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Excellent dossier sur la cuisine végétarienne dans EXTRA, supplément en couleur de la revue Expresso

Durant l’été, Renée Maier, documentaliste de l’ASV et déléguée pour la Suisse Romande, avait reçu M. Jacques-Olivier Pidoux, journaliste de « EXTRA » la revue des employés de la restauration pour la Suisse romande, qui préparait un article sur la cuisine végétarienne et le végétarisme. Quelle bonne surprise de découvrir le résultat ! Non seulement, la revue EXTRA (automne 2001) a publié un long article sur le végétarisme en présentant tous ses avantages pour la santé et en l’illustrant par des photos de végétariens célèbres, acteurs et sportifs, mais en plus, a consacré un dossier très instructif sur la cuisine végétarienne dans les restaurants. Le tout agrémenté de superbes illustrations de plats végétariens présentés par des cuisiniers spécialisés dans la cuisine végétarienne, dont plusieurs ont pu apporter le témoignage de leur expérience. Parmi les cuisiniers interviewés: Christophe Cherpit de l’Age d’Or à Lausanne, Kurt Kyburz du Kid à Genève, Gilles Gross de la Fondation de Crêt-Bérard à Puidoux, Loïc Chauvel du Sapin à Charmey, Mohan Ratnam du Darshana à Genève, Abraha et Abeba Zerai de la Gazelle d’Or à Genève, Azeem Amarshi, du Dhanya, traiteur végétarien de Lausanne et Christopher Leigh-Smith directeur de la firme FISIFAM « les viandes végétales » de Château-d’Oex. Et en plus, le lecteur a l’occasion d’entrer (un peu) dans le secret des chefs, puisque chacun d’entre eux lui révèle la recette de sa spécialité végétarienne préférée. Jacques-Olivier Pidoux s’est également rendu Outre-Sarine pour interviewer le patron du Hiltl, le célèbre restaurant 100% végétarien fondé en 1898 à Zurich, qui connaît un grand succès puisqu’il accueille plus de 1200 convives par jour. Intéressant aussi, le reportage sur le très prometteur « fast food » végétarien, le Tibits, basé à Zurich et dont les directeurs ont annoncé qu’ils allaient créer de nouvelles filiales à Winterthour, à Berne et peut-être bientôt à Genève. Bonne nouvelle pour les Romands !
L’éditorial intitulé « 10% de végétariens, un défi pour les cuisiniers », informe des derniers résultats de l’étude de l’Office fédéral de la santé publique « Nutritrend 2000» qui annonce que 10% des Suisses se disent végétariens. Si le dossier d’EXTRA met particulièrement en valeur l’expérience des cuisiniers motivés et innovateurs qui se sont lancés dans la cuisine végétarienne, elle souligne également les carences qui existent dans la formation des cuisiniers en matière de végétarisme. Comme le témoigne le patron de l’Age d’Or, Christophe Cherpit, «on n’apprend rien dans ce domaine au cours de la formation. J’ai passé mon CFC de cuisinier sur le tard, en 1995, et on ne nous a rien enseigné en dehors des garnitures et des soupes. On continue de considérer les légumes comme une jolie décoration dans l’assiette ». La balle est donc dans le camp des écoles de formation. En effet la cuisine végétarienne n’est pas encore officiellement inscrite au programme de CFC de cuisinier. Cependant des progrès sont constatés dans certains centres de formation professionnelle, par exemple à Genève et à Fribourg où la cuisine végétarienne occupe une (petite) place.
Bref ça bouge du côté des restaurants, c’est réjouissant, mais il y a encore beaucoup à faire. Encore bravo à EXTRA pour son dossier riche et motivant ! Nous sommes persuadés qu’il intéressera bon nombre de cuisiniers et patrons de restaurants et qu’il les incitera à se lancer dans la passionnante exploration des merveilles culinaires de la cuisine végétarienne.