Couscous und Taboulé

Zwei schnelle Gerichte aus der orientalischen Küche

Merhaba, (Grüezi)
Liebe Leserin, lieber Leser,
Vor einiger Zeit hielten in den grösseren Lebensmittelgeschäften Couscous und Taboulé Einzug, und zwar Couscous als «Rohmaterial» und Fertiggericht, Taboulé als Fertiggericht. Die Fertiggerichte sind in der Regel für Vegetarier ungeeignet, da sie entweder Fleisch enthalten oder die Dose mit den Gemüsen tierische Fette beinhaltet.
Die nachfolgenden Erläuterungen können wir deshalb auf das Ausgangsmaterial «Couscous» beschränken, woraus wir das gleichnamige nordafrikanische Gericht oder Taboulé, eine Spezialität aus dem Nahen Osten bereiten.

Couscous war bis vor kurzem ausschliesslich in 3.Welt-Läden und Reformhäusern erhältlich. Heute bekommt man es in fast allen Läden.

Öffnen wir die Packung, so gleicht der Inhalt einem groben Weizengriess. Doch der Schein trügt. Es handelt sich um Hartweizenmehl, das zu winzigen Klümpchen geformt ist und bereits einen Garprozess hinter sich hat. Deshalb können wir mit diesem Produkt in kurzer Zeit schmackhafte Gerichte auf den Tisch zaubern. Die Zubereitungsart wie unten beschrieben, stimmt zwar nicht mit dem Original in Tunesien überein, da dort ganz andere Kochgeräte verwendet werden. Wir können aber auch ein feines Couscous bereiten, ohne dass wir uns im Orientladen gleich eine authentische Kochausrüstung besorgen.
Um ein feines Couscous zu erhalten, genügt es, nach dem Rezept auf der Packung vorzugehen, oder aber, wir bereiten das Couscous wie folgt:

(Für 1 Person)
In einer Pfanne wärmen wir aus Fertig-Gemüsebouillon und 2 dl (20 cl) Wasser eine eher etwas zu salzige Brühe. In eine beschichtete Bratpfanne geben wir eine feingeschnittene Zwiebel und einen Esslöffel Pflanzen-Margarine oder Sonnenblumenöl, rösten die Zwiebel goldbraun, schütten 100 g Couscous hinzu und vermischen alles gut. Nun fügen wir die Gemüsebrühe bei und wenden das Couscous mit der Kelle, damit die Feuchtigkeit gleichmässig aufgesogen und verteilt wird, und garen das Couscous während fünf Minuten fertig. Im Orient wird das Couscous dann als optimal betrachtet, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, und die Körner beim Lockern mit der Kelle nicht klumpen, sondern rieseln.
Zu diesem Couscous reichen wir einen bunten Mischsalat oder aber ein Mischgemüse oder bereiten aus Sojabrocken ein fleischähnliches Gericht. Dabei versteht es sich von selbst, dass wir mit der Beilage beginnen, da das Couscous sehr schnell zubereitet ist. Wollen wir die Sache ganz orientalisch bereiten, so ist hier, ein Rezept für:

Orientalisches Mischgemüse

(für 1 Person)
Wir zerkleinern verschiedene geeignete Gemüse z.B. Zwiebeln, Karotten, Blumenkohl, Kartoffeln, Bohnen, Peperoni aller Farben, Knoblauch. Geeignet sind auch Kichererbsen oder Trockenbohnen, die zuvor 24 Stunden eingeweicht und im Dampfkochtopf weichgekocht wurden. Das Ergebnis soll recht farbig aussehen.
Nun geben wir zuerst die Zwiebeln in eine beschichtete Kasserole und dünsten sie mit etwas Ö1, z.B. Olivenöl leicht an, fügen einen gestrichenen TL Currypulver und (falls zur Hand) 1/4 TL Kreuzkümmel, ein paar Korianderkörner und 1/2 TL weisse Senfkörner hinzu, geben dann nach und nach die verschiedenen Gemüse und wenig Wasser bei, damit am Ende alles gar, jedoch nichts verkocht ist. Diesen Zustand erreichen wir dann, wenn die Gemüse zwar gar, aber noch nicht verfärbt sind. Wählen wir, die Reihenfolge ungefähr wie oben angegeben, so liegen wir richtig. Die Kichererbsen werden, wenn im Dampfkochtopf bereits etwas weichgeraten, am Schluss beigegeben, damit sie nicht zu Mus werden. Haben sie noch ziemlich viel Biss, kommen sie am Anfang dazu. Zum weiteren Würzen dienen entweder Salz oder Gemüsebouillon, Pfeffer oder Peperoncini oder eine Paste aus letzterem wie z.B. Harissa. Wer frische Tomaten beigibt, gleicht die Säure mit etwas Zucker oder einem anderen Süssungsmittel aus, oder wir fügen etwas Tomatenpurée bei. Richtig orientalisch ist das Ganze, wenn es schön feurig und trotzdem aromatisch schmeckt, und nach dem Kochen etwas dickliche Flüssigkeit als Sauce übrigbleibt.
Anrichten:
Ein Orientalisches Couscous wird auf dem Teller so angerichtet, dass mit dem Getreide ein Kegel gebildet wird, der dann mit dem saftigen Gemüse überschüttet wird.

Taboulé, ein schmackhaftes Essen für einen heissen Sommertag

Das Grundrezept beginnen wir wie für das Couscous, lassen aber im Grundrezept die Zwiebeln weg. Dann dünsten wir entweder eine aromatische Gemüsemischung, ohne Zwiebeln und Knoblauch oder werwenden zur Abwechslung eine Mischung aus Rohgemüsen oder von beidem zusammen.
Nun bereiten wir eine würzige Salatsauce, die ruhig etwas Peperoncini oder Harissa enthalten darf, geben reichlich frische Zwiebeln oder Zwiebelrohre und Knoblauch hinzu. Die Libanesen verwenden für die Sauce üppig arabische Minze, die etwas strenger, schmeckt als Pfefferminze. Da arabische Minze hier kaum erhältlich ist, wird in Rezepten oft Pfefferminze angegeben. Europäer haben etwas Mühe mit dem Pfefferminz-Geschmack in dieser Kombination. Wer deshalb die Minze durch eine Mischung aus frischen Küchenkräutern (z.B. Origano, Majoran, Bohnenkraut und Schnittlauch) ersetzt, wird zwar kein authentisches Taboulé bereiten, aber den Geschmack der hiesigen Esser besser treffen.
Das Taboulé wird je nach Lust lauwarm oder kalt genossen, am besten zusammen mit einem Blattsalat.
Mit Couscous und Taboulé können wir orientalische Tafelfreuden geniessen, ohne gleich Ferien im Orient zu verbringen. Dazu ist die kühlere Jahreszeit von Herbst bis Frühling ohnehin besser geeignet.

Marsalam – bis nächstesmal

Fredy Forster

Weitere Infos:

Liste von vegetarischen/veganen Rezeptesammlungen

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[Vegi-Info 1999/2 Inhaltsverzeichnis]

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Letzte Aktualisierung dieser angezeigten Seite: 9.12.2008