Cours de cuisine végétarienne à Lausanne : à la découverte des algues
Les
algues ont été à l’honneur pour le premier
cours de cuisine organisé par l’ASV à Lausanne le
4 mai dernier dans le chaleureux local des Amis de la Cité
situé au cœur de Lausanne. Une vingtaine de personnes,
membres de l’ASV et non membres, ont répondu à
notre appel afin de découvrir les délices de la cuisine
aux légumes de mer.
Pour cette occasion, nous avons demandé à Mme Carole
Dougoud, professionnelle de la cuisine végétarienne de
nous présenter des recettes aux algues, domaine dans lequel
elle s’est spécialisée depuis plusieurs
années. Mme Dougoud nous a donc fait connaître cet
aliment aux qualités nutritionnelles exceptionnelles et nous a
présenté une dizaine de succulentes recettes, riches et
variées.
Les algues : un
trésor pour la santé
Sur les bienfaits des algues pour la santé, on retiendra
surtout leur apport exceptionnel en protéines, en sels
minéraux et en oligo-éléments,
particulièrement en calcium et en fer. On voit donc que les
algues, à elles seules, remplacent avantageusement les
produits laitiers pour le calcium, et la viande pour le fer et les
protéines. Mais contrairement aux produits d’origine
animale, les algues contiennent des fibres qui favorisent le transit
intestinal et qui règlent les problèmes, souvent tabous
mais ô combien douloureux, de constipation chronique dont
souffrent nombre de nos concitoyens carnivores! Les algues ont
également des propriétés qui aident
l’organisme à éliminer les radicaux libres et les
toxines. Riches en iode végétal, en vitamines A, B1,
B2, B6 et en vitamine B12, souvent absente chez les
végétaux, les algues constituent réellement un
aliment idéal !
Aux participants qui s’inquiétaient de savoir si les
algues prélevées dans les océans
n’étaient pas polluées, Mme Dougoud a
répondu que les producteurs opéraient une
sélection drastique. Si certaines zones concentrent la
pollution, il reste encore heureusement des régions
préservées des nuisances qui ont été
choisies pour la production d’algues comestibles. Les zones
tumultueuses sont d’ailleurs préférables car
elles produisent des algues plus résistantes et plus riches
que les eaux calmes.
Une grande
variété d’algues
Il existe plusieurs sortes d’algues. La dulse est une algue
rouge riche en magnésium et en protéines qui se mange
crue en salade. Séchée, elle peut également se
consommer comme apéritif croustillant. La laitue de mer, qui a
beaucoup impressionné le public lorsqu’elle a
été déroulée dans toute sa longueur, est
une magnifique algue verte, croquante comme une salade
d’été, ce qui lui a donné son nom. On la
mange crue ou cuite. La Wakamé a un parfum léger
et se combine bien avec les légumes terrestres. La Nori, algue
fine de couleur violette, est utilisée pour confectionner les
sushis (que nous vous recommandons végétariens bien
sûr !). La Kombu a la forme d’une longue lame
vert-brun. Elle est riche en iode. C’est la seule algue qui ne
se mange pas crue.
Les algues se présentent sous plusieurs formes :
- fraîches, elles sont conservées dans du sel. Pour
les préparer, il faut d’abord les laisser tremper dans
l’eau afin de les dessaler. Elles se mangent
généralement crues en salade.
- en paillettes : il s’agit d’algues
séchées à utiliser dans les sauces, en salade ou
dans diverses préparations. A recommander
également : les paillettes aux 3 algues, au goût
fort et raffiné, à saupoudrer sur différents
plats (remplacent avantageusement les assaisonnements salés).
- en sauces toutes prêtes Atlantica : marinade
d’algues, tartare d’algue au goût français
et marinade au goût japonais. On peut les utiliser en sauce, ou
encore simplement les tartiner sur des toasts ou des biscottes. Un
vrai délice, à essayer absolument !
On peut également acheter des préparations d’algues prêtes à la consommation dans des conserves à l’huile d’olive ou en boisson (drainage Algotonic).
De l’apéritif au
dessert : des recettes succulentes
Les algues constituent un aliment si complet qu’elles peuvent
être utilisées pour la confection d’amuse-bouche,
de plats principaux, comme de desserts. Nous donnons une
sélection de recettes de trois des mets préparés
par Mme Dougoud lors du cours.
Beurre manié aux paillettes 3 algues : les paillettes,
réhydratées avec de l’eau citronnée et
mélangées à du beurre ou de la margarine ou
encore avec de la purée d’amande, se tartinent sur des
canapés pour faire un excellent apéritif.
Salade de chou vert à la Laitue de mer : cette algue doit
d’abord être dessalée, puis émincée
et marinée dans du citron et du shoyu. Le chou doit être
émincé fin et picklé au sel. On mélange
ensuite les deux préparations, on laisse reposer et on
décore avec des poivrons rouges en cube. La sauce se compose
de citron, de vinaigre, d’huile, de shoyu et de sésame.
Après le plat de résistance : la quiche aux
poireaux et aux algues (voir recette ci-dessous), nous avons pu
déguster en dessert une excellente salade de fruit,
mélangée avec des paillettes 3 algues.
Un grand merci et bravo à Mme Dougoud et à son
assistante Natacha pour ce premier cours qui a été
très apprécié des participants.
Nous tenons à remercier également chaleureusement
l’équipe de la Télévision de la
région lausannoise TVRL qui a couvert
l’événement, ce qui a fait découvrir non
seulement les algues mais également notre association. Le
reportage, diffusé aux nouvelles régionales, nous a
permis de présenter les principaux arguments en faveur du
végétarisme. Il comportait également de tristes
images de veaux dans un abattoir, ce qui a bien illustré les
raisons pour lesquelles une bonne partie des
végétariens ont adopté un mode
d’alimentation exempt de violence à l’encontre des
animaux.
Christina Maier
Renseignements complémentaires : les algues sont en vente dans les magasins diététiques. Si vous souhaitez obtenir l’intégralité des recettes du cours sur les algues, écrivez-nous !
Dernière actualisation de cette page indiquée: 9.12.2008[en haut]
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