Excellent dossier sur la cuisine végétarienne dans EXTRA, supplément en couleur de la revue Expresso
Durant l’été, Renée Maier,
documentaliste de l’ASV et déléguée pour
la Suisse Romande, avait reçu M. Jacques-Olivier Pidoux,
journaliste de « EXTRA » la revue des
employés de la restauration pour la Suisse romande, qui
préparait un article sur la cuisine végétarienne
et le végétarisme. Quelle bonne surprise de
découvrir le résultat ! Non seulement, la revue
EXTRA (automne 2001) a publié un long article sur le
végétarisme en présentant tous ses avantages
pour la santé et en l’illustrant par des photos de
végétariens célèbres, acteurs et
sportifs, mais en plus, a consacré un dossier très
instructif sur la cuisine végétarienne dans les
restaurants. Le tout agrémenté de superbes
illustrations de plats végétariens
présentés par des cuisiniers spécialisés
dans la cuisine végétarienne, dont plusieurs ont pu
apporter le témoignage de leur expérience. Parmi les
cuisiniers interviewés: Christophe Cherpit de l’Age
d’Or à Lausanne, Kurt Kyburz du Kid à
Genève, Gilles Gross de la Fondation de
Crêt-Bérard à Puidoux, Loïc Chauvel du Sapin
à Charmey, Mohan Ratnam du Darshana à Genève,
Abraha et Abeba Zerai de la Gazelle d’Or à
Genève, Azeem Amarshi, du Dhanya, traiteur
végétarien de Lausanne et Christopher Leigh-Smith
directeur de la firme FISIFAM « les viandes
végétales » de Château-d’Oex. Et
en plus, le lecteur a l’occasion d’entrer (un peu) dans
le secret des chefs, puisque chacun d’entre eux lui
révèle la recette de sa spécialité
végétarienne préférée.
Jacques-Olivier Pidoux s’est également rendu
Outre-Sarine pour interviewer le patron du Hiltl, le
célèbre restaurant 100% végétarien
fondé en 1898 à Zurich, qui connaît un grand
succès puisqu’il accueille plus de 1200 convives par
jour. Intéressant aussi, le reportage sur le très
prometteur « fast food »
végétarien, le Tibits, basé à Zurich et
dont les directeurs ont annoncé qu’ils allaient
créer de nouvelles filiales à Winterthour, à
Berne et peut-être bientôt à Genève. Bonne
nouvelle pour les Romands !
L’éditorial intitulé « 10% de
végétariens, un défi pour les
cuisiniers », informe des derniers
résultats de l’étude de l’Office
fédéral de la santé publique
« Nutritrend 2000» qui annonce que 10% des
Suisses se disent végétariens. Si le dossier
d’EXTRA met particulièrement en valeur
l’expérience des cuisiniers motivés et
innovateurs qui se sont lancés dans la cuisine
végétarienne, elle souligne également les
carences qui existent dans la formation des cuisiniers en
matière de végétarisme. Comme le témoigne
le patron de l’Age d’Or, Christophe Cherpit,
«on n’apprend rien dans ce domaine au cours de la
formation. J’ai passé mon CFC de cuisinier sur le tard,
en 1995, et on ne nous a rien enseigné en dehors des
garnitures et des soupes. On continue de considérer les
légumes comme une jolie décoration dans
l’assiette ». La balle est donc dans le camp
des écoles de formation. En effet la cuisine
végétarienne n’est pas encore officiellement
inscrite au programme de CFC de cuisinier. Cependant des
progrès sont constatés dans certains centres de
formation professionnelle, par exemple à Genève et
à Fribourg où la cuisine végétarienne
occupe une (petite) place.
Bref ça bouge du côté des restaurants,
c’est réjouissant, mais il y a encore beaucoup à
faire. Encore bravo à EXTRA pour son dossier riche et
motivant ! Nous sommes persuadés qu’il
intéressera bon nombre de cuisiniers et patrons de restaurants
et qu’il les incitera à se lancer dans la passionnante
exploration des merveilles culinaires de la cuisine
végétarienne.
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