Kopf SVV-Mitgliedschaft Breite einstellen

Die SVV heisst seit 2014: Swissveg

Unsere neue Homepage finden Sie hier: www.swissveg.ch


Seite veraltet!
Diese Seite wird nicht mehr aktualisiert! Unsere aktuellen Infos finden Sie auf unserer neuen Homepage: Swissveg.


Diese Seite wird nicht mehr aktualisiert.
Wir heissen seit 2014 Swissveg und sind nun hier zu finden: www.swissveg.ch

Le Végan-Nouveau est arrivé

Prendre une façon austère de se nourrir. Ajouter des chefs de 1er ordre. Même les fins gastronomes apprécient. Par Valli Herman-Cohen, journaliste.
Les grands chefs gardent toujours un œil ouvert. Ils sont au courant de toute nouvelle tendance. Ils savent sauter à temps dans le bon wagon. Le dernier en date est celui de satisfaire l’impressionnante tribu des végétaliens (végans).
Végans ! Ces gens - comme les mangeurs de viande et de produits laitiers les voient - seraient à l’opposé des gourmets qui emplissent les tables dans les restaurants chics. Ils mangeraient presque rien. Eh bien, oui et non. En fait, c’est là le défi.
Le truc est de prendre les ingrédients que les végans mangent et les porter à une intensité, une innovation et un amour aussi grands que pour les superbes mets confectionnés selon la tradition, et au cours du processus passer du régime obligé à un repas joyeux.
Depuis quelques mois, plusieurs chefs de Los Angeles ont sérieusement augmenté leur registre végan. Ils ont conservé leur créativité et leur style, même s’ils ont éliminé certains de leurs ingrédients de base qui les caractérisaient: le beurre et la crème, le poisson et la viande, même les œufs et le fromage. C’est dire si la cuisine végane sérieuse n’est pas simplement un snobisme de passage, comme le sont certains aliments crus et leurs imitations de pacotille.
Au Grace, sur le Beverly Boulevard, le chef Neal Fraser concocte chaque soir depuis son inauguration il y a quelques mois un menu végan, avec notamment un potage à la courge et mousse de tofu ou une soupe de maïs à la pulpe de fleurs. Son plat principal est un poivron farci de riz basmati aux légumes émincés, fruits secs et noix de pécan. Et au dessert une riche tourte de ganache-chocolat, au sirop d’érable accompagnée d’une compote de cerise sure et amandes espagnoles grillées. «C’est avoir la vue courte que de croire que tout le monde mange de la viande et du poisson», dit Fraser. A vrai dire, le poivron farci de riz prend de plus en plus la place de la volaille, dit Richard Drapkin, le gérant du lieu.

Doré sur tranche
Alors que franchir le pas ne semble pas bien étonnant de la part d’un chef comme Fraser, cuisiner dans un style moderne ambitieux constitue une surprise lorsqu’on découvre un grand menu végan dans un restaurant français traditionnel. Eh bien, c’est exactement ce que fait Jean-François Méteigner à La Cachette, à Century City. Cela a commencé l’année dernière, lors d’un épisode de «Dinner for Five» (Dîner pour cinq), une série pour le canal ‘Independent Film’, avec l’acteur Jon Favreau et quatre invités. L’un des épisodes devait se tourner dans le restaurant. «Deux jours avant, ils m’ont dit que l’un des acteurs était végan», raconte Méteigner. «J’ai été pris de panique. Pour être franc, je n’avais aucune idée de ce qu’était la nourriture végane. Mais j’ai fait des recherches sur la toile et y ai trouvé un tas de recettes. Et ça a marché». L’un des invités, l’acteur Ed Begley Junior, est devenu un client régulier de La Cachette, et Méteigner a commencé à proposer mensuellement des dîners végans. Par la suite, Begley a passé le mot à ses camarades végans, comme l’acteur James Cromwell, et Méteigner a agrandi son répertoire avec de savoureux menus végans à 50$ le vendredi soir. Le 10 août dernier, il a proposé 7 mets, chacun d’eux accompagné soit d’un jus de fruit fraîchement pressé soit d’un bon vin. Il propose même des paniers pour pic-nic végans à 25$. Quand Méteigner a présenté une merveilleuse terrine de betteraves, avocats et tomates pelées, il n’a pas pu cacher sa fierté. «Si c’est cela manger végan, alors je le ferais tout le temps», dit-il. Sa famille mange de plus en plus souvent végan, en partie en raison de l’allergie de son bébé-fille aux œufs et aux produits laitiers, et parce que son épouse, Allie Ko, a été élevée à la cuisine coréenne qui est le plus souvent ‘tout-légumes’. Lors des achats pour sa fille, Ko a familiarisé son époux aux ingrédients tels que le lait de soya, les glaces au riz et autres produits de ce type.
Ce n’est pas sans sacrifice que ces chefs ont abandonné leur cuisine traditionnelle. Cependant, vu la demande croissante pour des plats végans, beaucoup se sont adaptés.
(extrait du Los Angeles Times, 23 juillet 2003)
(à suivre)