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Cuisinons avec les algues

C’est le titre d’un petit livre de recettes aux algues (oublier les quelques recettes avec du poisson!), publié aux Editions Charles Corlet, 1991, ISBN 2-87724-064-9, dont l’auteur est Hélène Magariños-Rey, et dont outre 3 recettes choisies pour leur simplicité et leur rapidité, et quelques données sont résumées ci-après:
Les algues sont les premiers êtres vivants à créer l’oxygène, et le début de l’aventure des plantes, et plus tard de celle des animaux et des humains. … Si toutes les algues ont une structure interne très simplifiée, cela n’empêche pas une grande diversité dans leur taille, leur couleur, leur forme.

Sécurité du produit - Qualité de l’eau d’où proviennent les algues commercialisées: Les algues bretonnes, et atlantiques en général, ainsi que les algues japonaises sont prélevées dans des zones exemptes de pollution ; elles sont en outre sous un contrôle constant et sévère. Il faut savoir que la pollution des mers n’est pas du tout uniforme, d’une part, et d’autre part que les algues produisent des substances antibiotiques, antimycosiques et antivirales leur permettant de se protéger par elles-mêmes des pollutions bactériologiques éventuelles et même d’assainir le milieu.

Des chiffres intéressants – Teneur en:
protéines - elle dépasse celle des œufs et de la viande de bœuf!
lipides - elle est faible (pas de graisses saturées, pas de cholestérol).
calcium - de 3 à 14 fois plus que le lait de vache.
zinc - toutes les algues en contiennent.
vitamines A, B1, B2, B6, PP - la plupart en contiennent.
vitamine C - autant que dans les tomates.
iode – les laminaires, wakamé et aramé en sont très riches.
pouvoir gélifiant - l’agaragar est 7 fois plus fort que la gélatine animale!

Recettes choisies:
1) Caviar d’izikis – 20 g d’izikis, 3 citrons, huile d’olive, shoyu (ou tamari): Rincer les izikis, les faire tremper 10 min dans de l’eau, les égoutter, les hacher très finement et, dans un saladier les recouvrir avec 2/3 de jus de citron, 1/3 d’huile d’olive, 1 cc de shoyu. Laisser gonfler de 12 à 24 h. en remuant de temps en temps. Déguster comme du caviar ‘traditionnel’.
2) Crudités et laitue de mer acidulées – ½ chou blanc, 250 g de carottes, 250 g de céleri-branche, 4 cs de laitue de mer en paillettes, 2 cs de vinaigre de riz ou de cidre, 2 cc de sel fin: Couper finement chou, carottes, côtes de céleri. Dans un saladier, mélanger légumes, laitue de mer en paillettes, sel et vinaigre. Tasser et laisser reposer 2 à 3 heures au frais.
3) Salade aux fines herbes marines – ¼ de salade frisée, ½ cœur de céleri branche, ¼ de scarole, ½ botte de cresson, 2 cs d’ao-nori, sel, moutarde, vinaigre, huile: Laver les salades, les couper en gros morceaux, couper finement le céleri. Préparer la vinaigrette avec sel, moutarde, vinaigre, huile et ajouter l’ao-nori. Mélanger la sauce et les salades 15 min avant de servir. (note: l’ao-nori est une algue verte en forme de longs tubes fins, que l’on trouve dans le commerce en très fines paillettes vertes conditionnées en sachets de 50 à 100 g).

Demandez-nous le tout nouveau livre de Carole Dougoud-Chavannes, Les algues, légumes de la mer, 127 pp, Ed. La Plage, ISBN 2-84221-081-6, dont il nous reste quelques exemplaires à vendre au prix spécial ASV de Fr. 16, port compris.