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Die SVV heisst jetzt: Swissveg
Unsere neue Homepage finden Sie hier: www.swissveg.ch


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Eier können ersetzt werden

Nicht überall, aber in vielen Fällen. Und manchmal wird auch etwas anderes daraus, als das ursprüngliche Produkt, wie beispielsweise bei den

Buchweizen-Pfannkuchen

wo wir zwei Teile Buchweizenmehl und 1 Teil Weizenmehl mischen, Salz oder Zucker/Ahornsirup nach Belieben beigeben, und mit Wasser zu einem dünnflüssigen Omelettenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen. Nun geben wir den Omelettenteig dünn in die erhitzte, beschichtete Bratpfanne, die wir zuvor eingefettet oder mit Öl genetzt haben und braten in der heissen Pfanne die Omeletten beidseitig aus. Schmeckt süss prima mit frischem Kompott oder salzig mit gedünsteten Gemüsen oder Pilzen, aber auch mit rassigen Curry-Gemüsen. In Frankreich heissen die Buchweizen-Pfannkuchen «Galettes au sarrasin».
Es gibt dort, speziell auch in der Bretagne, viele Restaurants, die sich auf dieses Gericht in zahlreichen Varianten spezialisiert haben.

Omeletten fast wie mit Eiern

Aus speziellem Linsenmehl, «Ulundu Flour» aus dem Tamilen-, oder «Urid-Flour» im Inder- oder Asien-Laden und mit etwas Salz, Pfeffer und Wasser bereiten wir einen dünnen Omelettenteig (nicht probieren, schmeckt scheusslich, und man kann sich kaum vorstellen, dass daraus etwas so schmackhaftes wird). Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend geben wir den Teig dünn in die erhitzte, gefettete, beschichtete Bratpfanne und braten die Omelette beidseitig an. Schmeckt beinah wie Eieromelette.

Leckere Mayonnaise ohne Eier

Nichts leichter als das. Wir geben in eine Schüssel einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Essig, dann fügen wir einen Esslöffel feines Mandelpurée (z.B. Nuxo ist sehr fein püriert) und einen Schuss Senf dazu, eine Prise Salz und verrühren alles mit dem Schwingbesen, bis ein dickflüssiger aber nicht zähflüssiger Teig entsteht. Wird der Teig zu zähflüssig, so geben wir nochmals etwas Wasser und Essig bei und rühren weiter. Nun geben wir tröpfelnd ein geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl bei und rühren es gleichzeitig in die bisherigen Zutaten ein, probieren von Zeit zu Zeit, ob die Mayonnaise schmeckt. Nach Belieben kommt noch etwas feingemahlener Pfeffer hinzu. Verwenden Sie kein kaltgepresstes Bio-Öl. Es ist zu kräftig im Geschmack und übertönt den feinen Mayonnaise-Geschmack.
Am besten gelingt die Mayonnaise, wenn die Raumtemperatur nicht über 20 Grad liegt. Sonst ist es unter Umständen notwendig, Schüssel und Zutaten, vor allem aber das Öl zuvor abzukühlen. 5 Minuten im Tiefkühler genügen. Sollte es einmal passieren, dass sich nach anfänglichem Gelingen beim Rühren die ganze Mayonnaise verflüssigt, haben Sie entweder zu rasch Öl beigefügt oder nicht rechtzeitig aufgehört, Öl beizumischen, und der Mandelpurée-Brei genügte nicht mehr als Emulgator für die Mayonnaisebildung. In diesem Falle bereiten wir nochmals eine neue Portion Mandelpurée-Teig und geben nun statt neuem Öl unter ständigem Umrühren langsam die verflüssigte Mayonnaise bei, bis sich alles zu einer neuen festen Mayonnaise verbunden hat.
Schmeckt prima überall, wo Sie bisher Ei-Mayonnaise verwendeten. Im Frischhaltegefäss im Kühlschrank gelagert, hält sich die Mayonnaise 2 Wochen.
Wenn Sie etwas Übung haben, schaffen Sie diese Mayonnaise leicht in 10 Minuten. Ich meine hier die Herstellung und nicht die Vertilgung. Die geht unter Umständen noch schneller vor sich.

Kuchenguss ohne Milch und Eier

Früchtekuchen (Wähe, Tünne, Tülle oder Fladen je nach Region) ohne Eierguss? Unmöglich! Denken Sie! So wird’s gemacht:
Zutaten für ein Kuchenblech mit 24 cm Boden-Durchmesser:
2 Esslöffel Mandelpurée (Nuxo)
1 Morga Vanille- oder Hirsepudding «Finagar»
1 Esslöffel Ei-Ersatz aus dem Reformhaus (Sibylle)

Zubereitung:
Ei-Ersatz mit 40 ml Wasser schaumig schlagen.
Mandelpurée zu 3 dl Mandelrahm aufbereiten (siehe letztes Vegi-Info Nr. 4/98, Seite 19).
Vanille- oder Hirsepudding beifügen, mit dem Schneebesen gut verrühren.
Ei-Ersatz-Schnee beifügen.
Gleichmässig auf den mit Früchten belegten Kuchen verteilen.
Wenn Sie dieses Rezept einmal ausprobiert haben, werden Sie den Wähen mit Eierguss keine Träne mehr nachweinen. Bereiten Sie Ihre Früchtekuchen mit Fertigteig, so vergessen Sie nicht, die Deklaration zu lesen. Die meisten Fertigteige enthalten Schlachtfette, als «tierische Fette» deklariert.

Ei-Ersatz-Pulver «Sibylle»

das seit einiger Zeit im Reformhaus erhältlich ist, lädt zu weiterem Experimentieren ein. Essen Sie nicht zu viel von all diesen Ei-Alternativen, speziell von der Mayonnaise, die eine wahre Kalorienbombe ist (800 kcal / 100 g). Sonst müssen wir uns im nächsten Vegi-Info auf Fastentips beschränken.

En Guete wünschen Ihnen

Vreni und Fredy Forster
Holgasse 20, 5465 Mellikon, Tel. 056/243 14 70.

Weitere Tipps zum Ersetzen von Eiern:
Kochen und Backen ohne Ei
Eier lassen sich leicht ersetzen von Marion Weis



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