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Le mythe de la carence en protéines

Il s’agit d’un mythe que des nutritionnistes ne possédant qu’une connaissance superficielle et purement théorique de l’alimentation végétarienne répandent encore malheureusement. C’est la raison pour laquelle l’on trouve encore aujourd’hui dans de nombreux livres des listes de mélanges de protéines végétales complémentaires à respecter par les végétariens, en vue de remplacer efficacement les protéines animales. Ce concept est encore plus profondément ancré que le mythe de la richesse en fer des épinards.

Genèse du mythe

Le mythe vit le jour avec la publication d’une liste de mélanges de protéines complémentaires par Frances Moore Lappe. Elle écrivit en 1971 le célèbre et très remarqué livre « Régime pour une petite planète » . L’auteur a depuis longtemps admis son erreur et l’a corrigée dans la deuxième édition de 1976 de son ouvrage. Voici le point de vue de Mme Lappe :
« J’ai souligné en 1971 l’importance de la supplémentation en protéines. J’ai supposé que seul un judicieux mélange de protéines végétales, les rendant aussi bien assimilables que des protéines animales, pouvait amener suffisamment de protéines à l’organisme, et en évitant par la même occasion un excès de calories. Pour combattre le mythe de la viande unique fournisseur de protéines de haute qualité, j’ai créé un autre mythe. J’ai donné l’impression qu’il fallait choisir soigneusement ses aliments, lors d’un régime sans viande, pour l’obtention de protéines en quantité suffisante. En réalité, tout est beaucoup plus simple. »

La science est et reste ce que l’un recopie de l’autre.
Eugen Roth ( 1895-1967 )
écrivain allemand

Actuellement la doctrine traditionnelle est moins rigide et concède que l’apport de mélanges de protéines peut se répartir sur plusieurs jours. Il n’est dès lors pas nécessaire de veiller à une combinaison optimale à chaque repas. Bien que l’ « Association Américaine de Diététique » ait déjà spécifié cela dans son communiqué en 1988, ce nouveau concept se répand très lentement. Quelle personne mangerait uniquement des légumes, des céréales ou même une seule sorte de fruit sur une période prolongée ? En mangeant de façon variée et en quantité suffisante, il est quasi impossible de manquer d’une sorte d’acide aminé. Tout un chacun devrait varier son alimentation.
Alors qu’elle s’évertuait à combiner les protéines végétales de telle façon qu’elles correspondent le plus possible aux animales, Frances Moore Lappe a malheureusement été trompée par les lobbies des produits d’origine animale. Déjà en 1959 l’on pouvait lire dans l’éditorial de la réputée revue médicale spécialisée « The Lancet » : « La protéine d’origine végétale était considérée autrefois comme une substance de second rang et de qualité médiocre par rapport à la protéine animale. Cette discrimination fut entre-temps abolie. »
Ce concept devint plus tard encore plus évident. Voici comment s’exprima le célèbre chercheur en nutrition lors de sa conférence au début des années 80, à l’occasion de la rencontre annuelle de la Société Américaine pour le Progrès des Sciences :
« Laissez-moi encore une fois faire observer qu’il est très difficile de composer des repas répondant aux besoins en calories d’un adulte actif qui soient déficients en protéines, même lors d’expériences visant ce déficit.»

Origine de la croyance en la supériorité des protéines animales sur les végétales

Teneur en pour-cent des acides aminés essentiels par rapport au total des protéines
( conformément au tableau des substances vitales de H.A. Schweigart et G. Quellmalz )
  Muscle bovin Légumes verts
Lysine
7,05
4,96
Tryptophane
1,13
1,65
Phenylalanine
4,26
3,91
Méthionine
2,87
2,00
Thréonine
4,00
3,57
Leucine
6,70
9,58
Isoleucine
7,48
4,69
Valine
5,04
5,21
Total
36,53
35,57

Les livres regorgent de listes concernant la valeur biologique des différentes espèces de protéines. Par ailleurs, l’œuf se trouve chaque fois en tête de liste, suivi des autres produits alimentaires d’origine animale. Quelle est l’origine de cette liste ?
Deux scientifiques ( Osborn et Mendel ) ont procédé en 1914 à des expériences nutritionnelles sur des rats. A cette occasion, ils ont constaté que les protéines d’œuf augmentaient le plus rapidement leur poids ( suivent les autres protéines animales ). Ils surévaluèrent ce résultat comme il était coutume en ce temps-là. Ainsi en est-on arrivé à considérer la protéine d’œuf comme la meilleure. Bien que les conclusions d’une telle expérimentation n’aient évidemment aucune répercussion sur l’effet salutaire des protéines concernant les rats ( et encore moins en ce qui concerne les êtres humains ), elles constituèrent la base de toutes les futures tabelles d’équivalents protéiques.
Les expériences nutritionnelles reprirent toutefois et furent complétées. Elles arrivèrent à la conclusion que l’espérance de vie des rats nourris aux protéines végétales était significativement plus grande. Les valeurs biologiques attribuées aux différentes protéines ne correspondent donc pas à leur effet bénéfique sur la santé de l’organisme. Elles indiquent, dans le meilleur des cas, que l’on doit consommer moins d’un aliment donné que d’un autre pour atteindre la même quantité de masse corporelle. Il est aisé de le démontrer : L’être humain étant un animal de chair et de sang, les protéines animales lui correspondent donc davantage. Ces dernières jouissent en effet d’une composition optimale, lorsqu’il s’agit d’augmenter la masse corporelle au plus vite. Il est cependant évident que ce concept est à revoir :
1. La surcharge pondérale ne représente plus de nos jours un but enviable et salutaire.
2. L’être humain n’étant pas un authentique carnassier ( comme par exemple un félin ), un mécanisme efficace d’élimination de quantités importantes de protéines excédentaires lui fait défaut.

L’on prête actuellement peu d’attention à ce défaut d’élimination, malgré des conséquences néfastes.
Le Professeur Lothar Wendt a donné déjà en 1948 des conférences traitant de ce problème particulier. Il n’a toutefois pas pu imposer son point de vue face au concept qui prévalait à cette époque, c’est-à-dire que l’organisme humain brûlait les protéines excédentaires en totalité, puisqu’il était incapable de les stocker. Depuis que la maladie de la vache folle et celle de Creutzfeldt-Jakob sont connues du grand public, l’on sait que des dépôts de protéines peuvent être trouvés dans le corps : preuve en est la découverte des prions ( des protéines ) dans le cerveau des bovins malades.
Les protéines assument un grand nombre de fonctions et sont indispensables à l’organisme. En effet, les enzymes sont des protéines ! Ne pas manquer de protéines était de ce fait une préoccupation majeure. L’on ne prêtait aucune attention à l’excès de protéines, dès lors qu’il ne représentait pas un aussi grand problème au cours de l’après-guerre.
Il était donc naturel que l’on prit soin de consommer la plus grande quantité possible de protéines. De nombreux scientifiques et nutritionnistes continuèrent malheureusement à adhérer à ce concept, dans une société jouissant d’une surabondance de protéines.

La valeur biologique d’une protéine s’exprime en pour-cent. Elle se définit comme la proportion des 100 grammes de protéines ingérées qui sont retenues par l’organisme. Exemple de l’œuf : valeur biologique = 94%, c’est-à-dire que 94 g de protéines sont retenues par l’organisme à partir des 100 g de protéines d’œuf de poule ingérées.

Les problèmes dûs à un excès protéique sont en constante augmentation. Un des exemples les plus connus est l’ostéoporose : Dans les pays grands consommateurs de produits riches en protéines animales ( viande, lait, œufs ), cette maladie est une vraie plaie. Malgré cela, l’on continue de recommander la consommation de produits laitiers pour prévenir l’ostéoporose. De nombreuses études confirment cependant sans équivoque que l’excès de protéines dans le corps favorise l’ostéoporose, car l’organisme est alors obligé de prendre du calcium des os pour éviter une suracidification du corps.
La capacité du rein à éliminer les protéines alimentaires excédentaires est très limitée. Il existe ainsi un excès constant de protéines dans l’organisme. L’insuffisance rénale apparaît beaucoup plus fréquemment lors d’une importante consommation de protéines que lors d’une consommation modérée.

Quels sont les besoins en protéines chez l'être humain ?

Au cours de pratiquement chaque décennie du siècle dernier on a répondu différemment à cette question. Au vu des données actuelles, cependant, on obtient des réponses bien différentes, selon l’institut auquel on se réfère. Il faut retenir une chose de ces données perpétuellement changeantes : Les recommandations de prise de protéines ont drastiquement diminué au cours des dernières décennies. Actuellement l’on recommande environ 0,8 g de protéines par kilo de poids corporel par jour. Concernant le contenu en protéines d’un aliment donné, il est intéressant de relever que le lait maternel ne contient que 1,2 % de protéines. L’enfant pourtant, lors de sa phase de croissance la plus importante, en est approvisionné de façon optimale. En comparaison : la teneur protéique des légumineuses est de 10-15 %. Personne n’a donc à se soucier de la quantité de protéines. Une alimentation végétale variée donne en outre la certitude de fournir à l’organisme tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante sans risque de surcharge.

Les protéines : éléments principaux

Chaque protéine est une mosaïque d’environ 100 à 500 éléments, les acides aminés ( certaines protéines en contiennent même plusieurs milliers ). Les cellules humaines se composent essentiellement de protéines.
Chaque espèce animale et chaque espèce végétale possède des substances protéiques spécifiques. Ceci est possible, parce que les chaînes d’acides aminés peuvent se recombiner différemment. Lorsque l’être humain consomme une protéine de nature différente , il la scinde en acides aminés lors de la digestion et synthétise une protéine qui lui est conforme.

A l’heure actuelle l’on connaît plus de 80 acides aminés naturels. Parmi les 20 acides aminés trouvés dans le corps humain, 8 sont essentiels (indispensables) pour l’être humain. Ces derniers doivent être absorbés avec la nourriture, car le corps ne peut les synthétiser.

Les 20 acides aminés sont les suivants :

Alanine ( Al ) Glycine ( Gly ) Proline ( Pro )
Arginine ( Arg ) Histidine ( His ) Serine ( Ser )
Acide aspartique ( Asp ) Isoleucine ( Ile ) Threonine ( Thr )
Asparagine ( Asp ) Leucine ( Leu ) Tryptophane ( Trp )
Cystéine ( Cys ) Lysine ( Lys ) Tyrosine ( Tyr )
Acide glutamique ( Glu ) Methionine ( Met ) Valine ( Val )
Glutamine ( Glu ) Phenylalanine ( Phe )  

L’Arginine et l’Histidine sont considérées comme des acides aminés essentiels chez les nourrissons.

Renato Pichler

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Dernière actualisation de cette page indiquée: 17.12.2009

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