«Le mal du gras»
Par Danièle Starenkyj. Edition ORION, 1997, ISBN 2-
88058-192-3
Avec « Se nourrir sans faire
souffrir » (A Diet for a New America) de John Robbins,
paru dans les années septante, les méfaits d’une
alimentation riche en graisses animales ont été
dévoilés au grand public. Plus de 20 ans après,
le nouveau livre de Danièle Starenkyj, spécialiste en
nutrition, auteur des best-sellers « Le bonheur du
végétarisme » et « Le
bébé et sa nutrition », fait le point sur ce
problème et dresse un portrait alarmant sur les
dégâts causés par une alimentation trop riche en
graisses dans les sociétés occidentales. Bien que les
autorités et le public dans une large mesure, soient
informés des conséquences dramatiques d’une
alimentation basée sur le gras, sa consommation est en
constante augmentation. Comme sont en hausse également les cas
de maladies cardio-vasculaires, de cancers,
d’obésité et de diabète, maladies dont on
connaît le lien avec l’excès de gras
alimentaire.
Reprenant la majorité des éléments
présentés dans le livre de John Robbins,
« Le mal du gras » de Danièle Starenkyj
est d’autant plus intéressant qu’il apporte des
éléments nouveaux sur le sujet des graisses
alimentaires, dont voici un résumé :
Les graisses poly-insaturées sont aussi nocives !
Première surprise : contrairement aux théories en vogue ces dernières années, il ne sert à rien de remplacer les graisses saturées (les graisses animales en général), par les mêmes quantités de graisses poly-insaturées (graisses végétales non traitées). Si ces dernières sont effectivement moins nocives que les premières, elles ne sont pas « bénéfiques » pour la santé (à l’exception de l’huile d’olive vierge !). Le problème est qu’on mange trop gras. Il est donc impératif de réduire l’apport en graisses de quelque nature qu’elles soient. Alors qu’un maximum de 20% de calories totales fournies par les graisses est admissible sans nuire à la santé, on estime que pour un occidental moyen cette proportion s’élève à 40-45%. Les principaux coupables : la viande et les produits laitiers qui sont la plus grande source de gras saturé.
1 enfant sur 2 souffre d’hypercholestérolémie !
Le plus inquiétant est que les enfants sont
particulièrement attirés par les aliments gras et sont,
contrairement à ce que beaucoup croient, sujets à un
excès de cholestérol. Aux Etats-Unis, on estime que
l’hypercholestérolémie touche 1 enfant sur 2. Le
processus dégénératif de
l’athérosclérose, durcissement des artères
dû à l’excès de graisse dans le sang,
commence dès l’enfance. On observe déjà
chez des tout petits enfants des stries graisseuses dans
l’aorte. Ce problème touche la moitié des enfants
entre 10 et 14 ans et, pour 8% d’entre eux, les lésions
sont dangereuses.
L’alimentation des enfants, hélas amateurs de fast-food,
est désastreuse à cause de l’excès de
calories et de gras qu’elle fournit. Quelques chiffres :
| Kilo-
calories |
%calories
tirées du gras |
||
| 1 | hamburger | 572 | 53% |
| 1 | portion de frites | 222 | 49% |
| 1 | coupe de crème glacée | 343 | 61% |
Les dégâts sont d’autant plus grands qu’il
s’agit d’aliments cuits ou produits
généralement avec de la graisse animale.
Les graisses empêchent l’oxygène de circuler
Ce livre nous apprend également que non seulement les corps gras ont un effet néfaste sur les artères, provoquant l’athérosclérose, cause de 50% des décès dans le monde occidental, mais également qu’ils entravent l’oxygénation des tissus. Les graisses s’agglutinent dans le système circulatoire et, suite à cet effet, les globules rouges se raidissent et ne parviennent plus à pénétrer dans les capillaires. Les désordres causés pas cette hypoxie, ou manque d’oxygène, peuvent provoquer de l’anémie ou même un cancer car l’oxygénation inadéquate des tissus vitaux entraîne leur désorganisation. L’effet de manque d’oxygène est également très néfaste pour le cerveau.
La prévention de l’hypercholestérolémie commence à la naissance!
Etonnamment, le lait maternel est très riche en
cholestérol. Un allaitement maternel exclusif et
prolongé (6 mois et plus) apporte donc au bébé
de grandes quantités de cholestérol nécessaires
au développement de son système nerveux. Par contre si
le bébé est nourri avec du lait de vache, qui contient
moins de cholestérol, il va synthétiser lui-même
le cholestérol dont il a besoin. Il est montré
qu’un individu qui n’a pas été nourri au
lait maternel est programmé pour fabriquer plus de
cholestérol tout au long de sa vie et est davantage sujet
à l’hypercholestérolémie qu’une
personne nourrie au lait maternel étant bébé.
Après l’âge de trois ans, des experts ont
montré que l’enfant n’avait plus besoin de grandes
quantités de cholestérol et qu’une alimentation
pauvre en graisses était recommandée.
Les protéines végétales sont supérieures aux protéines animales
Depuis le début de ce siècle, on sait que les
protéines animales produisent une croissance plus grande que
les protéines végétales. Mais le revers de la
médaille est que les protéines animales produisent une
sécrétion maximale d’insuline qui, à son
tour, entraîne une synthèse plus élevée de
cholestérol.
Des études avec des individus obèses et
hypercholestérolémiques ont montré qu’un
régime pauvre en calories et en graisses mais à base de
protéines de lait et de fromage faisait augmenter le taux de
cholestérol. A l’inverse les protéines de soja le
font diminuer. Aux personnes souffrant d’excès de
cholestérol est recommandé un régime
végétarien dans lequel 50% des protéines totales
sont sous forme de soja.
Les aliments anti-gras
Après le soja, qui détient la palme pour son effet
réducteur de cholestérol, Danièle Starenkyj
recommande l’avoine et l’orge en grain et les biscottes
au seigle. Ces céréales riches en fibres solubles lient
les acides biliaires et le cholestérol dans l’intestin
empêchant son absorption. Sont également cités
pour leurs effets anti-gras : les légumineuses, le
fenugrec, l’ail, les noix et l’huile d’olive
vierge.
Le zéro cholestérol c’est possible avec des recettes succulentes
Après la théorie, le livre nous présente d’excellentes recettes végétaliennes pour passer à la pratique. On constate que le régime sans gras ne nous prive ni de sauces onctueuses, ni de desserts appétissants : fromage végétal tendre, mayonnaise sans œufs, pâté de millet et tomate, crème glacée de banane...
Un livre très complet, parfois un peu technique. On regrettera cependant les trop fréquentes références à des expériences menées sur des animaux, qui rend la lecture de la première partie parfois pénible. C’est d’autant plus dommage que les meilleurs arguments avancés en faveur d’une alimentation végétale sont basés sur des résultats d’observations épidémiologiques sur des humains et non d’études animales de fiabilité douteuse !
Christina Maier
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Dernière actualisation de cette page indiquée: 9.12.2008