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Le soja, son lait et le tofu:
cours de cuisine à Lausanne

Pour le deuxième cours de cuisine, que nous avons organisé à Lausanne le 4 juin dernier dans le sympathique local des Amis de la Cité, nous avons eu la chance de pouvoir bénéficier de la collaboration de Fabienne Ruoss, naturopathe et professionnelle de la cuisine végétarienne.

Ce cours, qui était centré sur le soja et ses diverses préparations, a réuni une douzaine de membres et sympathisants de notre association. Il a été l’occasion de non seulement découvrir certains « secrets » à la base des succulentes recettes de Fabienne Ruoss, mais aussi de pouvoir partager un repas entre nous, c’est-à-dire entre végétariens convaincus, ce qui était bien agréable...

Le soja, la « crème » de la cuisine végétarienne

Mme Ruoss a rappelé dans son introduction théorique que le soja est l’un des aliments de prédilection des végétariens car il est doté de qualités nutritionnelles exceptionnelles. Riche en protéines, il contient tous les acides aminés essentiels. Il renferme également du fer assimilable et du calcium. Le soja est très intéressant pour la cuisine végétarienne car il se présente sous de multiples formes :

Les graines de soja jaune ou fèves de soja sont semblables aux haricots et s’accommodent de la même manière (cuisson de 1 à 3h après avoir laissé tremper 1 nuit).
Les graines de soja vert ou haricots mungo se consomment cuites ou germées. Les pousses de soja sont riches en vitamine C.
Plusieurs préparations sont effectuées à partir du soja. La plus connue est le lait de soja, fait à partir de graines de soja jaune trempées. Avec du lait de soja on fabrique son « fromage » : le tofu. On trouve également dans les magasins bios de la « crème » de soja (par exemple la marque Provamel est excellente!), qui est un bon substitut sans cholestérol de la crème fraîche traditionnelle.
La sauce soja, ou tamari, est également indispensable à la confection de nombreuses recettes. Il ne faut pas confondre le tamari avec la sauce soja industrielle qui est préparée en 2 heures. La vraie sauce soja est obtenue à partir de soja fermenté pendant 3 ans. Ce condiment est d’une grande valeur nutritive. 1 cuillère à café contient 3 microgrammes de vitamine B12 (ration quotidienne). Il ne contient ni conservant, ni produit chimique. Selon des recherches récentes, il a été découvert que le sel de la sauce soja n’a plus les effets néfastes attribués au sel de cuisine.
Les boulettes de soja texturé, qu’il suffit de faire tremper une dizaine de minutes avant emploi, remplacent avantageusement la viande hachée dans des recettes telles que les lasagnes, la moussaka, la sauce bolognaise, les farces pour poivrons ou tomates etc.

Menu complet au soja

Le menu que Mme Ruoss nous a concocté a débuté par une salade de pousses de soja au sésame avec une sauce délicieuse. Le plat de résistance était composé d’un curry de légumes au tofu accompagné de riz complet. Nous avons dégusté comme dessert un muesli tonique au lait de soja. Le tout accompagné d’un succulent thé des yogis.

Voici les recettes des principaux plats (pour 4 personnes) que nous avons confectionnés lors du cours: 

Salade de pousses de soja

Curry de légumes au tofu

Faire macérer le tofu 1 heure avec l’huile, l’oignon, l’ail, les arachides, le coco et le curry.
Faire revenir et mouiller avec 4 dl de bouillon de légumes.
Ajouter le chou-fleur (ou le fenouil) et les carottes en dés et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
Ajouter les raisins 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Arroser les légumes de crème de soja.
Saler et saupoudrer de coco avant le service.

Muesli tonique

Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une mousse onctueuse.

...et bon appétit !

Nous ne pouvons que vous conseiller d’essayer ces recettes. Tous les participants ont eu beaucoup de plaisir à les préparer et bien sûr à les déguster. Bien que nourrissant et relevé, ce repas, composé d’aliments non gras s’est avéré très facile à digérer. Merci beaucoup à Fabienne Ruoss de nous avoir montré à quel point la cuisine végétarienne est bénéfique et nous espérons pouvoir organiser encore prochainement des cours avec sa collaboration!

Signalons que Fabienne Ruoss sera présente lors de la réunion que nous organiserons pour la journée mondiale végétarienne du 1er octobre.