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Honig und andere Süssungsmittel

Die süsse Weihnachtszeit wird von vielen sehr wörtlich genommen. Die kalte Jahreszeit wird sehr gerne «versüsst». Doch womit? MIt neutralem, weissem Industriezucker oder doch besser mit Honig oder etwa Trockenfrüchten? Und weshalb haben fast alle Menschen ein Bedürfnis nach Süssem?

Zuerst zur letzten Frage:
Ähnlich wie das Verlangen nach Salzigem, ist auch die Vorliebe nach Süssem biologisch bedingt und hat gute Gründe: Der Mensch ist (oder war es zumindest) hauptsächlich ein Früchteesser. Woran erkennt man eine reife Frucht? An ihrer Süsse!

Deshalb bevorzugt der Mensch Süsses. Leider funktioniert dieses Prinzip nur perfekt, solange man alle Lebensmittel naturbelassen konsumiert. Sobald man Extrakte daraus herstellt (wie z.B. Zucker), wird unser Geschmacksinn getäuscht, da er annimmt, es sei eine besonders reife und gesunde Frucht. Deshalb sind die besten «Süssungsmittel» möglichst unverarbeitete Früchte.

In Vegetarier- und noch mehr in Veganerkreisen (die den Honig ablehnen) ist der Honig das umstrittenste Süssungsmittel, da es mit Hilfe von Tieren gewonnen wird, aber gleichzeitig in der Vollwertküche einen hohen Stellenwert hat. Heute gehen wir deshalb besonders auf dieses Süssungsmittel ein:

Honig

Honig wird vor allem in der Vollwertküche über alles gelobt, obwohl auch er hauptsächlich aus Kohlenhydraten («Kalorienbombe») besteht und nur einen geringen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen enthält. Obwohl der Honig zu fast 80% aus Zucker besteht und der Rest hauptsächlich Wasser ist, hat er gegenüber dem Industriezucker natürlich einige gesundheitliche Vorteile aber auch viele gemeinsame Nachteile. Zum Beispiel greift der Honig die Zähne sogar noch mehr an als der Haushaltszucker. Da der Haushaltszucker jedoch überhaupt keine Mineralstoffe, Enzyme und Vitamine enthält, ist in dieser Hinsicht der (naturbelassene, nicht erhitzte) Honig überlegen. Honig sollte übrigens ausschliesslich roh konsumiert werden, also nie über 40 Grad Celsius erhitzen! Zum Backen und Kochen ist er somit ungeeignet.
Wie sieht es mit der ethischen Komponente aus? Ist Honig für Vegetarier akzeptierbar?
Da Honig heute in grossen Mengen produziert wird, hat man hierbei ähnliche Probleme wie bei allen anderen Produkten, die mit Hilfe von Tieren gewonnen werden:
Es gibt rund 30’000 bis 40’000 Bienenarten. Doch nur eine Art erfüllt alle Kriterien für eine kommerzielle Nutzung, die Apis mellifera. Von dieser Honigbiene wurden 20 Unterarten gezüchtet und verbreitet. Auch diese Tiere müssen dabei auf absurde Art künstlich besamt werden, um die gezielte Vermehrung zu gewährleisten (siehe Videos unter "Weitere Infos")

In der Schweiz gab es 1995:
269'180 Bienenvölker

Was dies für das Ökosystem heisst, ist klar: Die eine Bienenart verdrängt zusehends alle anderen Arten. Daraus folgt eine genetische Verarmung. Die Folgen sind bereits seit längerem sichtbar: Es treten immer häufiger Krankheiten unter Bienenvölkern auf, die sich epidemieartig ausbreiten. Die Krankheitsresistenz der Bienenstämme nimmt immer mehr ab. Besonders eindrücklich bestätigte dies letztes Jahr das auftauchen von Antibiotika im Importhonig in der Schweiz.

13'336 Tonnen Honig wurde 1995 in der Schweiz konsumiert.
Fast die Hälfte davon wurde importiert.

Die Schweizer Behörden haben umgehend reagiert: Sie erliessen einfach einen hohen Grenzwert, der es jetzt offiziell erlaubt, dass im Honig auch Antibiotikarückstände vorkommen (siehe: Vegi-Info 2/98, Seite 20). Da die vorsorgliche Verabreichung von Antibiotika an die Bienen im Ausland schon so «normal» ist wie diejenige in den Tierfabriken, blieb den Behörden nichts anderes übrig.
Das Robert Koch Institut verunsicherte im September 98 die Honigkonsumenten noch mehr: Sie veröffentlichten einen weiteren Fall eines erkrankten Babies, das sich durch Honigkonsum eine Botulismusinfektion zugezogen hatte, die zu Lähmungen und anderen lebensbedrohlichen Symptomen geführt hatte. Das Robert Koch Institut wies bei seiner Mitteilung einmal mehr darauf hin, dass allgemein der Honigkonsum für Kleinkinder unter einem Jahr nicht empfohlen wird (für ältere gebe es jedoch keine solch akuten Gefahren). Da diese Erkrankungen jedoch sehr selten sind, sind sie noch nicht gut erforscht.
Die Folgen der Imkerei auf die Natur sind hingegen eindeutiger: Es werden durch die in manchen Zonen stark auftretenden Bienenvölker viele andere Insektenarten, die sich von denselben Blüten ernähren, zurückgedrängt. Obwohl die Bienen allgemein als gute Bestäuber der Pflanzen angesehen werden, trifft dies nicht zu. Es gibt manch andere Insekten, die dies effizienter könnten, wenn sie in solch grossen Massen aufträten. Hinzu kommt, dass heute aus kommerziellen Gründen den Bienen meist so viel Honig weggenommen wird, dass man ihnen Zuckerwasser zufüttern muss, um ihr Überwintern zu ermöglichen. Dies kommt günstiger als auf einen Teil des Honigs zu verzichten, hat jedoch negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Bienen.
Bei der «Honigernte» werden viele Bieneneier, -larven und oft auch ausgewachsene Bienen getötet. Es gibt zwar für dieses Problem bereits einige Lösungsansätze, die allerdings noch kaum Verbreitung gefunden haben. Am schlimmsten ist die «Ernte» bei Honig von wilden Bienenvölkern: In der Regel überlebt eine solche «Ernte» nicht einmal ein Viertel des Bienenvolkes. Die meisten Tierschützer kümmert dies kaum, da Sie keine engere Beziehung zu den Bienen haben. Bienen sind jedoch interessante Wesen mit einem komplexen sozialverhalten. Sie sind auch in der Lage detaillierte Informationen untereinader auszutauschen (z.B. Ort einer Blumenwiese)

Natürlich ist der Honig bei weitem nicht das einzige Süssungsmittel, deshalb folgen hier noch einige Bemerkungen zu anderen Produkten, die zur Versüssung der Winterzeit verwendet werden können:

Haushaltszucker

Der weisse Zucker («Industriezucker») ist allgemein als ungesund bekannt. Er hat gesundheitlich viele Nachteile, und die Ernährungswissenschaft spricht sich heute ganz eindeutig gegen den Konsum von weissem und braunem (!) Zucker aus.
Als anschauliche Zusammenfassung hier die Quintessenz des Professors John Yudkin, eine Weltkapazität auf dem Gebiet des Zuckerstoffwechsels, zur Schädlichkeit des Zuckers: «Wenn sich auch nur ein kleiner Teil dessen, was wir über die Auswirkungen von Zucker gesichert wissen, für irgendeinen anderen Nahrungsmittelzusatz stichhaltig nachweisen liesse, würde dieser Stoff mit Sicherheit verboten werden.»
Genaueres hierzu kann aus unten aufgeführten Büchern entnommen werden.
Unter Vegetariern und Veganern ist immer wieder die Vermutung zu hören, dass weisser Zucker mit Hilfe von Knochen gebleicht wird. Tatsächlich kann der weisse Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird, mit Hilfe von Knochen gebleicht sein. In Europa wird dies jedoch schon seit langem nicht mehr praktiziert. Schweizer Zucker kann also durchaus als vegetarisch angesehen werden. Bei importiertem, weissen Rohrzucker kann man nicht mit Sicherheit sagen, ob er vegetarisch hergestellt wurde (Hersteller anfragen!). Die Tendenz geht jedoch überall zu einer vegetarischen Produktion. Der Zuckerherstellungsprozess aus Zuckerrüben ist auf folgender Internetseite genau erklärt: Diamant-Zucker.

Melasse (Rohzuckerrohrmelasse)

Dies ist der Teil des Zuckerrohrs, der nach der Extraktion des weissen Zuckers übrig bleibt. Die Melasse enthält viele Mineralstoffe und wenig Vitamine. Durch ihren starken Eigengeschmack ist sie in manchen Gebäcken, als Brotaufstrich (statt Honig) und im Tee geeignet, jedoch natürlich nur wenn man den Melassegeschmack mag.

Agavendicksaft

Dieses Süssungsmittel ist noch relativ unbekannt. Man bekommt es in Reformhäusern. Es wird aus Bio-Agaven gewonnen und bietet in Konsistenz und Geschmack den besten Honigersatz. Momentan gibt es nur einen Hersteller dieses Produktes, Allos: Eine deutsche Imkerei! Dies hat den Vorteil, dass dieser Dicksaft ausschliesslich in Bioqualität erhältlich ist, und man mit dem Kauf eine zukunftsorientierte, innovative Imkerei unterstützt.

Ahornsirup (Maple Sirup)

Ist dem Agavendicksaft sehr ähnlich, jedoch mit etwas anderem Geschmack. Deshalb auch überall geeignet wo sonst Honig gebraucht wird. Ahornsirup gibt es bereits in vielen Supermärkten und Reformhäusern (zum Beispiel von Rapunzel oder Naturata). Er kann aber auch hier Online bestellt werden: Ahornsirup.

Birnel

Dieser eingedickte Birnensaft wurde früher häufig von ärmeren Leuten als Süssungsmittel gebraucht. Auch er hat eine zähflüssige Konsistenz, enthält einige Mineralstoffe und hat einen starken Eigengeschmack. Heute ist er (leider) etwas in Vergessenheit geraten. Erhältlich ist Birnendicksaft zum Beispiel im Reformhaus von der Firma "Beutelsbacher".
Auch Süsse aus Äpfeln ist zum Beispiel von "Rigoni di Asiago" erhältlich. Sie nennt sich "DolceDi Apfelsüsse" und eignet sich für den vielfältigen Einsatz.

Reis- und Dinkelsirup

Reissirup weist eine geringere Süsskraft als Zucker auf. Eignet sich aber toll zum verfeinern von Müsli, Gebäck oder auch als Brotaufstrich. Erhältlich ist Reissirup im Reformhaus zum Beispiel von der "Naturmühle Werz". Dinkelsirup sorgt für langanhaltende Energie und ist zum Beispiel von Nebona erhältlich.

Trockenfrüchte

Sie sind (nach frischen Früchten) wohl die gesündesten Süssungsmittel. Dennoch verursacht das fehlende Wasser eine Veränderung in der Zusammensetzung, sodass man auch hier nicht übertreiben sollte. Abgesehen davon sind die viele Trockenfrüchte erhitzt und geschwefelt.

Stevia

Die Süssstoffpflanze Stevia Rebaudiana besitzt Blätter, die 10-15 mal süsser sind als der Industriezucker. Sie können deshalb direkt oder als Kräuterpulver verwendet werden. Der Geschmack ist buchstäblich sehr eigenartig, deshalb können die Blätter nicht überall verwendet werden. Der grosse Vorteil liegt jedoch darin, dass die Süsse der Blätter die Zähne nicht angreift und sogar die Neubildung von Zahnbelag hemmt. Ausserdem enthält dieses Süssungsmittel, ganz im Gegensatz zu allen anderen vorgestellten Produkten, praktisch keine Kalorien.
Leider ist dieses gesunde Süssmittel in der Schweiz (noch) völlig unbekannt.
Stevia ist leider weder in der EU noch in der Schweiz als Süssstoff zugelassen, obwohl es in Japan und anderen Ländern schon seit sehr vielen Jahren weit verbreitet ist.
Anfangs 2000 wurden die Bestände der meisten Steviahändler sogar beschlagnahmt!

Steviasüssstoff gibt es dennoch in Deutschland (grosses Sortiment) bei: Natur-Produkte
Die Pflanze kann z.B. hier bezogen werden: www.stevia.ch oder www.garten-freund.ch,
Oder die Samen bei Wyss Samen und Pflanzen AG.

In Deutschland ist die Pflanze hier erhältlich: Syringa-Samen, Postfach 1147, D-78245 Hilzingen-Binningen / e-mail: syringa@t-online.de

Folgende Firma konnte in Deutschland sogar eine Sondergenehmigung für den Vertrieb von Stevia als Süssungsmittel erhalten (mit einer immens hohen Haftung!): Medherbs, Aunelstr. 70, D-65199 Wiesbaden, info@medherbs.de, www.medherbs.de

In der Schweiz wurde im August 2008 das erste Getränk mit Stevia zum freien Verkauf freigegeben. www.storms.ch

Der Druck auf die EU zur Freigabe von Stevia wird immer grösser: Streit um Natursüssstoff Stevia: "EU-Kommission korrupt"

Neu: Ein kostenloses umfassendes Buch zu Stevia zum download!

Xylit

Hergestellt wird Xylit aus den abgeernteten Resten von Maiskolben oder aus Birkenrinde. Es kommt natürlicher Weise auch in vielen Gemüsesorten (u. a. Blumenkohl) und Früchten (u. a. Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren) vor. Ausserdem entsteht Xylit auf ganz natürliche Weise im menschlichen Körper als Zwischenprodukt im Glukosestoffwechsel.

Xylit hat denselben Geschmack und dieselbe Süsskraft wie Zucker und dabei nur etwa halb so viele Kalorien. Dank seiner vielen Vorteile ist es ein vollwertiger Ersatz für Zucker und anderer Süssungsmittel. Die komplett natürliche Süsse kann zum Beispiel beim Backen oder Süssen von Warmen und Kalten Speisen 1:1 wie Zucker verwendet werden. Xylit ist frei von Chemie, ist kalorienarm und hat weder einen dominanten Eigengeschmack noch einen Nachgeschmack. Die einzigen beiden Unterschiede zu Zucker sind, dass Xylit nicht karamellisiert und nicht mit Hefe verwendet werden kann (Z.B. beim Brotbacken). So kann Xylit fast genauso wie Zucker verwendet werden, hat aber nicht dessen Nachteile. Ganz im Gegenteil: Xylit ist selbst für Diabetiker geeignet, tut den Zähnen gut und wirkt nachgewiesenermassen gegen Karies, während herkömmlicher Zucker Karies begünstigt!

Mehr über die gesundheitlichen Vorteile und den Einsatz von Xylit bei der Zahnpflege lesen Sie hier:
http://www.vegi-service.ch/de/pdf/xylit.pdf
http://de.wikipedia.org/wiki/Xylitol

In der Schweiz ist Xylit in Reformhäusern unter dem Markennamen "Xucker" erhältlich, oder auch im Onlineshop der Vegi-Service AG.

Renato Pichler

Weitere Infos:

Letzte Aktualisierung dieser angezeigten Seite: 19.8.2013

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