Seitan selber machen

Kennen Sie Seitan, das vielfältige Weizenprotein? Es ist für alle, die den Geschmack des Fleisches mögen, aber keine Tiere mehr essen möchten, ein ideales Produkt, das in Asien seit Jahrhunderten bekannt ist, in der europäischen Küche jedoch erst in den letzten Jahren Eingang gefunden hat. Wir brauchen für die Herstellung etwa zwei Stunden Zeit. Das fertige Produkt steht nach zwei Tagen Kühlschrankruhe für Kochzwecke zur Verfügung.

So wird’s gemacht:
Aus 1 kg Weizenmehl und 6 dl Wasser kneten wir in einer Teigschüssel einen Teig.
Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genügt somit ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl. Nach zehnminütigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz. Nun füllen wir handwarmes Wasser in die Teigschüssel, bis der Teig vollständig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn für eine halbe Stunde im Wasser ruhen.

Zutaten für den Sud:
2 Liter Wasser
Öl zum Anbraten
pflanzliche Flüssigwürze
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen fein gehackt
etwas Tomatenpuree
Gewürze nach Belieben, z.B. Curry, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Origano, Gewürznelken, Koriander, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer oder zerkleinerte Peperoncini, 1/2 dl Weisswein oder ein Kaffeelöffel Essig, eine Prise Zucker oder ein Kaffeelöffel Ahornsirup.

In der Zwischenzeit bereiten wir in einer möglichst weiten Pfanne einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten sie in etwas Öl goldgelb an. Dann fügen wir einen Teelöffel Curry bei und rösten diesen kurze Zeit mit, löschen mit 2 Liter Wasser ab und geben die Flüssigwürze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus der Tube) sowie die anderen Gewürze (Zutatenliste im Kasten nebenan) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht köcheln. Der Sud kann nach Belieben mit Gewürzen verfeinert werden. Der Sud ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu feurig, ansonsten aber schön würzig ist.

Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den Schüttstein und kneten den Teig im Wasser gründlich durch. Er wird nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke weisse Milch. Nun schütten wir diese Stärkemilch durch ein Draht- oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffängt und geben letztere in die Schüssel zurück. Nun fügen wir frisches Wasser zu, das den Händen zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschüttet wird. Diese Prozedur wiederholen wir sooft, bis statt der Milch nur noch eine leicht weissliche Flüssigkeit anfällt. Mit genügend Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergeführt werden.
Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach einigem Kneten scheint er sich erst gänzlich aufzulösen. Mit zunehmender Auswaschung der Stärke wird der Eiweissgehalt immer konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurück, das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben zwischen den Fingern keine rauhen Stärketeilchen mehr zu spüren sind und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfärbt.
Dieser poröse Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt für die weitere Verwendung: Für Ragout schneiden wir davon Stückchen in der Grösse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir lassen den ganzen Schwamm am Stück für einen Braten. Ein Ankleben auf der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten wird.
Nun zurück zum Sud: Wir haben die Möglichkeit, entweder den Sud in ein Gefäss abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder gleich alle Gewürze für die weitere Verarbeitung drinzulassen. Für den Sud erhöhen wir nun das Feuer, damit er kräftig kocht. Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschütten.
Nun geben wir laufend Ragoutstückchen, Schnitzel oder den Braten hinein, aber so, dass sie möglichst nicht zusammenkleben, bedecken den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt kräftig kocht ohne überzukochen. Wenn alle Seitanstücke im Sud drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten kräftig weiter. Die Seitanstücke gehen nun prächtig auf und nehmen über die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln. Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn auskühlen und füllen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefäss. Dieses wird nun für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, damit der Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann. Nun steht der Seitan für seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.
Der Sud lässt sich sehr gut als Basis für eine feine Sauce verwenden. Die Plätzchen lassen sich als «Rahmschnitzel» verwenden, wobei Veganer sich aus einem Teelöffel Mandelpuree, ein paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber auch in Paniermehl wenden und anbraten.

En Guete!

Fredy Forster

Noch mehr Seitanrezepte (in Englisch): Seitan--The Vegetarian Wheat Meat

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Letzte Aktualisierung dieser angezeigten Seite: 9.12.2008