Die vegane Küche hält in der US-Gastronomie Einzug: «Vegan Nouveau» begeistert auch Feinschmecker
Meisterköche haben immer die Augen offen und erkennen einen
Trend, sobald sie ihn sehen. Im Moment fühlen sich die
Küchenchefs aufgefordert, den eindrucksvoll grossen Kreis von
Veganern zu bedienen. Veganer! So ein Mensch, so mag manch
fleischessender und milchschlürfender Zeitgenosse wohl denken,
verkörpert das Gegenteil eines Feinschmeckers. Sie essen ja fast
nichts … Na ja, das stimmt, aber es stimmt auch wieder nicht
– und das ist ja gerade die Herausforderung. Der Trick ist, die
für Veganer geeigneten Zutaten zu verwenden und mit ihnen den
gleichen Genuss zu erreichen wie in der konventionellen Küche
üblich – und so verantwortungsbewusstes Essen in
genussvolles Speisen zu verwandeln.
In den letzten Monaten haben einige Küchenchefs in Los Angeles
ihr veganes Repertoire ernsthaft erweitert. Sie haben dabei ihre
Kreativität beibehalten und auch ihren Stil, obwohl sie viele
der Zutaten, die ihn definierten, nicht mehr verwenden: Butter und
Sahne, Fisch und Fleisch, sogar Eier und Käse ...
Ganz ohne Opfer können diese Kochkünstler die ihnen eigene,
traditionelle Art des Kochens wohl nicht aufgeben. Da aber die
Nachfrage nach veganer Nahrung wächst, passen sich viele an.
«Heutzutage haben Köche ernährungswissenschaftliche
Aspekte genauso zu berücksichtigen wie den Geschmack und die
Präsentation», sagte John Rucci, Manager im
Peninsula-Hotel in Beverly Hills. Küchenchef Bill Bracken vom
Belvedere-Restaurant des Hotels hat viele Rezepte so geändert,
dass sie auch für Veganer akzeptabel wurden. Rucci sagt:
«Heutzutage kann man nicht überleben, wenn man nicht auch
makrobiotisches und veganes Essen mit allen dazugehörenden
Zwischenstufen anbieten kann.»
Bis vor kurzem wurde die vegane Küche möglicherweise als
eine spartanische Art des Essens betrachtet, das mehr mit Philosophie
als mit Genuss zu tun hatte. Aber in den fast 60 Jahren, seit die
englische Vegan Society den Begriff «vegan» für
diese spezielle Art des Vegetarismus ohne Molkereiprodukte, Eier und
Honig definierte, hat das Konzept viele Anhänger gefunden, und
Restaurants haben ihr schmuddeliges Extrem-Cuisine-Image ausgetauscht
gegen ein Gesundheits-Gourmet-Label.
(Übersetzt aus dem Englischen in Los Angeles Times vom 23.
Juli 2003)
http://www.latimes.com/
Letzte Aktualisierung dieser angezeigten Seite: 9.12.2008