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Éviter les carences dans le cadre d’une alimentation variée

La quasi-totalité des articles traitant de l’alimentation végétarienne (et ne se limitant pas aux aspects éthiques, à la protection animale ou à l’écologie) soulignent le fait qu’il faut veiller à éviter les carences occasionnées par celle-ci. Cet avertissement «obligatoire» est-il réellement justifié? Et pourquoi entend-t-on rarement ce type d’avertissement à l’encontre de l’alimentation carnée?

Diagramme: Teneur en acide folique«À quoi les végétariens doivent-ils veiller pour éviter les carences?»

Voici la question de prédilection de nombreux auteurs traitant de l’alimentation végétarienne.
Les mêmes rédacteurs n’auraient jamais l’idée de rédiger un article intitulé «À quoi les mangeurs de viande doivent-ils veiller pour éviter les carences?». Comment peut-on expliquer cette attitude? L’alimentation végétarienne est-elle si complexe par rapport à l’alimentation carnée qu’elle occasionne des carences beaucoup plus rapidement si l’on ne compose pas son alimentation de manière équilibrée? Un régime carné ne peut-il pas entraîner de carences?
La logique sous-tendant cette argumentation habituelle est la suivante: la viande contient diverses substances en grande quantité. Comme l’homme est lui-même composé de chair, la viande animale contient tous les nutriments nécessaires à la constitution de son organisme. Il est donc plus difficile de bénéficier de tous ces nutriments sans consommer de viande.
Cependant, la situation est loin d’être aussi évidente. Aucun végétarien ne se contente de réduire sa consommation de viande, mais la remplace, dans la plupart des cas, par des produits végétaux bénéfiques pour la santé (céréales, riz, fruits à coques, fruits, légumes). Enfin, l’alimentation végétarienne n’est pas un régime où l’on réduit les quantités de nourriture consommées; il s’agit simplement de composer ses repas d’une manière différente.
Telle est l’opinion des végétariens sur les éventuelles carences opposée à la conception des mangeurs de viande. Ces aspects ne sont absolument pas présentés comme des points positifs de l’alimentation végétarienne dans les mass-médias.

Acide folique

Les carences en acide folique sont si répandues parmi les mangeurs de viande que l’Office fédéral de la santé publique envisage de faire ajouter cette vitamine aux produits alimentaires de base. En Suisse, environ 300 aliments sont déjà enrichis en acide folique. Les aliments présentant une teneur particulièrement importante en acide folique sont, dans leur grande majorité, consommés de manière plus importante par les végétariens (salade, légumes, produits non raffinés) tandis que la viande en contient très peu. Il faut donc veiller à avoir un apport suffisant en acide folique dans le cadre d’une alimentation carnée. Les consommatrices de viande souhaitant avoir un enfant devraient envisager de se supplémenter en acide folique afin d’éviter toute malformation du fœtus au cours des premières semaines de grossesse.
Une carence en acide folique peut également favoriser les maladies cardiovasculaires, comme l’artériosclérose.

Teneur en vitamine C de certains aliments (mg/100 g):
Viande (muscles)
0
Salami
0
Oeufs
0
Hareng
0
Blé
0
Lait
1
Banane
12
Laitue pommée
13
Pommes de terre (cuites)
6-15
Tomate
18
Broccoli
110
Poivron rouge
165

Vitamine C

Cette vitamine essentielle à l’organisme se trouve principalement dans les fruits et les légumes. Le poisson et les autres produits animaux ne contiennent quasiment pas de vitamine C. Les mangeurs de viande doivent donc particulièrement veiller à consommer suffisamment de vitamine C. Pour ce faire, ces derniers devraient consommer au moins 5 portions de fruits et de légumes par jour.

Teneur en fibres alimentaires de certains aliments  (g/100 g):
Viande
0
Poisson
0
Oeufs
0
Lait
0
Fromage
0
Tomate
1.2
Riz poli
1.4
Laitue pommée
1.6
Banane
2.0
Broccoli
3.0
Riz complet
3.0
Pain blanc
3.6
Pain complet
6.6
Amandes
15.0

Fibres alimentaires

Les produits animaux ne contiennent quasiment pas de fibres. Voilà pourquoi les personnes ne suivant pas de régime végétarien (ou végétalien) doivent veiller à consommer suffisamment de fibres essentielles à l’organisme. La constipation chronique particulièrement répandue de nos jours est une conséquence de la consommation trop réduite d’aliments végétaux riches en fibres alimentaires.

Trop au lieu de trop peu

Les mangeurs de viande devraient veiller à éviter toute consommation excessive de graisses (cholestérol), de purines, de poisons environnementaux concentrés et de résidus de médicaments en composant leur alimentation. Les produits animaux contiennent en effet ce type de substances à l’état concentré par rapport à leurs équivalents végétaux; ces produits peuvent avoir des répercussions graves sur la santé car le corps humain n’a quasiment pas la possibilité de les traiter ou de les éliminer s’ils sont présents en grande quantité.
Si l’organisme reçoit un nutriment en quantité insuffisante, il suffit de compléter l’apport de celui-ci. En revanche, l’organisme pourra difficilement éliminer toute quantité importante de produits nocifs.

Neutralité

Au vu de ces éléments, est-il judicieux de souligner les éventuelles carences occasionnées par l’alimentation végétarienne dans chaque article traitant de celle-ci? Pas du tout. Tout type d’alimentation peu variée, avec ou sans viande, est susceptible de poser problème. Il est particulièrement ridicule de constater que les végétariens se voient (souvent) conseiller de consommer suffisamment de fruits et de légumes.
Bien évidemment, une alimentation végétarienne très peu variée peut entraîner des carences, à l’instar de tout régime carné peu équilibré.
Toutefois, l’exemple d’un végétarien ne s’alimentant pas correctement sera utilisé pour prouver que l’alimentation végétarienne est fondamentalement préjudiciable alors que les mêmes carences rencontrées chez un mangeur de viande seront considérées comme un problème tenant à cette personne en particulier. Les utilisateurs des mass-médias ont ainsi l’impression que l’alimentation végétarienne a tendance à entraîner des carences.
À cela s’ajoute le fait que les végétariens qui mènent une vie saine consultent rarement un médecin. Voilà pourquoi les médecins ne rencontrent que des végétariens se nourrissant de manière incorrecte, ce qui leur donne une vision biaisée de ce type d’alimentation (s’ils ne connaissent aucun végétarien en pleine forme ou s’ils ne sont pas eux-mêmes végétariens).

Renato Pichler

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