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Le Végan-Nouveau est arrivé (2ème partie)


Prendre une façon austère de se nourrir. Ajouter des chefs de 1er ordre. Même les fins gastronomes apprécient. Par Valli Herman-Cohen, journaliste.
Ce n’est pas sans sacrifice que ces chefs ont abandonné leur cuisine traditionnelle. Cependant, vu la demande croissante pour des plats végans, beaucoup se sont adaptés.

Il y a quelques semaines, Miró, un restaurant de Santa Barbara, a ajouté un menu de 4 plats à prix fixe pour les végans et les végétariens. «Lorsque nous avions une demande pour un plat végan, il nous semblait toujours que c’était à un moment de grande affluence», raconte le sous-chef Joe Anguiano. «C’était comme si on devait exécuter une commande sous l’impulsion du moment». Les chefs doivent à présent considérer la nutrition avec autant de soin qu’ils testent les saveurs et la présentation, comme l’explique John Rucci, le directeur à l’Hôtel Peninsula à Berverly Hills pour le secteur des aliments et des boissons. Quant au chef Bill Bracken, du restaurant de l’Hôtel Belvédère, il a adapté de nombreuses recettes pour plaire aux végans. «De nos jours», dit Rucci, «si on n’est pas à même de varier de la macrobiotique au végétalisme et tout ce qui existe entre ces deux pôles, impossible de survivre». En fait, manger végan est devenu une sorte d’attraction pour certains restaurants. En juin, Hugo, au Studio City, a accueilli un soir un repas-réflexion («mindful dinner») composé principalement de plats végans accompagnés d’une méditation sur les aliments. Ses 40 places ont été vendues en une semaine. Lorsqu’il a quitté Atlanta il y a trois ans pour Jerne, à l’Hôtel Ritz-Carlton, Marina del Rey, le chef Troy N. Thompson a offert de nombreux mets végans en prévision de douzaines de demandes. La réponse n’a pas été débordante, mais il continue dans la voie de menus végans de haut niveau. Il concocte des repas végans au goût de vin et a élaboré de nouveaux menus pour le restaurant afin d’y inclure un «veggie menu» destiné à plaire aux végans, aux végétariens et aux omnivores sans exception. A HamaSaku, un restaurant japonais du Westside, le propriétaire Toshi Kihara a vu ses chefs se brancher sur la tomate et un risotto de sushi au riz pour en faire des objets d’art. Dans une garniture d’aubergine et de pois cassés se trouve un mets savoureux et capable de calmer l’appétit. Il offre un menu végan depuis trois ans, parce qu’il a remarqué que ses clients du secteur des loisirs et de l’art sont de plus en plus nombreux à éviter la viande et les produits laitiers.
Jusqu’à il y a peu, la cuisine végane était peut-être perçue à juste titre comme un mode d’alimentation austère, plus fortement imprégné de philosophie que de goût. C’est depuis les années ’60 que l’association végane britannique a utilisé le terme ‘vegan’ pour tout végétarien excluant les produits laitiers. Ce terme est devenu de plus en plus répandu. Localement, des restaurants comme le Real Food Daily ont pris de l’extension depuis qu’ils ont abandonné leur image douteuse, extrême, en faveur d’un label du bon gourmet.
Eddie Caraeff, chef au Newsroom Café de Beverly Hills et de Santa Monica, est l’un des pionniers de la cuisine végane en restaurant. Son café de Santa Monica a été ouvert il y a treize ans avec un menu sans viande rouge ni aliments frits. C’est toujours ainsi à ce jour, mais ses clients végans constituent près de 20% de ses clients, qui incluent souvent certains des chefs principaux de la ville. «C’est plus difficile de faire de la cuisine végane », confie Caraeff, qui se réjouit de constater que la cuisine de haut niveau est liée à l’idéal sans produits animaux. … [D’habitude, la nourriture végane est si fade. Pourquoi cela est-il ? Pensent-ils que les végans ne prendront rien avec un petit coup?»].

Au-delà de la ‘Tofurkey’
La cuisine végane elle-même a adopté une attitude plus progressiste. Faire des prétendues ‘côtelettes d’agneau’ ou utiliser des ingrédients végétaux pour imiter d’autres aliments carnés est une pratique dépassée. Les chefs tirent parti au maximum des produits fais, avec des garnitures et des purées très simples, et créent des plats composés d’ingrédients végétaux qui relèvent de l’art. Eric Tucker, du Millennium à San Francisco a contribué à ce que la nourriture faite maison soit plus intéressante, elle aussi. «Beaucoup de gens considèrent les végans comme des anciens hippies mangeurs de petites graines, de riz complet et de légumes bouillis. Nous, nous montrons que l’on peut obtenir une grande variété de textures et de combinaisons de saveurs», dit Tucker.
Le succès de la cuisine végane a fait prendre conscience du potentiel énorme offert par ce type d’alimentation, et pas seulement de ses limites.
Tout récemment, Tucker a déménagé le restaurant Le Millenium tout près de la Place de l’Union (Union Square) à San Francisco – une démarche symptomatique de la place importante du véganisme dans la culture branchée. En novembre, le nouveau livre de cuisine de Tucker «The Artful Vegan» (Végan avec Art), édit. Ten Speed Press, montrera aux cuisiniers à la maison comment, avec les recettes du restaurant, ajouter une touche raffinée, celle du gourmet, à la cuisine végane. Un autre livre de recettes véganes, «Vegan Planet», par Robin Robertson, Ed. Harvard Common Press, offre en édition de poche 400 recettes véganes.
Cependant, cette cuisine peut être compliquée pour les chefs habitués à utiliser les ressources mondiales. «En tant que chef français», explique Méteigner, « il est très difficile de ne pas utiliser les œufs et le beurre ». Et pendant ce temps, Fraser continue ses essais. A présent, il travaille sur une entrée de légumes farcis: une tomate pelée avec couscous et chenevis (pousses de chanvres); des fleurs sous diverses formes, y compris leur pulpe réduite en purée, et farce de pommes de terre; des poivons farcis de riz, et peut-être encore de nouvelles variantes de végétaux travaillés.
Des germes de chanvre? Hum, hum … «Cela a la même texture que le couscous», dit-il, en plus de ses acides gras essentiels. «Et si vous arrêtez de manger de la viande, cela vaut la peine d’y penser».
(Los Angeles Times, 23. juillet 2003. Site: www.latimes.com).