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La Chimie des aliments


Le Houston Chronicle (USA) du 2 novembre 2004 a publié une interview du Dr Neal Barnard, président (végétarien) du Comité des médecins américains pour une médecine responsable (PCRM), par la journaliste Mary Vuong. Cette interview, dont nous reproduisons ci-dessous de larges exraits - traduits en français - a été réalisée à l’occasion de la sortie du nouveau livre du Dr Barnard, Breaking the Food Seduction: The Hidden Cravings – and 7 Steps to End Them Naturally (St. Martin’s Press, $14.95 en poche, $24.95 en ‘hardcover’... ) - Briser l’attirance des aliments: les fringales cachées – et les 7 étapes pour y parvenir naturellement.

La Chimie des Aliments (1ère partie)

Pourquoi le chocolat, le fromage, la viande et le sucre exercent-ils un tel pouvoir de séduction. Un médecin végétarien en donne les raisons dans son nouveau livre. Par Mary Vuong, du Houston Chronicle.

Soyons francs, dit-il: le fromage a une odeur de vieille chaussette. Alors, pourquoi les gens aiment-ils tant le fromage ? Le Dr Neal Barnard, psychiatre et spécialiste de la nutrition, aborde dans son livre la question du «Il me faut» du chocolat, du fromage, de la viande, du sucre.
Barnard n’est ni un gourou, ni un gendarme des aliments, ni une voix de la conscience. Il est un végétarien qui pense qu’un régime alimentaire débarrassé de la viande et des produits laitiers est indispensable à une bonne santé et qu’il faut l’essayer. «Allez-y progressivement, un changement interviendra car les goûts se modifient», dit-il. C’est à tout un chacun qu’il s’adresse et il s’en explique dans son livre: «Les causes de maladies graves sont attribuées davantage aux régimes basés sur la viande qu’à d’autres facteurs ou à l’environnement».

La viande
Il explique qu’en entrant au contact de la langue, la viande libère des opiacés dans le cerveau ce qui favorise une habitude pour cet aliment. Elle déclenche en outre de l’insuline qui émet de la dopamine, qu’il qualifie de «chimie ultime du bien-être» (ultimate feel-good chemical).

Le fromage
Dans le chapitre intitulé «Opiacés sur Cracker», Barnard cite des études qui ont détecté de la morphine dans du lait de vaches et d’humains, ainsi que de la caséine, une protéine qui libère beaucoup d’opiacés.

Le sucre
Le sucre stimule aussi les opiacés, tout comme les exercices libèrent des endorphines pour se sentir mieux. Au contact de la langue, le sucre entre en contact avec des nerfs qui alertent le centre du plaisir.

Le chocolat
Le mot seul de chocolat est susceptible de déclencher une envie, quel qu’en soit l’arôme ou le goût. «Il cible les mêmes régions du cerveau que l’héroïne et la morphine, avec des effets comparables à la caféine, les amphétamines et la marijuana. Le chocolat, c’est une pharmacie à lui tout seul», dit-il.

Il recommande 4 groupes d’aliments, avec des portions au moins de 3 ou 4 pour les légumes, les légumineuses, les céréales complètes et les fruits.
Barnard a conduit une étude-pilote sur les effets d’un régime strictement végétal (vegan) sur des patients diabétiques du type 2 (adultes), eKäse und  Traubent a constaté qu’après 12 semaines deux tiers des patients qui avaient mangé végétalien avaient pu réduire et même supprimer leurs médicaments. Actuellement, dans une nouvelle étude d’une durée de 22 semaines sur des diabétiques du type 2 , il compare le régime vegan à celui recommandé par l’Association américaine du diabète.
Un autre objectif du Dr Barnard est d’étudier dans quelle mesure le régime alimentaire intervient dans des maladies comme le cancer, et comment maintenir les végétariens sur les rails - certains après l’obtention de bons résultats au bout de 6 mois ou un an sont tentés de retourner à la viande et aux produits laitiers. Il ne rejette pas les conseils de ‘modération en tout’ que les diététiciens dispensent généralement, mais rappelle que le simple passage de la viande rouge au poulet est insuffisant. Toutefois, supprimer la viande et les produits laitiers d’un jour à l’autre peut s’avérer trop extrême, même dans la période d’essai de 3 semaines. C’est pourquoi il recommande, avant de devenir totalement vegan d’essayer quelques recettes comme la sauce bolognaise au soja avec levure alimentaire, et aux mangeurs de crêpes (tacos) au bœuf, de les essayer aux haricots rouges. Mais, avertit le Dr Barnard, il ne faut pas en rester là: il faut traiter l’attirance vers certains aliments comme celle pour l’alcool. «Car, ajoute-t-il, il existe des séductions que nous ne soupçonnons pas en être. Il ne faut pas se borner à tremper le pied dans la piscine, il faut plonger dedans».

Dans la 2ème partie de cet article qui sera publié dans le prochain Vegi-Info, nous verrons comment couper, selon le Dr Barnard, avec des conseils simples et naturels, les envies et les fringales pour la viande, le fromage, le sucre et le chocolat.
(Site: mary.vuong@chron.com).