Le Végan-Nouveau est arrivé
Prendre une façon austère de se nourrir.
Ajouter des chefs de 1er ordre. Même les fins gastronomes
apprécient. Par Valli Herman-Cohen, journaliste.
Les grands chefs gardent toujours un œil ouvert. Ils sont au
courant de toute nouvelle tendance. Ils savent sauter à temps
dans le bon wagon. Le dernier en date est celui de satisfaire
l’impressionnante tribu des végétaliens
(végans).
Végans ! Ces gens - comme les mangeurs de viande et de
produits laitiers les voient - seraient à
l’opposé des gourmets qui emplissent les tables dans les
restaurants chics. Ils mangeraient presque rien. Eh bien, oui et non.
En fait, c’est là le défi.
Le truc est de prendre les ingrédients que les végans
mangent et les porter à une intensité, une innovation
et un amour aussi grands que pour les superbes mets
confectionnés selon la tradition, et au cours du processus
passer du régime obligé à un repas joyeux.
Depuis quelques mois, plusieurs chefs de Los Angeles ont
sérieusement augmenté leur registre végan. Ils
ont conservé leur créativité et leur style,
même s’ils ont éliminé certains de leurs
ingrédients de base qui les caractérisaient: le beurre
et la crème, le poisson et la viande, même les
œufs et le fromage. C’est dire si la cuisine
végane sérieuse n’est pas simplement un snobisme
de passage, comme le sont certains aliments crus et leurs imitations
de pacotille.
Au Grace, sur le Beverly Boulevard, le chef Neal Fraser concocte
chaque soir depuis son inauguration il y a quelques mois un menu
végan, avec notamment un potage à la courge et mousse
de tofu ou une soupe de maïs à la pulpe de fleurs. Son
plat principal est un poivron farci de riz basmati aux légumes
émincés, fruits secs et noix de pécan. Et au
dessert une riche tourte de ganache-chocolat, au sirop
d’érable accompagnée d’une compote de
cerise sure et amandes espagnoles grillées. «C’est
avoir la vue courte que de croire que tout le monde mange de la
viande et du poisson», dit Fraser. A vrai dire, le poivron
farci de riz prend de plus en plus la place de la volaille, dit
Richard Drapkin, le gérant du lieu.
Doré sur tranche
Alors que franchir le pas ne semble pas bien étonnant de la
part d’un chef comme Fraser, cuisiner dans un style moderne
ambitieux constitue une surprise lorsqu’on découvre un
grand menu végan dans un restaurant français
traditionnel. Eh bien, c’est exactement ce que fait
Jean-François Méteigner à La Cachette, à
Century City. Cela a commencé l’année
dernière, lors d’un épisode de «Dinner for
Five» (Dîner pour cinq), une série pour le canal
‘Independent Film’, avec l’acteur Jon Favreau et
quatre invités. L’un des épisodes devait se
tourner dans le restaurant. «Deux jours avant, ils m’ont
dit que l’un des acteurs était végan»,
raconte Méteigner. «J’ai été pris de
panique. Pour être franc, je n’avais aucune idée
de ce qu’était la nourriture végane. Mais
j’ai fait des recherches sur la toile et y ai trouvé un
tas de recettes. Et ça a marché». L’un des
invités, l’acteur Ed Begley Junior, est devenu un client
régulier de La Cachette, et Méteigner a commencé
à proposer mensuellement des dîners végans. Par
la suite, Begley a passé le mot à ses camarades
végans, comme l’acteur James Cromwell, et
Méteigner a agrandi son répertoire avec de savoureux
menus végans à 50$ le vendredi soir. Le 10 août
dernier, il a proposé 7 mets, chacun d’eux
accompagné soit d’un jus de fruit fraîchement
pressé soit d’un bon vin. Il propose même des
paniers pour pic-nic végans à 25$. Quand
Méteigner a présenté une merveilleuse terrine de
betteraves, avocats et tomates pelées, il n’a pas pu
cacher sa fierté. «Si c’est cela manger
végan, alors je le ferais tout le temps», dit-il. Sa
famille mange de plus en plus souvent végan, en partie en
raison de l’allergie de son bébé-fille aux
œufs et aux produits laitiers, et parce que son épouse,
Allie Ko, a été élevée à la
cuisine coréenne qui est le plus souvent
‘tout-légumes’. Lors des achats pour sa fille, Ko
a familiarisé son époux aux ingrédients tels que
le lait de soya, les glaces au riz et autres produits de ce type.
Ce n’est pas sans sacrifice que ces chefs ont abandonné
leur cuisine traditionnelle. Cependant, vu la demande croissante pour
des plats végans, beaucoup se sont adaptés.
(extrait du Los Angeles Times, 23 juillet 2003)
(à
suivre)
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