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Le lait: sain ou malsain?

lait.gif - 29kb Le présent article traite du lait de vache. Par souci de simplification et conformément à l’usage courant, il sera désigné par le terme générique de «lait». Le seul fait qu’il s’approprie cette appellation sans créer de confusion parmi les consommateurs témoigne de sa popularité.

Par Doris Balsiger
Conseillère en matière de santé AAMI

Le lait doit sa réputation et sa popularité aux moyens déployés par l’industrie laitière pour vanter les mérites de ses produits dans d’innombrables campagnes publicitaires. Le holà de l’Office fédéral de la santé publique à l’adresse de la dernière campagne en date, caractérisée par la vache karatéka, a quelque peu freiné son élan, sans pour autant nuire à l’image qu’elle véhicule.
En revanche, le nombre de personnes souffrant des maladies dites de la civilisation, telles que les déficiences immunitaires, les troubles du système digestif, les allergies, le diabète, les maladies coronariennes et artérielles, le cancer, les rhumatismes ainsi que l’ostéoporose, augmente sans discontinuer. De nos jours, les habitants des pays industrialisés consomment trop de graisses et de protéines animales. Ce déséquilibre alimentaire est directement lié aux maladies précitées.
Dans les médias, le cancer, le sida et les allergies ont cédé la place à une nouvelle épée de Damoclès: l’ostéoporose. Actuellement, elle occupe tous les esprits, effrayant notamment les femmes ayant atteint l’âge de la ménopause.

Qu’est-ce que l’ostéoporose?

Ce terme signifie «os poreux» et peut induire en erreur. En effet, la densité des os diminue avec l’âge. Le processus biologique de déperdition osseuse débute à l’âge de trente ans déjà. Durant la ménopause, le déficit d’oestrogènes accentue ce phénomène. Il ne s’agit pas là d’une maladie, mais plutôt d’un signe révélateur du vieillissement naturel du squelette. Par contre, lorsque l’appauvrissement du tissu osseux dépasse un certain seuil – valeur moyenne en fonction de l’âge et du sexe – on diagnostiquera une ostéoporose pathologique. C’est le cas notamment pour les personnes dont le capital osseux de départ était déjà faible avant même que n’intervienne la sénescence.

Quelles sont les causes de l’ostéoporose?

Le calcium est nécessaire à la formation du tissu osseux. L’industrie laitière nous l’a enseigné ... à raison. En général, l’alimentation quotidienne en contient suffisamment, même si le lait et ses produits dérivés en sont absents. Le problème se situe donc moins au niveau de l’absorption que de la résorption. Le corps est-il en mesure de transformer ce calcium? C’est là que le bât blesse.
Aujourd’hui, l’alimentation est riche en substances, telles que la caféine, le phosphore (dans les mets et les boissons phosphatés), le sucre industriel, la farine blanche ainsi que le sel, la graisse et les protéines en trop grandes quantités, qui entravent la résorption du calcium dans le corps. Le calcium se lie à ces substances avant d’être éliminé avec elles.
Les aliments acidifiants précités constituent souvent la base de l’alimentation actuelle, au détriment des fruits et légumes ayant un effet alcalinisant. Avec un tel régime, l’organisme est en permanence saturé d’acides. Afin de neutraliser ce surplus, le corps a recours aux sels minéraux, riches en éléments alcalins, stockés par l’organisme (comme le calcium dans les os). Diverses études ont démontré que le bilan phospho-calcique est d’autant plus négatif que l’apport en protéines animales est important: le corps élimine plus de calcium qu’il n’en absorbe par l’alimentation.
A ce propos, il est intéressant de relever que l’ostéoporose est un mal inconnu dans les pays où l’on ne consomme pratiquement pas ou pas du tout de lait: en Inde, au Japon, en Thaïlande et aux Philippines par exemple.

Le lait, une question d’éthique

Un mode de vie basé sur une alimentation impliquant la souffrance d’autres êtres vivants ne mérite pas le qualificatif de sain. La santé ne concerne pas uniquement le corps, mais également l’esprit. Il convient donc d’examiner l’aspect éthique de la consommation de lait.
euter.jpg - 6kb Pour qu’une vache produise du lait, elle doit mettre bas. Le veau est séparé de sa mère dès la naissance, pour éviter qu’il ne tête. En effet, le veau «userait» le pis de la vache au point de rendre impossible l’utilisation de la machine à traire. La vache souffre énormément d’être séparée de son petit. Elle le cherche pendant plusieurs jours en faisant entendre de puissants beuglements.
Les petits mâles ainsi que la plupart des femelles sont engraissés isolément et destinés à la production de viande. Entre dix et trente jours après leur naissance, le paysan – non pas le vétérinaire – leur ôte les cornes à peine apparues en pratiquant des brûlures très profondes de manière à empêcher toute repousse. Voilà, en bref, le sort réservé au veau, l’élément déclencheur de la production laitière.
Revenons-en à la vache, la productrice de lait proprement dite. On croit communément qu’elle en fournit suffisamment pour couvrir les besoins de son veau et des humains. Cette affirmation n’est vraie qu’en partie: comme tous les mammifères, y compris les humains, la vache produirait, en temps normal, juste la quantité de lait nécessaire pour nourrir son rejeton jusqu’à ce que celui-ci passe à la nourriture solide après un sevrage progressif. Ainsi la production de lait diminuerait-elle graduellement et finirait-elle par cesser complètement au moment où le veau ne téterait plus. Cela se passerait de cette façon, si ... l’être humain n’intervenait pas.
A coup de croisements (artificiels) et de manipulations génétiques, l’industrie laitière a créé des fabriques de lait très performantes, qu’elle exploite aujourd’hui pour répondre aux besoins du marché. Ces pauvres bêtes produisent des quantités astronomiques de nectar blanc, plus de trois millions de tonnes par année en Suisse et ce, soit dit en passant, au moyen de subventions financées par les contribuables.
Le rendement moyen d’une vache se monte à environ vingt-cinq litres de lait par jour. Les plus productives d’entres elles peuvent même faire grimper ce chiffre jusqu’à quarante litres. Pour chaque litre de lait, quatre cents litres de sang transitent par le pis. Cette performance ne peut se prolonger au-delà de deux ou trois ans, un laps de temps restreint. Ensuite, la vache en fin de carrière atterrit sous forme de bouilli dans l’assiette du consommateur où ses petits l’avaient précédée pour satisfaire la voracité des humains.
Dans cet article, il n’est malheureusement pas possible d’approfondir d’autres sujets d’éthique, tels que l’élevage, le transport et l’abattage, même si toutes ces étapes sont une condition sine qua non pour que le consommateur puisse boire son verre de lait quotidien. A l’école primaire déjà, les écoliers apprennent, au moyen de matériel didactique élaboré par l’industrie laitière suisse, qu’il est indispensable, au nom de la santé publique, d’ingérer tous les jours trois portions de lait ou de produits laitiers. Cet enseignement est prodigué avec la bénédiction de la plupart des médecins. Malgré les réserves émises lors des colloques spécialisés, les disciples d’Esculape continuent à conseiller aux patients de consommer du lait et des produits laitiers, notamment en cas d’ostéoporose. Seul un regard critique et des connaissances solides peuvent venir à bout de ces idées reçues.



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