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«FEGI-HIT: Bollo mit Salat»

So stand es auf der Tafel vor einem Restaurant in Liestal. Ob der Koch in vegetarischer Ernährung ebenso bewandert ist wie in der Rechtschreibung? Vieles, was wir für vegetarisch halten, ist weit davon entfernt, ganz abgesehen von Fischen und «Meeresfrüchten», die noch immer als «vegetarische Köstlichkeiten» herumgeistern. Suppen in Restaurants sind selten vegetarisch. Scheinbar pflanzlichen Suppen werden häufig Fleischbouillon zugesetzt. Wird für das Vegi-Menü und das Fleischmenü dieselbe Suppe angeboten, liegt die Vermutung nahe, dass der Begriff vegetarisch sehr locker gehandhabt wird.
Gemüseplatten und Salatteller erweisen sich häufig als Flop. Es gibt Köche, die überall Schinken- oder Speckwürfelchen einschmuggeln. Das Vegi-Schnitzel brutzelt neben und in Tuchfühlung mit den Schweinsschnitzeln, die Reinigung der Kochgeräte findet normalerweise zwischen zwei Essenszeiten statt.
Beim Grillieren verwendet der Grillmeister die gleiche Grillzange und dieselben Grillstangen für pflanzliches und tierisches Grillgut. Er kommt in der Regel nicht von selbst drauf, dass dies Vegetarier stören oder gar von einer Grillparty fernhalten könnte. Die Pommes dauphine, Kartoffel-Kroketten oder Pommes frites stammen meist aus dem Tiefkühler. Manche Tiefkühlprodukte sind bereits mit tierischen Fetten zubereitet, bevor sie eingefroren werden. Wenn Sie glauben, diese Produkte werden mit pflanzlichem Öl fritiert, so muss ich Sie enttäuschen. Die «Gastro-Friture» der Firma Florin aus Muttenz, ein Produkt unter vielen, enthält laut Deklaration: Tierische Fette, Pflanzenöle und Antioxydans. Das pflanzliche Öl hat lediglich die Funktion, die tierischen Fette flüssiger zu gestalten. Ganz zu schweigen davon, was vor und nach Ihren Pommes Frites in der Friteuse zubereitet wird: Poulet-Flügel, Frühlingsrollen mit und ohne Fleisch, Gambas, Fischfilets und vieles mehr.
Nachdem Ihnen der Appetit auf Fritiertes vergangen ist, entscheiden Sie sich vielleicht für Polenta mit Steinpilzen oder Risotto mit Pilzen an Rahmsauce. Sowohl Maisgerichte als auch Reis oder Pilze werden in der Schweiz vorzugsweise mit Fleischbouillon zubereitet. Fast nur im China-Restaurant wird der Reis im Salzwasser gekocht. Auch Pastetli – wie die meisten Blätterteig-Produkte – enthalten meistens tierische Fette.
Wenden wir uns dem Dessert zu. Ein Grossteil der industriellen Glaces enthält tierische Fette oder auch Gelatine, besonders Sorbets oder Wasserglaces.
Entscheiden wir uns deshalb für Meringue mit Schlagrahm, was wenigstens ovo-lacto-vegetarisch ist. Im Laufe der Zeit haben viele Hersteller herausgefunden, dass es pflanzliches oder tierisches Eiweiss gibt, das billiger kommt als Ei-Eiweiss. Verwertbare Eiweisse fallen vielerorts an, nicht nur als Nebenprodukt der Oelgewinnung (z.B. Sojaeiweiss). Andere Eiweisse sind zum Beispiel in Borsten, Haaren und Blut enthalten, die in Schlachthäusern in Mengen anfallen und aus denen in spezialisierten Betrieben der Eiweissgehalt entzogen werden kann. Ein Konditor hat mir verraten, seine Meringues seien so «gluschtig» in der Farbe, weil er ihnen einen Schuss Blut beimengt.
Schlagrahm (Schlagsahne, Schlagobers) hat die Tendenz, in sich zusammenzusinken. Es wird ihm deshalb ein Festiger beigemengt (häufig tierisch).
Crémen in Crémeschnitten und Cornets werden ebenfalls gefestigt, häufig mit Gelatine. Gelatine, ein Produkt aus Knochen und Häuten – findet aber auch Eingang in leichte Buttercrémes für Torten und in die meisten Minarinen (kalorienreduzierte Margarinen). Dass nicht alle Margarinen pflanzlich sind, dürfte bekannt sein. Wenn also ein Fertigprodukt oder ein Gebäck Margarine enthält, kann das alles heissen, fast sicher aber, dass das Produkt nicht vegetarisch ist, sonst würde Pflanzenmargarine deklariert. Dies musste ich erfahren, als ich bei der Kontrolle einer Migros Margarine (Mabona Delice) feststellte, dass sie Gelatine enthält. Aus dem ganzen Mabona-Sortiment ist nur die Sorte Classic rein pflanzlich.
Sie werden bemerken, auch in Reform-Margarine sei Fischöl nachgewiesen worden. Das stimmt. Fehler passieren immer. Die Hersteller von Margarinen produzieren die Margarine nach den Rezeptwünschen der Auftraggeber. Nimmt der Hersteller aus rationellen Überlegungen den Übergang von Auftrag zu Auftrag fliessend vor, so sind die Nahtstellen auch fliessend, das heisst die Reform-Margarine enthält dann unter Umständen Fischöl, und die tierische Margarine ist vegetarisch.
Auf Packungsinschriften wie bei Beutelsuppen oder weissen Bohnen aus der Dose, lese ich unter Flüssigwürze oft «hergestellt aus edlen eiweisshaltigen Rohstoffen». Stände stattdessen: Hergestellt aus Blut und Borsten, mit Schwefelsäure zersetzt», so würde auch Nichtvegetariern der Appetit vergehen. Würze ist nicht dasselbe wie Gewürz. Letzteres ist vegetarisch.
Tierische Fette sind immer Schlachtfette. Butter wird stets als solche deklariert. Tierische Fette finden wir auch in Brotsorten, Zopf, Weggli, Backwaren, Fertiggerichten etc. Der Bäcker greift häufig zu Halbfabrikaten, die seine Arbeit erleichtern. Die Vibac-Paste der Firma Agrano in Allschwil zum Beispiel, eine Backmischung für Weggli, enthält alles ausser Mehl, Hefe und Wasser. Das sind laut Deklaration: Speisefette, Kochsalz, Magermilchpulver, Malzmehl, Zuckerarten, Emulgatoren, Teigführungsmittel, Enzyme (Alpha Amylase).
Dass es mit dem Verständnis für eine vegetarische Lebensweise im Gastgewerbe noch immer hapert, liegt nicht zuletzt daran, dass viele Wirte Ihre Wurzeln im Metzgerstand haben und dort lernten, die anfallenden Schlachtprodukte optimal und möglichst vollständig zu verwerten. Daneben tragen aber auch wir Vegetarier dazu bei, dass wir nicht zu den Lieblingsgästen gehören, fallen wir doch immer wieder durch lästige und kritische Fragen auf, bevor wir uns zu einem Salatteller oder einem anderen «billigen» Menü entscheiden. Aber nicht nur beim Essen laufen wir immer wieder Gefahr, wider Willen Schlachtprodukte entsorgen zu helfen. Auch öffentliche Toiletten tragen dazu bei. Dort werden keine pflanzliche Seife oder pflanzliche Reinigungsmittel verwendet.
Als langjähriger Vegetarier bin ich sensibilisiert, was Bäcker und Köche, die zum Beispiel an Ständen, auf Märkten und an Festen fritieren (Berliner, Rosenküechli, Apfelchüechli, Pommes Frites, Frühlingsrollen u.v.a.) als Fritierfett oder -öl verwenden. In der Regel kommt das Fett aus anonymen Blöcken oder Kesseln in die Friteuse. Ich habe nicht selten den Eindruck, hier wurde noch schnell die Etikette des Fritierfetts entfernt, weil der Bäcker sich selbst schämte, einzugestehen, dass er sein Erzeugnis in Schweinefett bereitet.

Auf all dies gibt’s nun der verzweifelte Ausruf: Was kann ich denn überhaupt noch essen? Oder aber die Erkenntnis: Wozu soll ich all den Kram noch essen, wo es doch so viel Gutes gibt. Je schneller und je gründlicher wir uns von all diesen veränderten Produkten abwenden, desto leichter wird es uns fallen, und umso mehr werden wir an echter Lebensfreude gewinnen. In der biblischen Schöpfungsgeschichte lesen wir im 1. Mose 1.29: Und Gott sprach: Sehet da, ich habe euch gegeben allerlei Kraut, das sich besamt, auf der ganzen Erde, und allerlei fruchtbare Bäume, die sich besamen, zu eurer Speise.» Von einem befreundeten Studenten habe ich kürzlich das Buch «Nutzpflanzenkunde» erhalten und dabei feststellen müssen, dass es für uns noch eine Menge köstliches zu entdecken gibt.

Weitere Infos beim Autor (SVV-Vize-Präsident):

Fredy Forster, Holgasse 20, 5465 Mellikon, Telefon: 056 7243 14 70