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Die SVV heisst jetzt: Swissveg
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Ist Käse vegetarisch?
Oder: Das Problem mit dem Kälberlab

Vegetarier möchten keine Produkte essen, für die ein Tier getötet werden musste. Bei Käse kann das zum Problem werden.
Hartkäse werden normalerweise mit Lab hergestellt, welches die Milch zum Gerinnen bringt. Dieses Lab wird aus dem Magen von jungen geschlachteten Kälbern (Säuglingen, die noch genügend Enzyme zur Milchverdauung haben) gewonnen. Da Lab nicht deklariert werden muss, sieht man es einem Käse nicht an, ob er Lab enthält.

Das Vegi-Büro hat deshalb die Hersteller und Verkäufer von Käse betreffend Lab angefragt.
Die Reaktion der Käsehändler und ihrer Verbände zeigt, dass noch wenig Sensibilität in Bezug auf Kälberlab besteht. Sie waren erstaunt, dass sich jemand für das Lab im Käse interessiert und mussten in ihrer überwiegenden Mehrheit gestehen, dass beim Käseverkauf kein Unterschied zwischen Käsen mit und ohne Lab gemacht wird. Deshalb ist im Grosshandel kein Hartkäse garantiert frei von Kälberlab. Man muss den Käse direkt vom Hersteller beziehen, um zu wissen, was für ein Gerinnungsmittel verwendet wurde. Es ist leider kein Verfahren bekannt, die den Ursprung des Gerinnungsmittels beim fertigen Käse ermittelt könnte.

Schlimm sieht es bei Coop aus: In ihrem Käsezentrum in Kirchberg ist nicht einmal bekannt, dass für Hart- und Halbhartkäse auch in der Schweiz Alternativen zum Lab verwendet werden.
Die Migros hat, zumindest nach eigenen Angaben, keinen einzigen Käse, der ohne Kälberlab hergestellt wird.

Was ist Lab?
Ein Kalb wird von Geburt auf mit Muttermilch ernährt. Sein Magen sondert einen Saft ab der die getrunkene Milch bricht, damit sie gut verdaut werden kann. Wird ein solches Kalb geschlachtet, schneidet der Metzger den Magen heraus und wäscht und trocknet ihn. Dann verkauft er ihn dem Käser, und dieser zerschneidet ihn. Jeden Abend stellt der Käser ein Gefass mit Kalbermagenschnitzeln in einen Schrank. Am folgenden Morgen drückt er diese Magenstücke aus wie einen Schwamm und leert die gelbliche Flüssigkeit, das Lab, in die erwärmte Milch, um sie zum Gerinnen zu bringen.
Käser kaufen heute meistens fertiges Lab in Pulverform. So lasst sich die gewünschte Menge aufs Gramm genau abwägen.
(Aus einem Lehrbuch. Leider werden heute nur noch in den seltensten Fällen die Kälber mit der Milch ihrer Mütter ernährt)

Und wie sieht es bei den Bio-Käsesorten aus? Leider nicht besser. Das Enzym aus Kälbermägen wird von den Käsern als einwandfreies Naturprodukt betrachtet, obwohl die Kälber dazu heute meist aus Tierfabriken stammen.
So erstaunt es nicht, dass sogar bei der – sonst sehr fortschrittlichen – Baer AG kein einziger Käse ohne Lab erhältlich ist.
Anders sieht es allerdings im Ausland aus: Dort sind die Biokäser fortschrittlicher. In einigen Ländern ist vegetarischer Biokäse sogar fast schon die Regel. Deshalb sind die meisten Biokäse in der Schweiz importiert.

Vegane Käse gibt es in England und den USA bereits seit einigen Jahren, das heisst Käse, die nicht nur ohne Lab, sondern auch ohne Milch hergestellt werden! Die allermeisten dieser Käsealternativen sind allerdings in Geschmack und Konsistenz noch weit von echtem Käse entfernt. Der Markt für solche Alternativen scheint aber immer grösser zu werden.

Mikrobielle Labsorten (in der Schweiz erhältlich):

  • Hannilase 730XL
  • Micro Clerici
  • Chy-Max (GVO-Produkt)
  • Suparen 600 (Cryphonectria parasitica) für Hartkäse z.B. Emmentaler, Sbrinz
  • Thermolase 625 (Cryphonectria parasitica) Für Hartkäse z.B. Emmentaler, Sbrinz
  • Marzyme 15 (Mucor mihei) für Halbhart- und Weichkäse z.B Tilsiter, Edamer, Camembert, Brie
  • Fromase 220 XL/TL (Mucor mihei) für Halbhart- und Weichkäse z.B. Edamer, Camembert, Brie, Rahmweichkäse

Suparen ist ein standardisiertes, fermentativ gewonnenes Milchgerinnungsenzym aus einem nichtpathogenen Stamm der Endothia parasitica mit Zusatz von Sorbitol und höchstens 0,1 % Kaliumsorbat als Konservierungsmittel. Es wird flüssig geliefert.
Microlant bezeichnet ein Sortiment von mikrobiellen Gerinnungsenzymen (Hannilase und Modilase). Es wird durch natürliche Fermentation aus dem Schimmelpilz Rhizomucor miehei erzeugt. Es ist in flüssig und pulverförmig erhältlich.

Die mikrobiellen Labsorten sind z.B. erhältlich bei:

Auch in der Schweiz tut sich etwas in dieser Richtung. Noch in diesem Jahr wird in einem Grossverteiler ein Schweizer Käse auf den Markt kommen, der auf pflanzlichen Fetten basiert und somit frei von Cholesterin ist. Er enthält allerdings noch einen Anteil an Milcheiweiss und ist deshalb nicht ganz vegan. Eine rein vegane Version des Käses ist für ca. Mitte 1998 geplant, dies wird bestimmt nebst allen Veganern auch alle Allergiker gegen tierisches Eiweiss interessieren.
Der Käse, der dieses Jahr auf den Markt kommt, wurde übrigens bereits vor über 5 Jahren entwickelt und nur aus Angst vor der Macht der Milch- und Käselobby nicht auf den Schweizer Markt gebracht (im Ausland ist er schon länger erhältlich).

Bezugsquellen für veganen Käse, siehe: Vegane Bezugsquellen.
Das Hauptproblem der fehlenden Deklaration von vegetarischem Käse könnte jedoch ganz einfach durch das Internationale Vegetarismus-Label gelöst werden.
Vollständigkeitshalber sei hier noch erwähnt, dass sich das Labproblem nicht nur auf den Käse beschränkt. Auch Quark wird oft mit Lab hergestellt.

Alternativen zu Lab: Obwohl in Deutschland seit einiger Zeit ein gentechnisch hergestelltes Labenzym Verwendung findet, welches auch in der Schweiz zugelassen wäre, wird es in der Schweiz zur Zeit (glücklicherweise) nicht verwendet.
Als Alternative wird bei fast allen angefragten Hart- und Halbhartkäseherstellern das mikrobielle Milchgerinnungsenzym «Suparen®» oder «Thermolase 25» verwendet. Vor allem bei der Herstellung von Emmentaler findet es schon weite Verbreitung.

Einige Zahlen zu Milch und Käse:

In der Schweiz produzierte Milch: 3,9 Millionen Tonnen pro Jahr.
Davon werden zu Käse verarbeitet: 1,6 Millionen Tonnen.
Diese ergibt: 137’000 Tonnen Käse.
Das heisst für 1 kg Käse braucht man über 11 Liter Milch.

Für die Vermarktung des Käses (hauptsächlich ins Ausland) gibt der Bund (und somit alle Steuerzahler) pro Jahr über eine halbe Milliarde Franken aus.
Mit diesen Geldern werden rund 50% des in der Schweiz produzierten Käses zu Billigpreisen exportiert.

Um die dafür notwendige Milchmenge herzustellen, müssen die Kühe immer mehr Milch produzieren. So stieg die durchschnittliche Jahres-Milchproduktion einer Kuh gewaltig:

1866: 1’990 kg
1911: 2’810 kg
1981: 4’270 kg
1991: 5’020 kg
1997: 6’500 kg

Weitere Informationen:



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[Vegi-Info 1997/3 Inhaltsverzeichnis]


   
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