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A propos des fromages végétaliens

Bon nombre de gens habitués à consommer des plats suisses à base de fromage ont du mal à imaginer une cuisine sans fromage d’origine animale. En Suisse, la consommation considérable de fromage à base de lait de vache est également un phénomène nouveau.
Cependant, il arrive qu'un végétalien souhaite consommer un fromage végétalien pour des raisons de goût réelles ou sentimentales.
Considérons les utilisations du fromage de lait de vache: il s’agit principalement de fromage râpé en sachet permettant d'agrémenter un plat, de différentes sortes de fromage servies avec du pain au petit-déjeuner ou au dîner et de l’ensemble des plats contenant du fromage comme ingrédient principal.
Si l’on souhaite une alternative au fromage d’origine animale, il faut la cuisiner soi-même ou l’acheter dans un magasin spécialisé.

Les paillettes de levure maltée

Le plus simple est d’acheter un paquet de flocons de levure maltée dans les magasins diététiques ou d’alimentation biologique. Il ne faut pas les confondre avec les flocons de levure de bière.
Les flocons de levure maltée ont en effet une texture un peu plus crémeuse et sont donc parfaits pour être saupoudrés sur des plats.
Au départ, l’utilisateur peut être naturellement enthousiasmé par les flocons de levure maltée, mais il faut être prudent car une consommation excessive peut provoquer des ballonnements.
Les flocons de levure alimentaire ne doivent pas être confondus avec la levure utilisée pour la réalisation du pain.
Utilisation comme fromage:
Si l’on souhaite utiliser la levure maltée comme couche de fromage pour un gratin, il faut faire cuire le gratin sans couvercle pendant les cinq dernières minutes seulement, sinon la levure risque de noircir et de prendre un goût amer.

La recette suivante est une autre variante de fromage râpé:

Temps de préparation: 5 min.
1 tasse de flocons de levure maltée
½ tasse de noix pilées
½ cuillérée à café de sel
Réduire le tout à l'aide d'une râpe (Zyliss/Minna) ou au hacheur électrique, et verser cette préparation dans une saupoudreuse bien étanche. Voilà !

Les flocons de levure maltée permettent de préparer des sauces au fromage exquises (cette recette est destinée aux personnes confectionnant depuis toujours des lasagnes et des pizzas avec du fromage corsé au lieu de mozzarella au lait de bufflonne) et de cuisiner une fondue, par exemple:
Temps de préparation: 15 min. env.
50 g de flocons de levure maltée (=1 tasse)
50 g de farine complète (=1/3 de tasse)
1½ cuillérée à café de sel aux herbes
1 gousse d’ail pressée
1 cuillérée à café de graines de moutarde pileés
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une saucière. Bien faire chauffer la plaque chauffante. Ajouter 6 dl d’eau (= 2 tasses) à la préparation tout en la mélangeant continuellement au fouet. Lorsque la préparation se change en sauce (après 2 min. env.), y délayer lentement 1–2 dl d’huile d’olive, en en mettant très peu dans un premier temps (comme pour préparer une mayonnaise au lait de soja végétalienne), faire monter lentement le mélange jusqu’à ce que vous ayez tout utilisé.
Si vous avez versé trop d'huile en une fois et que vous avez loupé votre sauce, il vaut mieux recommencer depuis le départ et ajouter lentement votre sauce ratée au lieu de mettre de l’huile (comme pour la mayonnaise).
Une pellicule semblable à celle que l'on retrouve sur le lait de soja chaud se forme à la surface de la sauce si vous ne l'utilisez pas. Il suffit de mélanger la sauce pour s’en débarrasser. La sauce se conserve au frais pendant quelques jours. Pour la préparation d’une pizza, il est recommandé d’étaler dans un premier temps la sauce tomate et les autres ingrédients sur la pâte puis d’y verser la sauce au fromage à base de flocons de levure maltée.

Insalate CapreseRecette de mozzarella pour imitation d’Insalata-Caprese au lait de vache

(saison: été/automne): temps de préparation: 15 min. 1 journée d’attente puis encore 15 min. de préparation.
400 g de tofu soyeux (il s’agit de tofu de consistance molle, sans OMG, disponible en magasin d’alimentation biologique)
0,5 dl de jus de citron
150 g de purée d’amandes
2 gousses d’ail
1 cuillérée à café de sel
1 oignon de taille moyenne

Insalate Caprese2Ecraser l’ensemble des ingrédients dans un grand saladier avec la lame du mixeur jusqu’à obtention d’une crème.
Porter brièvement à ébullition 450 g d'eau et une cuillérée à soupe d'agar-agar
et mixer immédiatement avec les ingrédients cités plus haut. Vous pouvez également les mélanger à la main à l'aide d'une cuillère. Transvaser immédiatement la préparation dans des moules à gâteaux (ou dans d’autres récipients démoulables et refermables). Laisser refroidir et reposer pendant quelques heures (jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance semblable à celle d’un gâteau).
Avant de l’utiliser, démouler la préparation comme un gâteau puis la découper en tranches.
Servir chaque personne en disposant en alternance des couches de mozzarella d'1 cm d'épaisseur et des rondelles de tomates sur une assiette. Assaisonner avec du basilic frais, du sel aux herbes et du poivre fraîchement moulu ainsi que de l'huile d'olive vierge extra… puis savourer!
La préparation donne env. 1,25 l de mozzarella. Il s’agit d’une quantité très importante, suffisante pour env. 10 personnes ou plus. Cependant, il est également possible de la manger à 2 en quelques jours.
Conserver la préparation dans un récipient fermé doté d’un couvercle et la faire refroidir. La préparation se conserve env. une semaine. Il est également possible de la mettre au congélateur, mais la consistance filandreuse et le goût de la préparation risquent de s’altérer, à l’instar du tofu congelé. Vous obtiendrez ainsi un nouveau fromage qui sera exquis étalé sur du pain, avec de l'huile d'olive et du basilic, si vous le souhaitez.
Malheureusement, cette préparation ne peut remplacer la mozzarella dans les lasagnes (même si vous ne mettez pas d’agar-agar): la cuisson altère la préparation qui prend ensuite un goût de tofu émietté qu'on aurait versé sur les lasagnes.

Monika Beetschen

Corrigendum: Végi Info No.49, page 23 «Un nouveau fromage végan …».  Une regrettable erreur s’est glissée dans cet article. Dans la col.2, 3ème ligne, il faut supprimer «et sans gluten». Il s’agit d’une erreur commise par une  de nos collaboratrices bénévoles et non le fait de VEGUSTO.

Avec nos excuses. Un corrigendum paraîtra aussi dans le prochain numéro (No.50) de notre Revue.

Merci de votre compréhension!

 

Pour remplacer les oeufs, voir ici: Sans œufs? Aucun problème!