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Zucchini-Rondellen an leichter Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen:Zucchini-Rondellen an leichter Tomatensauce

Rondellen:
600–800 g Zucchini (je nach Grösse 4 bis 6 Stück)
3–4 EL veganer Pesto (z.B. von
Bliib gsund)
ca. 15 Cherry-Tomaten, waagrecht halbiert
Pfeffer
Tomatensauce:
1 Dose gehackte Tomaten
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
Garnitur:
Basilikum und Pinienkerne, geröstet

Zubereitung:

Rondellen:
Zucchini der Länge nach in gleichmässigen Abständen etwas einkerben, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einer Seite mit einem Kugelausstecher die Kerne bis zur Mitte entfernen (unten darf kein Loch entstehen). Pesto in die Vertiefung füllen. Die halbierten Cherry-Tomaten darauf setzen und mit Pfeffer bestreuen. In eine grosse, mit Öl ausgepinselte Gratinform geben (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech). Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad backen, bis die Zucchini leicht weich sind.
Tomatensauce:
Das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben und glasig dünsten. Die Tomaten zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker, dann 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Topf nur halb zudecken). Öfters umrühren.
Beilagen:
Reis, Spaghetti oder Knoblauchtoast.

Servieren:
Etwas Tomatensauce auf die Teller geben, Zucchini-Rondellen daraufsetzen und mit den Pinienkernen und dem Basilikum garnieren.