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De la gélatine dans les jus de fruits
Que la gélatine soit préparée avec des os et
des peaux est un fait bien connu depuis longtemps, surtout des
végétariens. Mais qu’elle soit employée
pour la production de jus de fruits et de vins l’est beaucoup
moins.
En fait, les jus de fruits clairs sont souvent
débarrassés de leurs matières troubles au moyen
de gélatine. En effet, la gélatine lie toutes les
particules grossières contenues dans le liquide et cet
amalgame se dépose ensuite au fond du récipient, ce qui
permet d’obtenir du jus clair sans devoir attendre que ce
dépôt se produise naturellement. Après, le jus
est encore filtré pour devenir tout à fait clair.
Même si les résidus de gélatine permettent une
épuration des jus, il est toutefois à supposer que tout
soit entrepris pour filtrer dans toute la mesure du possible cette
gélatine. Cette technique n’est pas extraordinaire,
chaque vigneron amateur a appris une méthode simple pour
produire rapidement un vin clair. Mais dans l’industrie on
n’a de toute façon plus le temps d’attendre
jusqu’à ce que les matières troubles se
déposent d’elles-mêmes au fond des
récipients. A la Migros, par exemple, tous les jus clairs de
la firme Bischoffszell (pommes, poires, raisins) sont
préparés avec de la gélatine. Heureusement, il
existe une possibilité simple d’éviter cet
écueil : Boire des jus de fruits naturellement
pressés. L’aspect de clarté est en
réalité exclusivement destiné à la
présentation et n’est nécessaire ni pour la
santé ni pour aucune autre raison. C’est pourquoi, dans
l’industrie, le concept de
« limpidité » du produit est aussi
lié à celui de son « aspect ».
L’industrie fabrique ce que les consommateurs demandent. Le
commerce s’y conforme!
Renato Pichler
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