Le Végan-Nouveau est arrivé (2ème partie)
Prendre une façon austère de se nourrir. Ajouter des chefs de
1er ordre. Même les fins gastronomes apprécient. Par Valli Herman-Cohen,
journaliste.
Ce n’est pas sans sacrifice que ces chefs ont abandonné leur cuisine
traditionnelle. Cependant, vu la demande croissante pour des plats végans,
beaucoup se sont adaptés.
Il y a quelques semaines, Miró, un restaurant de Santa Barbara, a ajouté un
menu de 4 plats à prix fixe pour les végans et les végétariens. «Lorsque
nous avions une demande pour un plat végan, il nous semblait toujours
que c’était à un moment de grande affluence», raconte
le sous-chef Joe Anguiano. «C’était comme si on devait exécuter
une commande sous l’impulsion du moment». Les chefs doivent à présent
considérer la nutrition avec autant de soin qu’ils testent les
saveurs et la présentation, comme l’explique John Rucci, le directeur à l’Hôtel
Peninsula à Berverly Hills pour le secteur des aliments et des boissons.
Quant au chef Bill Bracken, du restaurant de l’Hôtel Belvédère,
il a adapté de nombreuses recettes pour plaire aux végans. «De
nos jours», dit Rucci, «si on n’est pas à même
de varier de la macrobiotique au végétalisme et tout ce qui existe
entre ces deux pôles, impossible de survivre». En fait, manger
végan est devenu une sorte d’attraction pour certains restaurants.
En juin, Hugo, au Studio City, a accueilli un soir un repas-réflexion
(«mindful dinner») composé principalement de plats végans
accompagnés d’une méditation sur les aliments. Ses 40 places
ont été vendues en une semaine. Lorsqu’il a quitté Atlanta
il y a trois ans pour Jerne, à l’Hôtel Ritz-Carlton, Marina
del Rey, le chef Troy N. Thompson a offert de nombreux mets végans en
prévision de douzaines de demandes. La réponse n’a pas été débordante,
mais il continue dans la voie de menus végans de haut niveau. Il concocte
des repas végans au goût de vin et a élaboré de
nouveaux menus pour le restaurant afin d’y inclure un «veggie menu» destiné à plaire
aux végans, aux végétariens et aux omnivores sans exception.
A HamaSaku, un restaurant japonais du Westside, le propriétaire Toshi
Kihara a vu ses chefs se brancher sur la tomate et un risotto de sushi au riz
pour en faire des objets d’art. Dans une garniture d’aubergine
et de pois cassés se trouve un mets savoureux et capable de calmer l’appétit.
Il offre un menu végan depuis trois ans, parce qu’il a remarqué que
ses clients du secteur des loisirs et de l’art sont de plus en plus nombreux à éviter
la viande et les produits laitiers.
Jusqu’à il y a peu, la cuisine végane était peut-être
perçue à juste titre comme un mode d’alimentation austère,
plus fortement imprégné de philosophie que de goût. C’est
depuis les années ’60 que l’association végane britannique
a utilisé le terme ‘vegan’ pour tout végétarien
excluant les produits laitiers. Ce terme est devenu de plus en plus répandu.
Localement, des restaurants comme le Real Food Daily ont pris de l’extension
depuis qu’ils ont abandonné leur image douteuse, extrême,
en faveur d’un label du bon gourmet.
Eddie Caraeff, chef au Newsroom Café de Beverly Hills et de Santa Monica,
est l’un des pionniers de la cuisine végane en restaurant. Son
café de Santa Monica a été ouvert il y a treize ans avec
un menu sans viande rouge ni aliments frits. C’est toujours ainsi à ce
jour, mais ses clients végans constituent près de 20% de ses
clients, qui incluent souvent certains des chefs principaux de la ville. «C’est
plus difficile de faire de la cuisine végane », confie Caraeff,
qui se réjouit de constater que la cuisine de haut niveau est liée à l’idéal
sans produits animaux. … [D’habitude, la nourriture végane
est si fade. Pourquoi cela est-il ? Pensent-ils que les végans ne prendront
rien avec un petit coup?»].
Au-delà de la ‘Tofurkey’
La cuisine végane elle-même a adopté une attitude plus
progressiste. Faire des prétendues ‘côtelettes d’agneau’ ou
utiliser des ingrédients végétaux pour imiter d’autres
aliments carnés est une pratique dépassée. Les chefs tirent
parti au maximum des produits fais, avec des garnitures et des purées
très simples, et créent des plats composés d’ingrédients
végétaux qui relèvent de l’art. Eric Tucker, du
Millennium à San Francisco a contribué à ce que la nourriture
faite maison soit plus intéressante, elle aussi. «Beaucoup de
gens considèrent les végans comme des anciens hippies mangeurs
de petites graines, de riz complet et de légumes bouillis. Nous, nous
montrons que l’on peut obtenir une grande variété de textures
et de combinaisons de saveurs», dit Tucker.
Le succès de la cuisine végane a fait prendre conscience du potentiel énorme
offert par ce type d’alimentation, et pas seulement de ses limites.
Tout récemment, Tucker a déménagé le restaurant
Le Millenium tout près de la Place de l’Union (Union Square) à San
Francisco – une démarche symptomatique de la place importante
du véganisme dans la culture branchée. En novembre, le nouveau
livre de cuisine de Tucker «The Artful Vegan» (Végan avec
Art), édit. Ten Speed Press, montrera aux cuisiniers à la maison
comment, avec les recettes du restaurant, ajouter une touche raffinée,
celle du gourmet, à la cuisine végane. Un autre livre de recettes
véganes, «Vegan Planet», par Robin Robertson, Ed. Harvard
Common Press, offre en édition de poche 400 recettes véganes.
Cependant, cette cuisine peut être compliquée pour les chefs habitués à utiliser
les ressources mondiales. «En tant que chef français», explique
Méteigner, « il est très difficile de ne pas utiliser les œufs
et le beurre ». Et pendant ce temps, Fraser continue ses essais. A présent,
il travaille sur une entrée de légumes farcis: une tomate pelée
avec couscous et chenevis (pousses de chanvres); des fleurs sous diverses formes,
y compris leur pulpe réduite en purée, et farce de pommes de
terre; des poivons farcis de riz, et peut-être encore de nouvelles variantes
de végétaux travaillés.
Des germes de chanvre? Hum, hum … «Cela a la même texture
que le couscous», dit-il, en plus de ses acides gras essentiels. «Et
si vous arrêtez de manger de la viande, cela vaut la peine d’y
penser».
(Los Angeles Times, 23. juillet 2003. Site: www.latimes.com).
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