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Die vegane Küche hält in der US-Gastronomie Einzug: «Vegan Nouveau» begeistert auch Feinschmecker

Meisterköche haben immer die Augen offen und erkennen einen Trend, sobald sie ihn sehen. Im Moment fühlen sich die Küchenchefs aufgefordert, den eindrucksvoll grossen Kreis von Veganern zu bedienen. Veganer! So ein Mensch, so mag manch fleischessender und milchschlürfender Zeitgenosse wohl denken, verkörpert das Gegenteil eines Feinschmeckers. Sie essen ja fast nichts … Na ja, das stimmt, aber es stimmt auch wieder nicht – und das ist ja gerade die Herausforderung. Der Trick ist, die für Veganer geeigneten Zutaten zu verwenden und mit ihnen den gleichen Genuss zu erreichen wie in der konventionellen Küche üblich – und so verantwortungsbewusstes Essen in genussvolles Speisen zu verwandeln.
In den letzten Monaten haben einige Küchenchefs in Los Angeles ihr veganes Repertoire ernsthaft erweitert. Sie haben dabei ihre Kreativität beibehalten und auch ihren Stil, obwohl sie viele der Zutaten, die ihn definierten, nicht mehr verwenden: Butter und Sahne, Fisch und Fleisch, sogar Eier und Käse ...
Ganz ohne Opfer können diese Kochkünstler die ihnen eigene, traditionelle Art des Kochens wohl nicht aufgeben. Da aber die Nachfrage nach veganer Nahrung wächst, passen sich viele an. «Heutzutage haben Köche ernährungswissenschaftliche Aspekte genauso zu berücksichtigen wie den Geschmack und die Präsentation», sagte John Rucci, Manager im Peninsula-Hotel in Beverly Hills. Küchenchef Bill Bracken vom Belvedere-Restaurant des Hotels hat viele Rezepte so geändert, dass sie auch für Veganer akzeptabel wurden. Rucci sagt: «Heutzutage kann man nicht überleben, wenn man nicht auch makrobiotisches und veganes Essen mit allen dazugehörenden Zwischenstufen anbieten kann.»
Bis vor kurzem wurde die vegane Küche möglicherweise als eine spartanische Art des Essens betrachtet, das mehr mit Philosophie als mit Genuss zu tun hatte. Aber in den fast 60 Jahren, seit die englische Vegan Society den Begriff «vegan» für diese spezielle Art des Vegetarismus ohne Molkereiprodukte, Eier und Honig definierte, hat das Konzept viele Anhänger gefunden, und Restaurants haben ihr schmuddeliges Extrem-Cuisine-Image ausgetauscht gegen ein Gesundheits-Gourmet-Label.

(Übersetzt aus dem Englischen in Los Angeles Times vom 23. Juli 2003)
http://www.latimes.com/