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Vorurteile

«Les alternatives à la viande sont fades ...»

Aujourd’hui, il y a mille raisons de passer à une alimentation végétale sans viande. La mise en pratique échoue cependant encore souvent en raison de l’argument: «Mais la viande a tellement bon goût.»

Quand ils entendent «alternative à la viande», beaucoup de mangeurs de viande pensent tout de suite à une saucisse de tofu fade qu’ils ont éventuellement goûtée il y a quelques années.

Pourquoi du tofu?

Même de nos jours, pour la plupart des mangeurs de viande, le tofu est réputé être le synonyme d'alternative à la viande. Il est certainement le produit le plus connu et probablement aussi le plus ancien qu’on désigne comme alternative à la viande. En Chine, il est confectionné depuis des millénaires à partir de haricots de soja, dans un processus similaire à celui de la fabrication du fromage. Tant pour ce qui est de la consistance que de la sensation en bouche, le tofu nous rappelle plus le fromage que la viande.
Pourquoi donc ce produit totalement végétal a-t-il néanmoins acquis la réputation d’être la meilleure alternative à la viande?
Le tofu tient cette réputation des scientifiques spécialisés dans la nutrition, qui ne s’intéressent pas au goût ou à la consistance d’un aliment, mais uniquement à ses propriétés. A l'époque, les «experts» croyaient encore que la viande était un aliment pratiquement indispensable et qu’il fallait à tout prix remplacer ses protéines quand on ne consommait pas de viande. Puisque le soja, resp. le tofu est pratiquement identique à la viande dans sa teneur en éléments constitutifs des protéines (= acides aminés), ils ont décrété que le tofu était une alternative à la viande indispensable pour tous les végétariens.
Aujourd’hui, même les scientifiques spécialisés dans la nutrition reconnaissent qu’une telle substitution de protéines (1:1) n’est pas du tout nécessaire dans le cadre d'une alimentation végétarienne. Le mythe du tofu qu'ils ont créé est pourtant déjà bien ancré dans les esprits.

Le tofu diversifié

Le tofu doit aussi sa large diffusion à son usage varié. Selon son assaisonnement et la manière dont on le prépare, le tofu peut être employé de multiples façons dans la cuisine. Son goût totalement neutre est pourtant également son plus grand désavantage: Beaucoup de mangeurs de viande ont consommé du tofu non épicé (ce qu’ils ne feraient d’ailleurs jamais avec un morceau de viande). Ainsi, le tofu a acquis une mauvaise réputation.
Bien préparé, le tofu peut toutefois être une alternative délicieuse à la viande.
Quelques suggestions: Congelé, le tofu acquiert une consistance plus fibreuse. La veille de la préparation, il peut être mariné (p.ex. avec de la sauce soja, du paprika, du curcuma, du sel aux herbes, etc.) afin qu’il s'imprègne de l'arôme souhaité. Celui qui n’a pas envie de l'apprêter, peut aujourd’hui aussi acheter du tofu tout prêt: fumé et épicé.

Et autrement?

Même si tout le monde parle du tofu, il existe depuis longtemps un tas d’autres alternatives à la viande. Celles-ci s'apparentent davantage au goût et à la consistance de la viande. La fabrication du seitan avec du froment (gluten) est connue déjà depuis très longtemps. Sa consistance fibreuse a permis à cette alternative d'être très vite adoptée. De nos jours, il en existe des versions raffinées, aux arômes divers, que l’on peut à peine comparer avec le seitan en tant que tel. Peu importe qu'il s’agisse de «saucisse à rôtir», «terrine de viande», «burger» ou «escalope »: les imitations végétales sont au moins aussi bonnes que leurs homologues charnels.

Il y a quelque temps, de nouveaux produits ont commencé à faire leur apparition. P. ex. le quorn, qui provient d’un champignon, ou encore le lopino, qui est un produit ressemblant au tofu, mais à base de lupins «doux». Par ailleurs, divers autres produits sont présentés comme alternatives à la viande: Terrine aux légumes, falafels, champignons, etc.
Un régime alimentaire sans viande?
En gastronomie, un aspect supplémentaire important est responsable de la fadeur des mets végétariens: La plus grande partie des cuisiniers n’a jamais appris à préparer de bons plats végétariens. Ils n’ont aucun intérêt pour la cuisine végétarienne ou même vegane. C’est pour cette raison que pour beaucoup d’entre eux, un mets végétarien consiste en un plat de régime ou une nourriture saine. En conséquence, ils utilisent moins de sel et sont avares avec les autres épices. Cela aboutit à des mets qui paraissent fades à la plupart des personnes.

Heureusement, de plus en plus de restaurants ont tendance à innover et l’offre grandissante d’alternatives à la viande dans les supermarchés et les magasins de produits diététiques démontre qu'il est tout à fait possible de manger des plats végétariens savoureux.
Les temps où les végétariens devaient se contenter d'une une saucisse de tofu non épicée sont largement révolus.

Renato Pichler
Traduction: Pascale Osterwalder


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