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De la gélatine dans les jus de fruits


Que la gélatine soit préparée avec des os et des peaux est un fait bien connu depuis longtemps, surtout des végétariens. Mais qu’elle soit employée pour la production de jus de fruits et de vins l’est beaucoup moins.
En fait, les jus de fruits clairs sont souvent débarrassés de leurs matières troubles au moyen de gélatine. En effet, la gélatine lie toutes les particules grossières contenues dans le liquide et cet amalgame se dépose ensuite au fond du récipient, ce qui permet d’obtenir du jus clair sans devoir attendre que ce dépôt se produise naturellement. Après, le jus est encore filtré pour devenir tout à fait clair. Même si les résidus de gélatine permettent une épuration des jus, il est toutefois à supposer que tout soit entrepris pour filtrer dans toute la mesure du possible cette gélatine. Cette technique n’est pas extraordinaire, chaque vigneron amateur a appris une méthode simple pour produire rapidement un vin clair. Mais dans l’industrie on n’a de toute façon plus le temps d’attendre jusqu’à ce que les matières troubles se déposent d’elles-mêmes au fond des récipients. A la Migros, par exemple, tous les jus clairs de la firme Bischoffszell (pommes, poires, raisins) sont préparés avec de la gélatine. Heureusement, il existe une possibilité simple d’éviter cet écueil : Boire des jus de fruits naturellement pressés. L’aspect de clarté est en réalité exclusivement destiné à la présentation et n’est nécessaire ni pour la santé ni pour aucune autre raison. C’est pourquoi, dans l’industrie, le concept de « limpidité » du produit est aussi lié à celui de son « aspect ». L’industrie fabrique ce que les consommateurs demandent. Le commerce s’y conforme!

Renato Pichler