 4.270 en 1981,
à 5.020 en 1991,
et 6.500 en 1997.

De ce qui précède, on peut conclure que la consommation de fromage à pâte dure, loin d’offrir une garantie végétarienne, contribue plutôt à perpétuer les cruautés dont sont victimes les petits veaux. Pour les végétariens amateurs de fromage, il est donc préférable de consommer des fromages à pâte molle, mais d’en réduire autant que possible la consommation, vu la quantité importante de lait nécessaire pour produire du fromage, qu’il soit à pâte dure ou molle, soit deux litres de lait pour 180 grammes de fromage! Ils devraient n’en manger qu’occasionnellement, et pour ceux qui y arrivent, progressivement, plus du tout. Leur taux de cholestérol ne s’en portera d’ailleurs que mieux. Rappelons aussi, pour les mêmes raisons, l’importance de remplacer le beurre – qui lui aussi exige des quantités énormes de lait – par de la margarine, et de la levure de bière/malt en paillettes (‘sous forme de paillettes, elle n’a plus aucun pouvoir de fermentation’) ou en poudre «instant» pour les gratins, au lieu du traditionnel parmesan.

La réalité du fromage en chiffres (1997):
Production annuelle de lait: 3,9 millions de tonnes
Quantité de lait absorbée par la production de fromage: 1,6 million de tonnes
Production annuelle de fromage: 137.000 tonnes
Pour un kilo de fromage, il faut donc: 11 litres de lait


Complément 1999:
V-label Le problème de la présure dans le fromage peut être évité depuis que l’ASV attribue un logo végétarien aux produits qui ne contiennent pas de présure. La Migros est disposée à exiger de ses fournisseurs de faire inscrire le logo végétarien sur certains produits, comme les pizzas. Avec ce logo, gageons que certaines fromageries changeront leur mode de production et opteront pour une alternative à la présure de veau.

Renato Pichler



[en haut

[Retournez à l`index]


   
© Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) | www.vegetarismus.ch | Impressum