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Le lait: sain ou malsain?
Le présent
article traite du lait de vache. Par souci de simplification et
conformément à l’usage courant, il sera
désigné par le terme générique de
«lait». Le seul fait qu’il s’approprie cette
appellation sans créer de confusion parmi les consommateurs
témoigne de sa popularité.
Par Doris Balsiger
Conseillère en matière de santé AAMI
Le lait doit sa réputation et sa popularité aux
moyens déployés par l’industrie laitière
pour vanter les mérites de ses produits dans
d’innombrables campagnes publicitaires. Le holà de
l’Office fédéral de la santé publique
à l’adresse de la dernière campagne en date,
caractérisée par la vache karatéka, a quelque
peu freiné son élan, sans pour autant nuire à
l’image qu’elle véhicule.
En revanche, le nombre de personnes souffrant des maladies dites de
la civilisation, telles que les déficiences immunitaires, les
troubles du système digestif, les allergies, le
diabète, les maladies coronariennes et artérielles, le
cancer, les rhumatismes ainsi que l’ostéoporose,
augmente sans discontinuer. De nos jours, les habitants des pays
industrialisés consomment trop de graisses et de
protéines animales. Ce déséquilibre alimentaire
est directement lié aux maladies précitées.
Dans les médias, le cancer, le sida et les allergies ont
cédé la place à une nouvelle épée
de Damoclès: l’ostéoporose. Actuellement, elle
occupe tous les esprits, effrayant notamment les femmes ayant atteint
l’âge de la ménopause.
Qu’est-ce que l’ostéoporose?
Ce terme signifie «os poreux» et peut induire en erreur. En effet, la densité des os diminue avec l’âge. Le processus biologique de déperdition osseuse débute à l’âge de trente ans déjà. Durant la ménopause, le déficit d’oestrogènes accentue ce phénomène. Il ne s’agit pas là d’une maladie, mais plutôt d’un signe révélateur du vieillissement naturel du squelette. Par contre, lorsque l’appauvrissement du tissu osseux dépasse un certain seuil – valeur moyenne en fonction de l’âge et du sexe – on diagnostiquera une ostéoporose pathologique. C’est le cas notamment pour les personnes dont le capital osseux de départ était déjà faible avant même que n’intervienne la sénescence.
Quelles sont les causes de l’ostéoporose?
Le calcium est nécessaire à la formation du tissu
osseux. L’industrie laitière nous l’a
enseigné ... à raison. En général,
l’alimentation quotidienne en contient suffisamment, même
si le lait et ses produits dérivés en sont absents. Le
problème se situe donc moins au niveau de l’absorption
que de la résorption. Le corps est-il en mesure de transformer
ce calcium? C’est là que le bât blesse.
Aujourd’hui, l’alimentation est riche en substances,
telles que la caféine, le phosphore (dans les mets et les
boissons phosphatés), le sucre industriel, la farine blanche
ainsi que le sel, la graisse et les protéines en trop grandes
quantités, qui entravent la résorption du calcium dans
le corps. Le calcium se lie à ces substances avant
d’être éliminé avec elles.
Les aliments acidifiants précités constituent souvent
la base de l’alimentation actuelle, au détriment des
fruits et légumes ayant un effet alcalinisant. Avec un tel
régime, l’organisme est en permanence saturé
d’acides. Afin de neutraliser ce surplus, le corps a recours
aux sels minéraux, riches en éléments alcalins,
stockés par l’organisme (comme le calcium dans les os).
Diverses études ont démontré que le bilan
phospho-calcique est d’autant plus négatif que
l’apport en protéines animales est important: le corps
élimine plus de calcium qu’il n’en absorbe par
l’alimentation.
A ce propos, il est intéressant de relever que
l’ostéoporose est un mal inconnu dans les pays où
l’on ne consomme pratiquement pas ou pas du tout de lait: en
Inde, au Japon, en Thaïlande et aux Philippines par exemple.
Le lait, une question d’éthique
Un mode de vie basé sur une alimentation impliquant la
souffrance d’autres êtres vivants ne mérite pas le
qualificatif de sain. La santé ne concerne pas uniquement le
corps, mais également l’esprit. Il convient donc
d’examiner l’aspect éthique de la consommation de
lait.
Pour qu’une vache produise
du lait, elle doit mettre bas. Le veau est séparé de sa
mère dès la naissance, pour éviter qu’il
ne tête. En effet, le veau «userait» le pis de la
vache au point de rendre impossible l’utilisation de la machine
à traire. La vache souffre énormément
d’être séparée de son petit. Elle le
cherche pendant plusieurs jours en faisant entendre de puissants
beuglements.
Les petits mâles ainsi que la plupart des femelles sont
engraissés isolément et destinés à la
production de viande. Entre dix et trente jours après leur
naissance, le paysan – non pas le vétérinaire
– leur ôte les cornes à peine apparues en
pratiquant des brûlures très profondes de manière
à empêcher toute repousse. Voilà, en bref, le
sort réservé au veau, l’élément
déclencheur de la production laitière.
Revenons-en à la vache, la productrice de lait proprement
dite. On croit communément qu’elle en fournit
suffisamment pour couvrir les besoins de son veau et des humains.
Cette affirmation n’est vraie qu’en partie: comme tous
les mammifères, y compris les humains, la vache produirait, en
temps normal, juste la quantité de lait nécessaire pour
nourrir son rejeton jusqu’à ce que celui-ci passe
à la nourriture solide après un sevrage progressif.
Ainsi la production de lait diminuerait-elle graduellement et
finirait-elle par cesser complètement au moment où le
veau ne téterait plus. Cela se passerait de cette
façon, si ... l’être humain n’intervenait
pas.
A coup de croisements (artificiels) et de manipulations
génétiques, l’industrie laitière a
créé des fabriques de lait très performantes,
qu’elle exploite aujourd’hui pour répondre aux
besoins du marché. Ces pauvres bêtes produisent des
quantités astronomiques de nectar blanc, plus de trois
millions de tonnes par année en Suisse et ce, soit dit en
passant, au moyen de subventions financées par les
contribuables.
Le rendement moyen d’une vache se monte à environ
vingt-cinq litres de lait par jour. Les plus productives
d’entres elles peuvent même faire grimper ce chiffre
jusqu’à quarante litres. Pour chaque litre de lait,
quatre cents litres de sang transitent par le pis. Cette performance
ne peut se prolonger au-delà de deux ou trois ans, un laps de
temps restreint. Ensuite, la vache en fin de carrière atterrit
sous forme de bouilli dans l’assiette du consommateur où
ses petits l’avaient précédée pour
satisfaire la voracité des humains.
Dans cet article, il n’est malheureusement pas possible
d’approfondir d’autres sujets d’éthique,
tels que l’élevage, le transport et l’abattage,
même si toutes ces étapes sont une condition sine qua
non pour que le consommateur puisse boire son verre de lait
quotidien. A l’école primaire déjà, les
écoliers apprennent, au moyen de matériel didactique
élaboré par l’industrie laitière suisse,
qu’il est indispensable, au nom de la santé publique,
d’ingérer tous les jours trois portions de lait ou de
produits laitiers. Cet enseignement est prodigué avec la
bénédiction de la plupart des médecins.
Malgré les réserves émises lors des colloques
spécialisés, les disciples d’Esculape continuent
à conseiller aux patients de consommer du lait et des produits
laitiers, notamment en cas d’ostéoporose. Seul un regard
critique et des connaissances solides peuvent venir à bout de
ces idées reçues.
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