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«Le mal du gras»

Par Danièle Starenkyj. Edition ORION, 1997, ISBN 2- 88058-192-3
cover Avec « Se nourrir sans faire souffrir » (A Diet for a New America) de John Robbins, paru dans les années septante, les méfaits d’une alimentation riche en graisses animales ont été dévoilés au grand public. Plus de 20 ans après, le nouveau livre de Danièle Starenkyj, spécialiste en nutrition, auteur des best-sellers « Le bonheur du végétarisme » et « Le bébé et sa nutrition », fait le point sur ce problème et dresse un portrait alarmant sur les dégâts causés par une alimentation trop riche en graisses dans les sociétés occidentales. Bien que les autorités et le public dans une large mesure, soient informés des conséquences dramatiques d’une alimentation basée sur le gras, sa consommation est en constante augmentation. Comme sont en hausse également les cas de maladies cardio-vasculaires, de cancers, d’obésité et de diabète, maladies dont on connaît le lien avec l’excès de gras alimentaire.

Reprenant la majorité des éléments présentés dans le livre de John Robbins, « Le mal du gras » de Danièle Starenkyj est d’autant plus intéressant qu’il apporte des éléments nouveaux sur le sujet des graisses alimentaires, dont voici un résumé :

Les graisses poly-insaturées sont aussi nocives !

Première surprise : contrairement aux théories en vogue ces dernières années, il ne sert à rien de remplacer les graisses saturées (les graisses animales en général), par les mêmes quantités de graisses poly-insaturées (graisses végétales non traitées). Si ces dernières sont effectivement moins nocives que les premières, elles ne sont pas « bénéfiques » pour la santé (à l’exception de l’huile d’olive vierge !). Le problème est qu’on mange trop gras. Il est donc impératif de réduire l’apport en graisses de quelque nature qu’elles soient. Alors qu’un maximum de 20% de calories totales fournies par les graisses est admissible sans nuire à la santé, on estime que pour un occidental moyen cette proportion s’élève à 40-45%. Les principaux coupables : la viande et les produits laitiers qui sont la plus grande source de gras saturé.

1 enfant sur 2 souffre d’hypercholestérolémie !

Le plus inquiétant est que les enfants sont particulièrement attirés par les aliments gras et sont, contrairement à ce que beaucoup croient, sujets à un excès de cholestérol. Aux Etats-Unis, on estime que l’hypercholestérolémie touche 1 enfant sur 2. Le processus dégénératif de l’athérosclérose, durcissement des artères dû à l’excès de graisse dans le sang, commence dès l’enfance. On observe déjà chez des tout petits enfants des stries graisseuses dans l’aorte. Ce problème touche la moitié des enfants entre 10 et 14 ans et, pour 8% d’entre eux, les lésions sont dangereuses.
L’alimentation des enfants, hélas amateurs de fast-food, est désastreuse à cause de l’excès de calories et de gras qu’elle fournit. Quelques chiffres :

Kilo-
calories
%calories
tirées du gras
1 hamburger 572 53%
1 portion de frites 222 49%
1 coupe de crème glacée 343 61%


Les dégâts sont d’autant plus grands qu’il s’agit d’aliments cuits ou produits généralement avec de la graisse animale.

Les graisses empêchent l’oxygène de circuler

Ce livre nous apprend également que non seulement les corps gras ont un effet néfaste sur les artères, provoquant l’athérosclérose, cause de 50% des décès dans le monde occidental, mais également qu’ils entravent l’oxygénation des tissus. Les graisses s’agglutinent dans le système circulatoire et, suite à cet effet, les globules rouges se raidissent et ne parviennent plus à pénétrer dans les capillaires. Les désordres causés pas cette hypoxie, ou manque d’oxygène, peuvent provoquer de l’anémie ou même un cancer car l’oxygénation inadéquate des tissus vitaux entraîne leur désorganisation. L’effet de manque d’oxygène est également très néfaste pour le cerveau.

La prévention de l’hypercholestérolémie commence à la naissance!

Etonnamment, le lait maternel est très riche en cholestérol. Un allaitement maternel exclusif et prolongé (6 mois et plus) apporte donc au bébé de grandes quantités de cholestérol nécessaires au développement de son système nerveux. Par contre si le bébé est nourri avec du lait de vache, qui contient moins de cholestérol, il va synthétiser lui-même le cholestérol dont il a besoin. Il est montré qu’un individu qui n’a pas été nourri au lait maternel est programmé pour fabriquer plus de cholestérol tout au long de sa vie et est davantage sujet à l’hypercholestérolémie qu’une personne nourrie au lait maternel étant bébé.
Après l’âge de trois ans, des experts ont montré que l’enfant n’avait plus besoin de grandes quantités de cholestérol et qu’une alimentation pauvre en graisses était recommandée.

Les protéines végétales sont supérieures aux protéines animales

Depuis le début de ce siècle, on sait que les protéines animales produisent une croissance plus grande que les protéines végétales. Mais le revers de la médaille est que les protéines animales produisent une sécrétion maximale d’insuline qui, à son tour, entraîne une synthèse plus élevée de cholestérol.
Des études avec des individus obèses et hypercholestérolémiques ont montré qu’un régime pauvre en calories et en graisses mais à base de protéines de lait et de fromage faisait augmenter le taux de cholestérol. A l’inverse les protéines de soja le font diminuer. Aux personnes souffrant d’excès de cholestérol est recommandé un régime végétarien dans lequel 50% des protéines totales sont sous forme de soja.

Les aliments anti-gras

Après le soja, qui détient la palme pour son effet réducteur de cholestérol, Danièle Starenkyj recommande l’avoine et l’orge en grain et les biscottes au seigle. Ces céréales riches en fibres solubles lient les acides biliaires et le cholestérol dans l’intestin empêchant son absorption. Sont également cités pour leurs effets anti-gras : les légumineuses, le fenugrec, l’ail, les noix et l’huile d’olive vierge.

Le zéro cholestérol c’est possible avec des recettes succulentes

Après la théorie, le livre nous présente d’excellentes recettes végétaliennes pour passer à la pratique. On constate que le régime sans gras ne nous prive ni de sauces onctueuses, ni de desserts appétissants : fromage végétal tendre, mayonnaise sans œufs, pâté de millet et tomate, crème glacée de banane...

Un livre très complet, parfois un peu technique. On regrettera cependant les trop fréquentes références à des expériences menées sur des animaux, qui rend la lecture de la première partie parfois pénible. C’est d’autant plus dommage que les meilleurs arguments avancés en faveur d’une alimentation végétale sont basés sur des résultats d’observations épidémiologiques sur des humains et non d’études animales de fiabilité douteuse !

Christina Maier