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Cours de cuisine végétarienne à Lausanne : à la découverte des algues

Mme Carole Dougoud avec les algues.Les algues ont été à l’honneur pour le premier cours de cuisine organisé par l’ASV à Lausanne le 4 mai dernier dans le chaleureux local des Amis de la Cité situé au cœur de Lausanne. Une vingtaine de personnes, membres de l’ASV et non membres, ont répondu à notre appel afin de découvrir les délices de la cuisine aux légumes de mer.
Pour cette occasion, nous avons demandé à Mme Carole Dougoud, professionnelle de la cuisine végétarienne de nous présenter des recettes aux algues, domaine dans lequel elle s’est spécialisée depuis plusieurs années. Mme Dougoud nous a donc fait connaître cet aliment aux qualités nutritionnelles exceptionnelles et nous a présenté une dizaine de succulentes recettes, riches et variées.

Les algues : un trésor pour la santé
Sur les bienfaits des algues pour la santé, on retiendra surtout leur apport exceptionnel en protéines, en sels minéraux et en oligo-éléments, particulièrement en calcium et en fer. On voit donc que les algues, à elles seules, remplacent avantageusement les produits laitiers pour le calcium, et la viande pour le fer et les protéines. Mais contrairement aux produits d’origine animale, les algues contiennent des fibres qui favorisent le transit intestinal et qui règlent les problèmes, souvent tabous mais ô combien douloureux, de constipation chronique dont souffrent nombre de nos concitoyens carnivores! Les algues ont également des propriétés qui aident l’organisme à éliminer les radicaux libres et les toxines. Riches en iode végétal, en vitamines A, B1, B2, B6 et en vitamine B12, souvent absente chez les végétaux, les algues constituent réellement un aliment idéal !
Aux participants qui s’inquiétaient de savoir si les algues prélevées dans les océans n’étaient pas polluées, Mme Dougoud a répondu que les producteurs opéraient une sélection drastique. Si certaines zones concentrent la pollution, il reste encore heureusement des régions préservées des nuisances qui ont été choisies pour la production d’algues comestibles. Les zones tumultueuses sont d’ailleurs préférables car elles produisent des algues plus résistantes et plus riches que les eaux calmes.

Une grande variété d’algues
Il existe plusieurs sortes d’algues. La dulse est une algue rouge riche en magnésium et en protéines qui se mange crue en salade. Séchée, elle peut également se consommer comme apéritif croustillant. La laitue de mer, qui a beaucoup impressionné le public lorsqu’elle a été déroulée dans toute sa longueur, est une magnifique algue verte, croquante comme une salade d’été, ce qui lui a donné son nom. On la mange crue ou cuite. La Wakamé a un parfum léger et se combine bien avec les légumes terrestres. La Nori, algue fine de couleur violette, est utilisée pour confectionner les sushis (que nous vous recommandons végétariens bien sûr !). La Kombu a la forme d’une longue lame vert-brun. Elle est riche en iode. C’est la seule algue qui ne se mange pas crue.

Les algues se présentent sous plusieurs formes :

On peut également acheter des préparations d’algues prêtes à la consommation dans des conserves à l’huile d’olive ou en boisson (drainage Algotonic).

De l’apéritif au dessert : des recettes succulentes
Les algues constituent un aliment si complet qu’elles peuvent être utilisées pour la confection d’amuse-bouche, de plats principaux, comme de desserts. Nous donnons une sélection de recettes de trois des mets préparés par Mme Dougoud lors du cours.
Beurre manié aux paillettes 3 algues : les paillettes, réhydratées avec de l’eau citronnée et mélangées à du beurre ou de la margarine ou encore avec de la purée d’amande, se tartinent sur des canapés pour faire un excellent apéritif.
Salade de chou vert à la Laitue de mer : cette algue doit d’abord être dessalée, puis émincée et marinée dans du citron et du shoyu. Le chou doit être émincé fin et picklé au sel. On mélange ensuite les deux préparations, on laisse reposer et on décore avec des poivrons rouges en cube. La sauce se compose de citron, de vinaigre, d’huile, de shoyu et de sésame.
Après le plat de résistance : la quiche aux poireaux et aux algues (voir recette ci-dessous), nous avons pu déguster en dessert une excellente salade de fruit, mélangée avec des paillettes 3 algues.
Un grand merci et bravo à Mme Dougoud et à son assistante Natacha pour ce premier cours qui a été très apprécié des participants.
Nous tenons à remercier également chaleureusement l’équipe de la Télévision de la région lausannoise TVRL qui a couvert l’événement, ce qui a fait découvrir non seulement les algues mais également notre association. Le reportage, diffusé aux nouvelles régionales, nous a permis de présenter les principaux arguments en faveur du végétarisme. Il comportait également de tristes images de veaux dans un abattoir, ce qui a bien illustré les raisons pour lesquelles une bonne partie des végétariens ont adopté un mode d’alimentation exempt de violence à l’encontre des animaux.

Christina Maier

Renseignements complémentaires : les algues sont en vente dans les magasins diététiques. Si vous souhaitez obtenir l’intégralité des recettes du cours sur les algues, écrivez-nous !